Kepykla nr. 5

Limono vis dar nelaimėjau.
Liūdnukas.

Tiek, kad išlanksčiau vienaragį – čia tau ne laivelis (laineris), ir net ne gervė! Kita vertus, laiveliai bent jau plaukia (dauguma), gervės laimę ar kažką ten neša. O vienaragiai šiaip sau. Blizga.

Laikykitės, savaitgalis jau greitai; o tarp savaitgalių pietus nešamės į darbą. Va tokius va, nusikopijuotus iš vegetariškų valgymo įstaigų, žiauriai kvepiančius ir vienus mano mėgstamiausių. Tai tiek!.

Bengališkas sabdžis
250 g kalafioro
200 g morkų
500 g bulvių
1 cukinija
250 g saldaus pieno sūrio (panyro)

200 ml riebios grietinėlėz
300 ml pieno
100 g grietinės
1-2 a.š. druskos
1/2 a.š. malto kumino
žiupsnis asafetidos
2-3 a.š. kario
1/2 a.š. ciberžolės
1/2 v.š. rudojo cukraus

Kalafiorus išskirstome žiedynais, morkas – monetėlėmis; apverdame.
Bulves ir cukinijas gerai nuplauname ir supjaustome kubeliais. Atskirai aliejuje apskrudiname bulves, paskiau – cukinijas. Išėmę daržoves, aliejuje apkepiname kubeliais supjaustytą saldaus pieno sūrį.
Prikaistuvyje užverdame pieną ir grietinėlę. Suberiame prieskonius, pamakaluojame ir nuolat maišydami supilame grietinę.
Puode sumaišome virtas ir keptas daržoves, sūrį, užpilame padažu, leidžiame pastovėti kokį dešimtį minučių.
Valgome su lavašu, tortilijomis ar čapačiais.

Aš susigalvojau, kad esu žiauriai kieta, ir vieno iššūkio man negana. (Tiesa, kompjūteryje tupi dar ir trečias – filmai, kurių Niekaip Neprisiruošiu Pažiūrėti, bet jo čia ne… ne.)
Asta sumąstė tokį štai iššūkį, kirbėjusį ir mano galvoje — 12 desertų per 12 mėnesių. Aš kažin kaip įtariu, kad manieji bus labai netolygiai pasiskirstę per metus, šypt, o kai kurie būtinai atsiras vieną konkretų mėnesį, ir ne kitaip (nes apie Vasarinių Kūčiukų Prakeiksmą jau rašiau!). Bet štai – mano saldžiųjų receptų 12-12-12 – ne super duper originalūs ar kažką, bet žiauriai ilgai spaudžiantys pečius:

1. Prancūziškoji Galette des roix, kuri vaidenosi man nuo to laiko, kai prieš kokius aštuonerius metus pamačiau per “Labą rytą”.
2. Grikinė boba.
3. Napoleonas, kurio šeima nemėgsta, ir aš, gėda pasakyti, turbūt gyvenime nesu jo ragavusi!
4. Šimtalapis, dėl kurio ant dugnelio susikaupusios karamelės atiduočiau ir ranką nukirsti. Na, ne visai, bet nedaug tetrūksta.
5. Katarzynkos, duokdie, bent trečdaliu tiek gražios kiek pas Gintę.
6. Churro.
7. Džiūvėseliai – ne biscotti, o tokie tikriniai.
8. After eight, ypač baltojo šokolado, kurių teragavau vieną vienintelį sykį, per Kalėdas prieš kokių… Ak, dešimtį metų :)
9. Croquembouche. I’m crazy like that.
10. Baklava, nuo kurios pirmiausia atbaidydavo filo tešlos stygius, vėliau finansiniai reikalavimai, dar paskiau – kiekis. Bet viskas, abejoti neb’valia!
11. Šokoladinis musas pagal Hervé This.
12. Kalėdinis džiovintų vaisių pyragas, kurį mėginu išsikepti jau gerą penkmetį.

Įkvėpiu, iškvėpiu, viskas bus gerai jau nuo sausio. Kol kas valgome kit[oki]us desertus, visokius imbierinius keksiukus, persimonų sausainius ir elementarius kremus.

