Labai svarbu suprasti, kad virtuvė nėra smėlio dėžė. Smėlio dėže ji gali būti tik tokiems kaip hestonas, arba p. blumenthalis, kaip jį vadina ne tokie artimi jam žmonės. Kai tu išmoksti visų pagrindų, supranti, kuo skiriasi kepimo milteliai nuo sodos, neperkaitini lydomo šokolado, pagamini namuose sluoksniuotą tešlą bei prikepi ir išbandai galybę kitų šefų receptų, tik tada, mano manymu, gali eksperementuoti, keisti receptus ir šiaip daryti visokias nesąmones. Be abejo, taip manau tik aš, savo nuomonės jums neperšu, nelyginant koks vincentas sakas (argi nepuiku, kad šiuolaikinės technologijos turi mygtukus ‘block’/'report as spam’ ir pan?), bet jei manęs neklausote, tuomet prašau neberašyti man laiškų, reikalaujančių atsakymo, kodėl jūsų creme brulee virto kiaušiniene. Nedurniuokit virtuvėje ir mes labai gerai sutarsime. O kad turėtumėte ką paskaityti prieš gamindami, stengsiuos parašyti apie kuo daugiau produktų.
*¤Šokoladas¤*
Šokolado rūšys
* Gaminant iš šokolado, labai svarbu yra naudoti geros kokybės šokoladą. Jei receptas prašo juodo šokolado, tai reiškia, kad šokolade turi būti 70% kakavos ir labai nedaug cukraus. Venkite juodo šokolado, kuriame yra mažiau nei 60% kakavos ar sudėtyje yra nenatūralios vanilės. Vanilinas yra dirbtinis skonis, dažnai naudojamas šokolado gamyboje, bet jis nesuteiks tokio paties skonio, kaip natūrali vanilė. Ieškokite šokolado, kuris pagamintas naudojant kakavos sviestą, o ne augalinės kilmės riebalus.
* Jei naudojate pienišką šokoladą ( ar pieninį? pamiršau. pamiršau visas lietuvių kalbos taisykles), rinkitės šokoladą, kuris turi bent jau 34% kakavos.
* Baltas šokoladas yra gaminamas tik iš kakavos sviesto, visai nenaudojant kakavos, todėl aš jo taip ir nemėgstu,) Bet nepaisant to, jis vis tiek egzistuoja ir yra puikus ingridientas daugelyje receptų.
Šokolado naudojimas gaminant
* Laikykite šokoladą tamsioje, vėsioje vietoje taip, kad jo nepasiektų tiesioginė šviesa. Jei šokoladas patiria aukštos temperatūros ar šviesos smūgius, jis gali ‘sužydėti’. Tai reiškia, jog kakavos sviestas šokolade pakeitė savo struktūrą ir susikristalizavo ant paviršiaus. Kartais žmonės, atidarę saldainių dėžutę, randa pabalusių saldainių ir galvoja, kad jie nebėra tinkami valgyti. Iš tiesų tokį šokoladą galima valgyti, ir gaminti su juo taip pat vis dar galima: tiesiog reikia jį iš naujo išlydyti.
* Niekados nelaikykite šokolado prie kitų produktų, turinčių stiprų kvapą: šokoladas labai gerai sugeria aplinkinius kvapus ir taip keičia savo skonį. Turėtumėte vengti jį laikyti kartu su mėta, citrusiniais kvapais, kvepalais ar chemikalais.
* Kai lydote šokoladą, stenkites jo neperkaitinti, nes tuomet jame atsiras mažų grūdelių ir vietoj vientisos aksominės šokolado masės jūs turėsite netinkamą vartoti produktą. Ar galite įsivaizduoti tortą, aplietą nelygiu, ‘spuoguotu’, nežvilgančiu šokolado sluoksniu?
Kad taip neatsitiktų, šokoladą bandykite lydyti taip:
1. Šokoladą sulaužykite arba peiliu sukapokite į mažus, VIENODO dydžio gabaliukus. Juos suberkite į švarų ir SAUSĄ, karščiui atsparų indą. Tokį indą pastatykite ant puodo su beveik verdančiu vandeniu, tačiau vandeniui neleiskite užvirti. Neleiskite, jog dubens su šokoladu dugnas liestų vandenį, esantį puode (tai ypač svarbu lydant baltą šokoladą, nes jis yra itin neatsparus karščiui). Taip pat stenkites, jog karštas vanduo ar vandens garai nepatektų į jūsų lydomą šokoladą. Po 2 minučių visiškai išjunkite ugnį ir palikite indą su šokoladu virs karšto vandens, kol didžioji dalis šokolado jau bus ištirpusi. Tuomet nuimkite dubenį nuo puodo ir pamaišykite šokoladą: taip ištirpęs šokoladas ištirpins likusius gabaliukus.
