Kepykla nr. 5

tu kaip ledai karštą vasaros dieną, iš tiesų.

kruasanų gamyba vyksta lygiai taip kaip aš ją įsivaizdavau: kočioji, lauki, kočioji, lauki, kočioji, galvoji, kad jau nebeišeis, lauki, kočioji, įkiši šaldytuvan ir ten pamiršti, kitąryt randi trigubai išsipūtusią tešlą – tokią kaip pagalvė! – ir kočiojant ji leidžia visokiausius garsus net.

tada kaitini orkaitę taip ilgai it kaitintum duonai (nes žinia – jei per anksti orkaitėn įkiši, sviestas tik tirrrrrrrpt ir ištirps, ir bus tau po kruasanų), ir šauni raguolius orkaitėn. prisigalvoji visokių baisių dalykų – kad jie neiškils ar kad subliūkš ar kad apskrus, tačiau žali liks.

ištrauki iš orkaitės. pasukioji galvą. valgai karštus kruasanus. ‘nevalgyk karštų, skrandį skaudės,’- sako ma.

visi valgome šviežučius raguolius; keletą jų pasislepiu spintelėje.

iš likučių privynioju bandelių su šokoladu. kepėjų be stabdžių balandžio iššūkis (išsišūkimas?) – checked.

kruasanai
mielinei tešlai (détrempe)
1000g miltų
80g kambario temperatūros sviesto
2 v.š. sauso pieno *
150g cukraus
1 v.š. jūros druskos (paprastos druskos dėti mažiau)
450g vandens
25g šviežių mielių (naudojau pakutį sausų)

* jei neturime sauso, dalį vandens galima pakeisti pienu.

sviestas sluoksniavimui (beurre de tourrage )
180g kambario temperatūros sviesto.

raguoliams aptepti
1 išplakto kiaušinio

pirmiausia pasigaminame mielinę tešlą. sumaišome miltus, cukrų, druską, sviestą, mieles bei vandenį (arba pieną). suminkome minkštutį švelnų kamuoliuką ir leidžiame tešlai pailsėti – pakilti, kol padvigubės (kokias 2 valandas).
iškumščiuojame orą, iškočiojame tešlą į 60 x 20 centimetrų stačiakampį ir užtepame sviestą (beurre de tourrage, sako prancūzai) ant dviejų kairiųjų trečdalių tešlos.
dešinįjį trečdalį – tą, kuris neapteptas sviestu, užlenkiame ant vidurinė dalies. tada kairįjį kraštą užlenkiame ant viršaus: išeina tarsi “knyga” su “nugarėle” kairėje.
įvyniojame į plėvelę, šaldome valandą.
tada vėl iškočiojame į 60 x 20 cm stačiakampį (“nugarėlė” lieka kairėje). padarome dvigubą lenkimą, šaldome.
vėl padarome dvigubą lenkimą, šaldome.
padarome viengubą lenkimą. galiausiai tešlą iškočiojame maždaug 0,5 cm storio stačiakampin.

supjaustome tešlą trikampiais (pagrindo ilgis – 15 cm), kiekvienas trikampis turėtų sverti kokių 90 g (iš vienos porcijos, sako, išeina iki 20 raguolių). suformuojame kruasanus, išdėliojame ant kepimo skardos ir leidžiame pakilti apie valandą (vėlgi turėtų padvigubėti).
prieš kepdami aptepame kiaušiniu.
kepame 180 laipsnių temperatūroje apie 30 minučių (kepiau 195oC orkaitėje kokių 15-20 min; kadangi per daug rudavo, uždengiau folija) arba kol tampa gražios aukso spalvos.

pasakojimas apie paprastą sluoksniuotą tešlą ir, svarbiausia, kaip ką lankstyti: čia.