Crème caramel
Karamelei
1/3 st. cukraus
3 v.š. vandens
truputis citrinos sulčių

Kremui
1 1/2 st. riebios grietinėlės
1 1/4 st. pieno
3 dideli kiaušiniai
2 dideli tryniai
1/2 st. cukraus
1 v.š. vanilės ekstrakto

Orkaitę įkaitiname iki 180oC. Užverdame virdulį vandens. Pasiruošiame didelę kepimo formą, kuri bus tarsi vandens vonelė (panašiai kaip gaminant sūrio pyragą ar crème brulèe).
Gaminti patį crème caramel galime arba 20 cm skersmens pyrago formoje (atsidaranti netinka, mat pernelyg nesandari!), arba 7 suflė indeliuose. Toliau recepte aiškumo dėlei instrukcijos esti didžiajai formai, o laužtiniuose skliaustuose – suflė indeliams.
Jei naudojame didžiąją formą, ją pašauname orkaitėn, kad įkaistų. [Mažųjų indelių įkaitinti nereikia.]

Karamelei sumaišome cukrų, vandenį ir citrinos sultis nedideliame prikaistuvyje. Kaitiname jį ant vidutinės ugnies, kol cukrus taps gintaro spalvos – kokias 5 minutes. Jei cukraus sirupas *netyčiaŪ pradėtų rūkti, kaipmat traukiam nuo ugnies :)

Atsargiai iš orkaitės išimame kepimo formą [arba pasiimame suflė indelius]. Supilame karamelę į kepimo indą [-us] ir greitai pasukiojame į visas puses, kad ji tolygiai pasiskirstytų po visą dugną.

Kremui užverdame grietinėlę ir pieną. Tuo metu kitame inde sumaišome trynius, cukrų ir kiaušinius iki vientisos balsvos masės. Įmaišome vanilę, o tada pamažu, nuolatos maišydami supilame grietinėlės-pieno mišinį. Jei maišėme labai intensyviai, paviršiuje galėjo susidaryti burbuliukų – juos reikėtų nugrėbti.

Kepimo indą[-us] dedame į didžiąją kepimo formą (=”vandens vonelę”). Supilame į jį[-uos] kremą. Visą šitą statinį kišame orkaitėn. Į didžiąją kepimo formą pilame verdantį vandenį (atsimenate, užsikaitėme jo pačioje pradžioje? Jei atvėso, pašildome.) tiek, kad indą[-us] apsemtų iki vidurio. Kremą kepame/verdame maždaug 35 [15-20] minutes. Ar iškepę, patikriname taip: viršus turi būti kiek pasipūtęs, vietomis auksinis, o vidurį įsmeigtas peilis turėtų išlįsti švarus.

Labai atsargiai išimame didžiąją formą iš orkaitės. Palei formos kraštą iš vidinės pusės perbraukiame peiliu, kad kremas vėsdamas nepriliptų ir nesuskeldėtų. Leidžiame atvėsti kambario temperatūroje, tada uždengiame ir paliekame šaltai bent 4h.

Prieš patiekdami vėl perbraukiam kraštu palei kremo kraštą; išverčiame ant lėkštės nelyg smėlio bandutes.

Receptas iš Dorie Greenspan. Baking: From my home to yours.

Summary of findings:
Gerulis kremas – tiesa, man pernelyg kiaušininis, bet konsistencija puiki. Įsivaizduoju, kad šauniai pasiduotų visokioms stipresnio skonio variacijoms-pakreizėjimams kaip kavos ar kakavos kremas; su kokiomis levandomis/čiobreliais/.. tačiau jau sudėtingiau – bijau, kad arba kiaušiniai permuštų visus skoninius niuansus, arba turėtume levandų pagalvėlę kandims atbaidyti.

kai aš keliavau po londoną, ten sutikau dvi meno istorikes. tai buvo ugnė ir jia – dvi labai nemalonios ponios. jos gyvena marylebone rajone, kuriame yra pagarsėjos kaip senmergės, vakarais kankinančios šviesiaplaukes skandinaves bei kitus žmones, kurie gyvena su jomis. taip pat jos nemėgsta bendrauti ir labai šiurkščiai elgiasi, jei tu joms nepatinki, bei niekada nepasiūlo svečiams arbatos. kad tos mergaitės suminkštėtų, aš iškepiau joms šokoladininį burokėlių pyragą. tačiau tas butas buvo užkerėtas piktais burtais ir pyragas sudegė. aš labai liūdėjau, bet grįžusi į edinburgą pabandžiau vėl jį iškepti ir man pavyko beveik stebuklingai! ir čia viskas yra tiesa, išskyrus priešpaskutinį sakinį.

