Kepykla nr. 5

Dabar viskas taip kitaip – kitaip kitokios mintys kyla, kitaip jos smegenyse vaikšto, kitaip jas girdžiu (arba ne). Pietums ramia širdimi (ir, svarbiausia, galva) suraitau kugelį su grybų ir grietinėlės padažu, o vakarienei makaluoju kiaušinienę bei salotas. Per pertrauką su J. susimėčiusi žvilgsniais bei trumputėmis frazėmis, pasiimu striukelę iš rūbinės, spektakliui nesibaigus. Šiaudeliais maišydamos kakavą su romu, kalbame apie paprastumą.

Per radiją darbe groja Girl, you’ll be a woman soon ir Motorcycle emptiness, I shot him down, bang bang, he hit the ground, bang bang ir Moby. N. ryškiai teisingą raktažodį Spotify parinko.

- – -

Prieš keletą savaičių važiavau Vilniun šeimynos bei draugų atlankyti. Kadangi šitas Sonatinos tortas jau gerą saują laiko neduoda man ramybės, o mą mėgsta morengus, o P. nemėgsta aguonų kepiniuose, ir visa šeimyna mėgsta “Rududu” — atataikiau. Saldokokokas, bet labai maloniai nuteikia morengas, kuris net antrądien traškus lieka. Man norėtųs sluoksnelio kokios rūgštesnės uogienės (spanguolės!)… Ir turėti panašų į “Leleko” tortą skonių derinį.
Beje, net P. labai patiko. Gailėjaus, kad tik gabalėlį namo parvežiau.

Karamelinis aguonų ir morengų tortas
18 cm tortas

Aguoniniam biskvitui
100 g sviesto
60 g cukraus pudros
1/2 citrinos tarkuota žievelė
1 arb. š. vanilinio cukraus
2 kiaušiniai + 1 trynys
66 g miltų
125 g aguonų
2 valg. š. pieno (gali prireikti kiek daugiau)

Sirupas
6 valg. š. vandens
4 valg. š. cukraus pudros
2 valg. š. brendžio

Morenginiai sluoksniai
3 kiaušinių baltymai
150 g cukraus
~60 g smulkintų pakepintų graikinių riešutų

Karamelinis kavos kremas
300 g sviesto
1 1/2 skardinės (po 397 g) “Rududu”
50 ml labai stiprios kavos

Aguoniniam biskvitui išplaktome minkštą kambario temperatūros sviestą su puse cukraus pudros. Įmaišome citrinos žievelę ir vanilinį cukrų. Po vieną įmaišome kiaušinių trynius. Miltus sumaišome su aguonomis (geriausia naudoti maltas, bet aš tokių neradau) ir atsargiai įmaišome į tešlą kartu su pienu. Jei tešla begaliniai sausa – įmaišome kiek daugiau pieno. Baltymus išplakame su likusia cukraus pudra iki standumo ir palengva įmaišome į tešlą. Ją sukrėsti į kepimo popieriumi išklotą 18 cm skersmens torto formą ir kepame iki 180oC įkaitintoje orkaitėje 30–40 minučių. Ataušiname ir perpjauname į du sluoksnius horizontaliai.

Sirupui cukraus pudrą užpilame šiltu virintu vandeniu. Nukeliame nuo viryklės, ataušinane ir įmaišome brendį.

Morengams baltymus išplakame, kol suputos, nenustodami plakti po šaukštą beriame cukrų. Padidiname mikserio greitį ir plakame, kol masė bus labai standi ir blizgi. Įmaišome riešutus. Ant kepimo popieriaus nusibrėžiame du 18 cm skersmens apskritimus (arba po popieriumi pakišame du 18 cm skersmens kepimo formų dugnus) ir juose lygiu sluoksniu paskleidžiame baltymų masę. Kepame iki 100oC įkaitintoje orkaitėje, kol morengai lengvai nusiims nuo kepimo popieriaus. Aš pakepiau porą valandų, o tada palikau orkaitėje pernakt.

Kremui visi produktai privalo būti kambario temperatūros, todėl geriausia dar iš vakaro sviestą ir Rududu išimti iš šaldytuvo bei išsivirti kavą. Sviestą išplakame iki purumo (mažiausiai 5 minutes), po šaukštą nenustodami plakti sudedane Rududu ir gerai išplakame, kol masė pašviesės. Po šaukštą nuolatos. labai. plakdami. įmaišome kavą. Kitą šaukštą pilame tik tada, kai prieš tai įpiltas jau bus visiškai įsimaišęs į kremą. Ir ne, negalima kavos tiesiog supilti plona srovele – beveik galiu užtikrinti, kad taip ruošiant, kremas sušoks gabalėliais.

Surenkame tortą. Vieną aguoninio biskvito sluoksnį sulaistome cukraus sirupu su brendžiu. Aptepame kremu. Dedame morengo sluoksnį, aptepame kremu. Vėl dedame aguoninį biskvitą, sulaistome, tepame kremu. Kiekvienam pertepimui sunaudojame maždaug 1/5-1/4 kremo. Galiausiai dedame morenginį sluoksnį. Visą tortą aptepame kremu, puošiame ir leidžiame tortui subręsti pernakt.

Šaltinis: Sonatina.