šaltinis: foodbeam.

mane anksčiau kankindavo sapnai apie tai, kaip valgykloje rašome baigiamąjį egzaminą, ir likus penkiolikai minučių ligi pabaigos suvokiu, kad mano rašinėlis netinkamas. arba jo išvis neturiu. tiesa — paskiau tokių bėdų išties teko nugyventi, tačiau kaskart viksteldavau rusva lapės uodegėle (ta, iš pirmos klasės kalėdų nuotraukos) ir nebent tik kojų pirštų galiukus sušlapdavau (grissomas sako – pėdų atspaudai pasako tiek pat, kiek ir pirštų).

todėl žmonės manimi tikėjo.

dabar mano jausmai stygos formos, aš nebeskraidau iš balkonų ir nebedvokiu vėju.
sapnuose aš tik vėluoju susitikti su r. ir paskubomis kraunu kuprinę (tiesa, ji taip ir lieka tuščia.).
nesapnuose mes vaikštome po kabakus ir klausome žmonių pasakojimų.

įdomūs jie, žinote. įdomūs. maitinuosi kitų žmonių istorijomis kaip vakar per csi moteris maitinosi jų kepenimis.

ciabatta
išeiga: 3 kg (aš kepiau tik iš šeštadalio – pabandymui. tačiau kitąsyk kepsiu bent iš pusės normos)
laikas
įmaišalui pagaminti ir susifermentuoti: 6 valandos
suminkyti duoną: 15-20 minučių
pirmas kildinimas: 10-14 valandų; duoną reikia palankstyti po 45 ir 90 minučių
duonai sušilti: 1 valanda
dalinimas: pora minučių
antras kildinimas: 1,5 – 3 valandos
kepimas: 15-20 min (mažoms bandelėms), 35-40 min (duonai)

įmaišalui
457 g kvietinių miltų (naudojau pirmos rūšies)
152 g rupių kvietinių miltų
609 g vandens (maždaug 65oF temperatūros)
2 g sausų mielių

tešlai
1082 g kvietinių miltų (vėlgi naudojau pirmos rūšies)
710 g šalto vandens (40oF)
viso įmaišalo
34 g druskos
3 g sausų mielių
51 g alyvuogių aliejaus

įmaišalui sumaišome visus ingriedientus, uždengiame ir leidžiame rūgti kambario temperatūroje 6 valandas. kai paviršius tampa raukšlėtas ir nusėtas burbuliukų, įmaišalą galime naudoti.
visus tešlai skirtus produktus (išskyrus kokius 20 procentų vandens) sudedame į didelį dubenį (pageidautina, kitchenaid’o, bet kad jau krizė, tanka naudotis tuo, kuris iš ddr parvežtas; galima ir rankomis makaluoti.), lėtai maišome, kol viskas.. susimaišo (apie 5 minutes). toliau maišome, kol glitimas vidutiniškai susiformuoja.
įmaišome likusį vandenį; minkome, kol tešla pasidaro vientisa (dėmesiaus – ji bus minkšta, tikrai ne tokia kaip bandelėms ar picai; šiek tiek primena viena filmą iš vaikystės su eddie murphy. su tokiais žaliais.. objektais.).
tešlą perkeliame į gerai aliejumi išteptą indą.
patikriname tešlos temperatūrą: jei ji maždaug 72oF, paliekame kambario temperatūroje. jei aukštesnė – paliekame šaldytuve.
tešlą lankstome po 45 ir dar 45 minučių (taigi – po 45 min. ir pusantros valandos). svarbu po antro sykio patikrinti, ar indas tikrai gerai išaliejuotas, kad galiausiai, kai reiksią bandutes formuoti, tešla nebūtų prie jo prikibusi.
paliekame šaldytuve 10-14 valandų.
kitą rytą išimame indą iš šaldytuvo ir leidžiame tešlai pašilti kokią valandą. stalą gerai gerai išmiltuojame ir išverčiame tešlą. labai atsargiai (negalima išmušti viso oro) tempiame tešlą nuo centro ligi kraščiukų, kol tešla pataps kokių 2 cm storio stačiakampiu. supjaustome, kaip norime (3kg tešlos, sako, pavirsta į 6 duoneles. man iš 500g tešlos išėjo 6 bandutės).
dabar reikėtų tas duoneles palikti pakilti 2 valandoms kambaryje (arba 2 valandoms šaldytuve ir valandai – kambaryje). kadangi tešla grasina prarasti bet kokią formą, reikėtų naudoti tokį daiktą kaip couche. kadangi aš tokio neturiu, suformavau kažką panašaus iš silikoninio kepimo popieriaus — tiktų ir tvirtesnis rankšluostis. daiktą, ant kurio leisitės ilsėtis tešlai, reikia labai labai gausiai išmiltuoti. ir vėlgi – su duona elgiamės atsargiai.
kad ir kur padėjome duoną, uždengiame ją plastikine plėvele ar įkišame į didelį maišą. taip uždengtą paliekame pakilti.