<This is a translation for you, Jia, so you wouldn’t get lost in google translation which is frequently quite inaccurate. >

While I was visiting London, I was lucky enough to be invited to Ugne and Jia’s home. They live in Marylebone which is a lovely area with little vintage shops and, of course,  Le Cordon Bleu in the middle of it. Jia made us stir fry noodles (well, acctually it was spaghetti,D) with ham, trimed beans and snap peas. Then we tried baking a chocolate beetroot cake which  was something I always wanted to try because it is so popular here in the UK. In Lithuania we are only using beetroot in savoury dishes like our famous cold beetroot soup. I have also come across a beetroot dish when I was dinning with my mother in a raw food restaurant in Vilnius; we ordered beetroot ravioli filled with cashew pâté and turned out to be amazing. However, I would never have thought of mixing beetroot and chocolate. But then again, neither did the rest of the world before Heston paired white chocolate with caviar,) So we gave it a try and, even though the top of the cake burnt a little, the rest of it was quite nice.

šokoladinis burokėlių pyragas su ricotta ir ganache glaistu

- – - – pyragui – - – -
75 g kakavos
180 g miltų, turinčių mažai glitimo
7 g kepimo miltelių
1 arb.š. meduolinių prieskonių
200 g cukraus
250 g virtų burokėlių
3 kiaušiniai
200 ml aliejaus arba margarino
- – - – ricotos sluoksniui – - – -
100 g ricotos
30 g cukraus
- – - – ganache glaistui – - – -
100 g juodo šokolado
70 g grietinėlės

! jei nusipirkote žalių burokėlių, prieš tai juos reikia išvirti.
1. į dubenėlius atskirkite kiaušinių trynius nuo baltymų. kepimo formą išklokite kepimo popieriumi. aš naudojau klasikinę 25 cm skermens apvalią torto formą.
2. sutarkuokite burokėlius arba per burokinę (jau seniai mąstau, kaip šitas terminas atsirado, – o gal tik mūsų šeimoje sako ‘burokinė tarka’?), arba per smulkesnę tarką. supilkite kiaušinių trynius ir cukrų, gerai pamaišykite, kol cukrus aptirps. supilkite aliejų.
3. kitame dubenyje sumaišykite miltus, kakavą ir kepimo miltelius. įdėkite kokių nors prieskonių, pavyzdžiui, cinamono. aš pribėriau prieskonių meduoliams. jei norite, galite naudoti tiesiog vanilę.
4. tik dabar išplakite baltymus iki purumo.
5. supilkite burokėlių masę į sausų ingridientų dubenį ir viską sumaišykite. tuomet įdėkite trečdalį išplaktų baltymų ir juos ‘įkapokite’. tuomet įdėkite dar trečdalį, vėl ‘įkapokite’. lygiai taip pat įmaišykite paskutinį trečdalį.
6. supilkite tešlą į formą ir pašaukite į 180 C temperatūros orkaitę. kepkite pyragą 30 minučių, tada sumažinkite temperatūrą iki 150 C ir kepkite dar 15 min. bent jau aš taip dariau savo orkaitėje, nes iš pradžių norėjau, kad visa ta masė su burokėliais gerai įkaistų ir apkeptų, bet po to sumažinau temperatūrą, kad nesudegtų viršus. patikrinkite mediniu pagaliuku, ar tortas iškepęs. tuomet išimkite jį ir palikite gerai valndai kambaryje, kad atauštų.
7. kai bus laikas dėti glaistą, sumaišykite ricottą su cukrumi ir užtepkite ant pyrago viršaus. tuomet išlydykite šokoladą: labai smulkiai sukapokite jį ir sudėkite į dubenį, tuomet supilkite pasišildytą (apie 70 C, aš jos neužverdu) grietinėlę ir maišykite. mano šokolado masė pradėjo trauktis ir aš išsigandau, kad grietinėlė buvo per karšta. tačiau patikrinau, kad ganache temperatūra tikrai nėra aukšta, todėl pagalvojau, kad tiesiog atsiskirinėja riebalai, ir tiesiog pastačiau dubenį virš puodo su karštu vandeniu ir permaišiau. šokoladas tiesiog susijungė į vientisą masę. kai kurios knygos tokiu atveju siūlo suversti tą šokoladinę masę į virtuvinį kombainą ir pasukti, kol grietinėlė ir tie riebalai susijungs į emulsiją. o gal jums ir taip viskas pavyks,) ganache tepti ant pyrago viršaus.