2. Jei lydote mikrobanginėje: šildykite jį ant vidutinio režimo, po 10 – 30 sekundžių, vis pamaišydami/ patikrindami šaukštu: ištirpęs šokoladas išlaikys savo formą, todėl be šaukšto bus sunku atspėti, ar jis išsilydęs.
*Jei šokoladą vis dėl to perkaitinote ir jis pasidarė tirštas ir pilnas gumulėlių, bandykite jį išgelbėti įmaišydami šaukštą sviesto ar įpylę šiek tiek augalinės kilmės aliejaus. Deja, kartais net tai nepadeda, jei šokoladas buvo labai perkaitęs.
* Niekados nebandykite ištirpinti šokolado pildami ant jo kokį nors karštą skystį, nebent taip parašyta recepte (autoriaus, kuriuo pasitikite). Darant ganache, pvz, dažnai rasite instrukcijas, prašančias iš praždių ištirpinti šokoladą, tada į jį srovele supilti pašildytą grietinėle (ne verdančią!). Kai maišote išlydytą šokoladą su kita mase, stenkites, kad jų temperatūra kuo labiau sutaptų, pvz., išplakti kambario temperatūros kiaušinių tryniai ir ant stalo kiek pastovėjęs, t.y. atvėsęs iki kambario temperatūros, lydytas šokoladas.
* Jei jums reikia patarkuoti šokolado kaip papuošimą, naktį prieš tai palikite šokolado plytelę šaldytuve.
Temperavimas
Temperavimas (lot. temperatio – darnumas), tai toks šokolado apdirbimo būdas, kuris padeda stabilizuoti kakavos sviesto kristalus, kad sustandėjęs šokoladas (ypač glaistas ar dekoracijos) būtų žvilgus, traškus ir lygus. Kakavos riebalų kristalai lydosi 34 ºC (94 ºF) temperatūroje, todėl teoriškai jei šokoladas niekada nepasieks aukštesnės nei 33 ºC (89 – 91 ºF) temperatūros, jums pavyks tinkamai paruošti šokoladą. Šokoladą sukapokite labai smulkiai ir storadugniame puode užvirinkite vandens, tuomet nuimkite puodą nuo vandens ir ant jo viršaus pastatykite dubenį su šokoladu. Švelniai, bet nuolat maišykite, kol visas šokoladas ištirps. Galutinė juodo šokolado temperatūra turėtų būti tarp 32 – 33 ºC (89 – 91 ºF), o pieniško arba balto – tarp 31 – 32 ºC (87 – 89 ºF).
Dar tikslesnis temperavimo būdas. Naudokite mažiausiai 300 g juodo, pieniško ar balto šokolado (bet koks likutis gali gulėti jūsų lentynoje ir būti panaudotas vėliau). Sutarkuokite maždaug 40 g šokolado ir atidėkite į šalį. Likusį šokoladą sulaužyti gabaliukais ir išlydyti virš puodo su beveik verdančiu vandeniu. Kai šokoladas visiškai ištirps, patikrinkite jo temperatūrą: juodo šokolado ji turėtų būti 55 – 58 ºC, pieniško ar balto šokolado – 45 – 50 ºC. Nukelkite dubenį nuo karšto vandens puodo ir uždėkite ant šalto vandens puodo (apie 21 ºC). Pamaišytdami leiskite šokoladui atvėsti iki maždaug 34 ºC. Atsargiai įmaišykite pradžioje sutarkuotą šokoladą ir maišykite, kol temperatūra nukris iki 32 – 33 ºC. Galutinė juodo šokolado temperatūra turėtų būti 30 – 32 ºC, pieniško 28 – 30 ºC, o balto 28 – 29 ºC. Jei norite patikrinti, ar jūsų šokoladas gerai temperuotas, įmerkite stalo peilio viršūnę į šokoladą ir leiskite jam sustingti (apie 5 min). Jei šokoladas pasidengė tolygiai ir yra vienodos spalvos, o atplėšę jį nuo peilio randate žvilgią pusę, – šokoladas paruoštas gerai. Visada galite pradėti iš naujo su tuo pačiu šokoladu, jei suklydote ar nepavyko šokolado tempreuoti. Šokoladą iškart naudokite (liekite saldainiu ar darykite dekoracijas), pasodinę į vonelę su šiltu vandeniu, kad nesustingtų, kol jūs dirbate.
Einu išgerti arbatos ir dar prisėsiu kada nors papildyti įrašo. Jei turite vertingų komentarų ar klausimų, palikite komentarą, prašau,) Jei nežinote, kur tą išlydytą šokoladą naudoti, esu tikra, kad rasite ką nors mūsų receptų stalčiuje.
dar įmesiu ir šitą, nepatingėkit – būkit smalsus,)
informacijos liūnai:
Green and Blacks Chocolate Recipes knyga
Tarptautinių žodžių žodynas
Šokoladinių glaistų ir tikro šokolado gamybos įmonės “Meškėnas” puslapis