įkaitiname orkaitę. jei turime, reikėtų naudoti kepimo akmenį, bet mes, deja, jo neturime, tai pasitenkinom ‘tiesiog’ orkaite. įkaitiname iki 475oF (kokie 240oC). prireiks ir garų (tam esti keletas būdų, apie juos galima prisiskaityti originalaus recepto komentaruose; aš tiesiog į didelę kepimo formą, laikomą vienu aukštu žemiau nei kepančios duonelės, pripyliau verdančio vandens)
duoną apversdami perkeliame ant kepimo skardos. kai pašauname duoną krosnin, sumažiname temperatūrą iki 450oF (230oC). jei kepame dideles duonas: 8 minutes kepame su garais, dar 20 be garų. aš kepiau 8 minutes su garais ir tada kokias 7 – be garų. kai plutelė pasidaro tokios spalvos, kokios norisi, išjungiame orkaitę ir leidžiame jai vėsti orkaitėje pravertomis durelėmis 10-12 minučių.
leidžiame atvėsti. skanaujame.
(pastabos: išsigandau šlapios tešlos, todėl prikroviau dar miltų; tik paskiau sužinojau, kaip turėtų atrodyti ciabatta tešla, tad! dėl šito dalyko atsirado per mažai dideliųųųųų ciabattai būdingų ertmių. tačiau skonis, skonis. o aš juk nė nemėgstu ciabattos.
ma sakė, pradėkime duona namuose kepti.
aš norėčiau.

receptas: wild yeast

duoną kepti yra ypatinga.

dar.trečiadienio rytą. atsikėliau anksti it eičiau į mokyklą.šiek tiek vėliau išties.ir nuėjau į polikliniką, kur gydytoja uždarė mano biuletenį (oho,kokie terminai lt kalbos).tada stovėjau registratūroje ir laukiau,kol man uždės štampą (irgi terminas gydytojos – su jom ten kitaip nesusikalbėsi);greta langelio ant sienos skaičiau brošiūrą ‘žandikaulio lūžiai’, o po ’skruostikaulio ar nosies lūžiai’.kelis kartus apsvarsčiau galimybę ištraukti tą brošiūrą iš po stiklo ir nusiųsti tomui,bet jis atsiųstų atgal su kokiu nors prierašu ‘popierių reikia rūšiuoti,o ne siuntinėti’ ar pan.

į mamos darbą atėjau anksčiau už mamą.normally būčiau tiesiog stovėjusi ir rūkiusi filologų kieme ir studijavusi prancūzų filologiją,bet neberūkau.

dar šis tas apie ištikimybė.