vakar nuostabioji rimvydo, severijos ir agnės komanda suskipino tiek maisto (atleiskite už neelegantišką nuotrauką, nes fotkinta naktį):

o šiandien aš visą rytą, kol savanoriavau foreste, galvojau, ką daryti su 2 kg grietinėlės, kuri yra mūsų šaldytuve. kažkaip pradėjau sukti mintis (o gal liežuvį) aplink ledus, o grįžusi namo dėka julės ir lebovitz sužinojau, kad lengva pagaminti ledus namuose, net neturint ledų aparato. pagal mūsų mylimą ab, leduose cukraus ir vandens santykis turi būti toks: 7 uncijoms cukraus tenka 16 uncijų skysčio ( abu sverti), tačiau aš kažkodėl nusprendžiau išbandyti tokį receptą:

grietinėlės ledai su levandomis ir graikiniais riešutais

150 g cukraus
150 g konservavimo cukraus (nes jo turėjom labai daug ir aš prisiminiau, kad ab sakė, jog pektinas ledams tikrai labai patinka!)
1430 g 19 % riebumo (pouring cream) grietinėlės
1/4 šaukštelio levandų žiedų (nors rimvydas sako, kad dabar nejaučia levandų, tai galite daugiau įdėti jų. bet reikia atsargiai jų berti, kad nepadarytumėte muilo iš ledų,)
graikinių reišutų sukapotų

1. viską, išskyrus riešutus, supilame, suberiame į vieną puodą, pamaišydami pašildome, kol cukrus ištirps, tačiau nepaliekame ilgam be priežiūros, kad grietinėlė neužvirtų. pastatome šį skystį šaltai, kad atšaltų, jo paviršių padengiame plastikine plėvele, kad nesusidarytų pieno ‘plutelė’, kurią mėgsta tik freak’ai,) sakoma, kad gerai palaikyti tokią masę šaldytuve per naktį, bet aš manau, kad tai taikoma ledų gaminimo mašinoms. o gal aš klystu..
2. atšalusią masę supilame į indą, kuris tilptų į jūsų šaldiklį. jei ledams permaišyti naudosite blenderį, pilkite skystį į aukštesnį indą, jei šaukštu ar šakute krapštysite skardą, supilkite tai į plokčią skardą.
3. įdėkite ledus į šaldymo kamerą ir permaišykite ar sumalkite kas pusvalandį, tada vėl atgal pastatykite.
4. kai ta masė jau bus panašesnė į ledus, įberkite kapotų graikinių riešutų ar šokolado ar ko norite.

man rodos, kad jie visai pavyko. kol kas visiems patiko, net milda sulaužė savo ‘diena be saldumynų’ pažadą.

vis dar ieškau darbo. dabar siuntinėju nedviprasmius pasiūlymus visiems restoranams, pub’ams, ar viešbučiams, kurie turi vieną AA, lietuviškai sakant, rozetę, Edinburge. žiūrėsim, ką jie atsakys į mano eiles. o kol kas užsirašiau savanoriauti į forestą: kavinę/ meno galeriją/ anarchistų/ aktyvistų/ -istų/ kairiųjų ir gražių šunų  susirinkimo vietą, kur man leidžia daryti valgyti ir kavą ir plauti indus labai įdomių žmonių apsuptyje, kurių pirmas klausimas būna ‘did you do drugs’, o tada jie pateikia išsamų kofeino ir speed’o palyginimą. tuomet už visą tavo trijų valandų darbą tau duoda pavalgyti maisto – nors ir veganiško, bet visai skanaus.

voila.

neapsigaukite! nors viktorijos sumuštinis ( victoria sandwich/sponge) ir yra tingių britų išmįslas ( kaip kitaip pavadinti du biskvitus, perteptus džemu ir pabarstytus cukraus pudra), škotai jį valgo ne ką mažiau. šis kepinys, sakoma, pavadintas karalienės viktorijos garbei, kadangi ji labai mėgo jo ragauti gerdama arbatėlę (afternoon tea), kuri turbūt yra populiariausias dienos metas visoje karalystėje,) be abejo, dažnai patys britai ar škotai torto nekepa: tiesiog tokį galima nusipirkti pigiai kiekviename prekybcentry. taip pat jų galima daug prisiskipinti po to, kai tos pačios parduotuvės užsidaro. tačiau po kelių kąsnių tu prisimeni, kad škotuose visi saldumynai yra SALDŪS, labai dažnai netgi per saldūs. ir čia ne mano vienos nuomonė, o viso mūsų buto. pamėginau iškepti namuose tokį sumuštinį pati, tik su saikingu cukraus kiekiu, ir štai kas išdygo. turiu taip pat paminėti, kad mano biskvitas yra daromas pagal man teisingai atrodančią procedūrą: išsuki sviestą su cukrumi, tada po truputį pili kiaušinius, tik tada ‘įkapoji’ miltus. daugelis video ar angliškų receptų siūlo sudėti visus ingridientus į vieną dubenį ir suplakti plakikliu. bet kodėl tuomet tokie receptai prašo įdėti papildomą šaukštelį kepimo miltelių ar riebalų. pagalvokime apie tai.

jau buvau bepradedanti kepti, bet supratau, kad teks eiti į parduotuvę pirkti dviejų mažesnių skardų, kuriose galima iškepti du biskvitus tam tortui. gal visgi jis ne toks ir paprastas. be abejo, šalia esančiose parduotuvėse aš jų neradau, todėl iškepiau vieną biskvitą didelėje torto formoje ir perpjoviau. be be be.

victoria sponge
225 g margarino/ sviesto
150 g smulkaus balto cukraus
——–
4 kiaušiniai, paplakti šakute stiklinėje
——–
225 g smulkių, mažą glitimo kiekį turinčių, miltų
4  šaukšteliai (15 g) kepimo miltelių
——
riebios grietinėlės plakimui
braškių ar aviečių džemo

1. margariną suplakti su cukrumi, kol gaunama puri balta masė. tai galite daryti mediniu šaukštu ar mikseriu.
2. po mažą kiekį kiaušinių pilti į purią masę, kiekvieną kartą iš naujo suplakant iki pradinės formos. taip supilti visus kiaušinius.
3. į purią masę supilti miltus ir ‘įkapoti’ juos į sviestą, t.y. ne maišyti šaukštu, o apvertinėti. manau, šitas video visai neblogai parodo, kaip tai padaryti.
4. masę padalinti tarp dviejų apvalių blėkučių arba supilti į vieną torto formą, kaip netyčia padariau aš. torto/blėkučių šonus prieš tai patepiau margarinu, o dugną paklojau kepimo popieriumi.
5. kepti 180 C laipsnių temperatūroje apie 20 min, jei kepate mažus biskvitus. didelį biskvitą aš kepiau 15 min 190 C laipsnių temperatūroje ir 25 minutes sumažinusi temperatūrą iki 170 C laipsnių. kepimo metu prašau nevarstyti orkaitės durelių,) iškepęs biskvitas yra rusvos spalvos, spūstelėjus pirštu paviršių, jis atsistato atgal, įkišus medinį pagaliuką į biskvitą, pagaliukas išlenda sausas. nepamirškite, kad mano ir jūsų orkaitė skiriasi, todėl biskvitas iškepti gali greičiau/lėčiau.
6. iškepusį biskvitą palikti ataušti skardose kokias 10 min, tik tada išimti ir nuplėšti kepimo popierių. kol biskvitas aušta toliau, išplakti grietinėlę. tada džemo sluoksniu patepti vieną biskvitą (jei iškepėte vieną didelį, teks jį perpjauti,), uždėti grietinėlės ir suvožti kitu biskvitu.
na štai! nors jis yra valgomas šviežias, aš jį palaikiau per naktį ir pusryčiams valgėm su skania kava, prieš pat kelionę į glasgow.