mano visi spėliojimai – drąsus ir garsūs bei pasąmoningi – galų gale pasitvirtino: absoliučiai nėra tokios priežasties,dėl kurios žmogus mestų rūkyti;juoba nėra kito žmogaus,dėl kurio neberūkytum.aš niekad nemesiu rūkyti dėl to,kad reikia mesti or else… arba dėl to,kad rūta liepia,nes ji medikė ir mano draugė (nežinau,kuris svaresnis argumentas net).aš niekad nemesiu rūkyti dėl savo vaikų,ar dėl second-hand smoking.galų gale net kai susigalvojau vaikiną,kuriam nepatinka rūkymas,nusprendžiau verčiau rūkyti toliau,nei atsisakyti to įpročio,kuris berniukus perspjauna bent dvigubai: jis visada su tavimi and always makes you feel better.ir niekad nebūčiau metusi rūkyti dėl to,jog cigaretės pradeda lįsti lauk.tiesiog jos nebenorėjo eiti vidun:pasidarė šlykščios kaip visa,ko nebenori valgyti,kai kartą paragauji (saldymedis;dar pvz kęstas nemėgsta grybų).iš pradžių pykomės dėl to:klausiau,kaip jos drįso,jos kaltino mane;bet po to all settled vienpusiai:i’m better off without you.

tylūs svarstymai pasibaigė cigarete ir kava prie mcdonaldo,kur manęs jau laukė vika ir mes išbėgom į naujausią-žaviausią-pop havana social club,kur vyko pirmas lietuvos jazzo federacijos koncertas

aišku nieko naujo

daug tų pačių veidų: visi iš woo, fizikai iš praeitų metų mano grupės,tomas manęs-pilna-visur, mama jazzo vaikai-savanoriai-kinai,suaugę,studentai,seniai matyti,nepažįstami,

rudis (jau kas be ko,bet jazzas be rudžio – nia,)

kaip ir be tarasovo,kuris sėdėjo priešais sceną sofoje jaukiai it kalėdų senelis savo baltais plaukais šypsojosi ir priminė man birštono jazzus, o jam po kojom susėdę visi kaip kokie vaikai akytes vartė.

nors išties

buvo viskas labai užgrūsta;vos radom kur atsisėsti kaip visad.bet kai prisėdom,tai ilgam:grojo visi iš eilės nuo lmta bigbendo,kuris vos tilpo ant scenos iki d’orange penketo su ‘ko gero,geriausiu bosistu lietuvoje’ aleksa priešaky (no,išties jis stovėjo gale;čia tik toks posakis)

all in all galiausiai išėjusios iš 3 val jazzo klausymo, ant gatvės sutikome rudį su aleksa ir aš drąsiai paprašiau jų pasirašyti man:aleksa pasirašė ant kairės krūties,o rudis ant dešinės-galvojau nufotografuoti ir nusiųsti povilui,bet pavargusi įlipau tiesiai į dušą namų,kai vika mane atvežė iki baltupių tvenkinio.pitty.

po to net nespėjusi visko aprašyti,nuėjau miegoti su viena mintim.

kad jau kitądien vėl prasidės darbas ir gosh kaip sunku grįžti į tą rutiną,galvoju aš,bestovėdama virš varškės spurgų,kurios verda belenkelintą (gražus žodis) kartą naudojamame aliejuje,bet po to lyg netyčia pajutau,kad toje apie 60 kvadratinių metrų užimančioje patalpoje aš truly pradedu jaustis kaip savoj virtuvėj :kai žinau,kas kur ir kaip padėta,kaip visa veikia ir kur rasti aviečių džemą,jei nerandi jo toje vietoje,kur jis turėtų tūnoti pagal visus rekvizitus,o verčiau jį tos vištos padėjo į kokią kitą iš trijų vietų.but that’s the point – aš žinau,kad tų kitų vietų dar gali būti trys ir kur jos.pūkšt!magic is happening!

galiausiai išeinu iš darbo anksčiau ir važiuoju pas savo mokine -mokyti matematikos,-ji sako,kai įžengiu pro jos namo duris.labai geras jausmas yra ir pilnas,kai supranti,kad skaičiai ir skaitmenys dar tau paklūsta ir dar kad prie kitų žmonių juos pripratinti gali.

išbėgau į prancūzų,bet nespėjau.užtat jau moku skaičiuoti iki 30!gal net iki kokių 35 suskaičiuočiau – tai čia vau.ir veik nebepykina,kai reikia ištarti au revoir!

ir viskas pasibaigia namais,kur pašto dėžutė randu rūtos laišką (gerai,kad rūtų daug – they keep writing to me,)