Paskutinius pomidorus iš šiltnamių tenka nuraškyti dar žalius, kol nepakando šaltukas, ir, kaip ir pirmuosius, nokinti ant palangės, geriausia pietų pusėje.
Be to, drauge su rudžieminiu puspalčiu į trasą eina citrina/imbieras/medus – kūnui – ir svarainių sirupas – galvai. Tegyvuoja rudenys.

Brutti ma buoni

3 kiaušinių baltymai
1/2 st. lazdyno riešutų
1/3 st. anakardžių
1/3 st. migdolų
1/3 st. graikinių riešutų
apelsino žievelė
citrinos žievelė
2 a.š. rierutų sirupo
1 v.š. kakavos
1 st. cukraus

Riešutus pakepiname, kol ims gardžiai kvepėti ir vos paruduos, ir leidžiame atvėsti. Atvėsusius juos sumaišome su cukrumi ir pakapojame virtuviniame kombainėlyje, kol bus daugmaž sutrupinti, tačiau dar nepavirtę į miltus.
Baltymus išplakame iki standžių putų ir palengva į juos įmaišome kitus produktus. Supilame masė į didoką puodą ir ant silpnos ugnies kaitiname apie 20 minučių, kol ji taps tirštesnė.
Tuo metu orkaitę įkaitiname iki 150 oC.
Šaukšteliu(-iais) dedame masę ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir kepame apie 25 minutes, kol jie iš išorės taps sausi, o viduje dar bus kiek tąsūs ir kramtūs.

Receptą aptikau čia.

Pakelkite rankas, kas gilioje vaikystėje nekrapštydavo centų iš skylėtų kišenių ir, pasistiebę ant pirštų galų ir pro langelį kyštelėję kietai suspaustą baltų monetų pilną kumštį, neprašydavo tetos kioskininkės centeršokų už dvidešimt kapeikų centų. Net baisu pagalvoti, kiek tų sunkiai iškaulytų pinigėlių, mėgindami kits kito kietumą, nesiraukydami iškramtėme ir išpūtėme burbulais. Po vieną nykstančių kioskų nė nepastebiu, tik nostalgiškai prisimenu jų pols už litą dvidešimt – ypač tada, kai bendradarbės Agnės klausiu, ar Latvijoje anų vis dar galima belenkur įsigyti. Galima,- sako.

O kioskuose dar būdavo tokios smagios kramtukės, kurios popierėlius norėjęsi rinkti. Vadinosi ana love is…, sakydavom, duokit dešimt lavizų, ir, na, turbūt daugiau apie ją nė žodžio nereikia, ir taip viskas aišku.

Bet iš tiesų love is nemiegoti naktimis ir kepti Monikai Kijevo tortą, bent jau aš taip manau.

Dar tikriausiai love is vežti Kiąstui alų šeštadieniais. Mat taip super šauniai nutiko, kad Kalnapilis mane pasigavo, ir sako, nori alaus, o aš sakau, noriu. Ir vieną žavų praėjusį penktadienį darban atvežė po porą butelaičių savo naujienos. Kas mane pažįstate, žinote, koks didis iš manęs alaus žinovas (Agnyt, atsimeni – dvokia kaip metus neplautos ** kojinės!), tad išsyk supratau, jog gudriau būtų pasidalinti su Išmanančiais. Tad truputį bijodama užsitraukti alkogoliko nešlovę, prigriebiau porą skimbčiojančių nol-trys-trys Monikos gimtadieniui. Mat žinojau – ten būsiąs Kiąstas, kuris mano akyse yra tikrų tikriausias alaus someljė.

Ką manome? Žiauriai gražūs butelaičiai (ir ypač – kamšteliai, omgz), aprašymai, veikiau primenantys prabangius Prancūzijos vynus nei karšto-vasaros-vakaro-ir-šašlykų gėrimą. Man – jaukiai lengvi (nulis-trys-trys ir keturi-kablelis-penki). K. ir aš balsuojame už oranžinį, švelniai pipiriškai kandantį liežuvį, Daiva – už mėlyną, ir visi sutariam, kad tikrai visai nieko. Turiu omeny, kmon, net man patiko! Must be something.

Ieškokite parduotuvėse. Vakar mačiau — Žirmūnų/Šnipiškių jaunimas jau randa.

Kijevo tortas

Lakštams
4 baltymai
3/4 st. cukraus
1 st. kepintų lazdyno riešutų
2 v.š. krakmolo

Kremui
3 tryniai
2/3 st. cukraus
1 st. pieno
300 g sviesto
2 v.š. geros kokybės kakavos

Riešutus stambiai sukapojame – nereikia labai labai smulkinti ligi miltų, pakaks.. Sukapoti :)
Visus lakštams skirtus produktus padalijame į tris dalis – kepsime tris atskirus lakštelius. Visko susimaišyti iš anksto negalime: baltymai subliukš, ir tiek to džiaugsmo.. Taigi, susidedame ant stalo pirmos normos produktus ir pradedame:
Baltymus išplakame iki standžių putų, pamažu berdami cukrų – įberiame kokį šaukštą, tada plakame, kol jis ištirpsta (patikriname taip: šiek tiek masės patriname tarp pirštų, neturi jaustis cukraus granulių), tada beriame dar šiek tiek.. Ir dar..). Per sietelį įsijojame krakmolą; suberiame kapotus riešutus; atsargiai išmaišome.
Masę dedame į 18 cm torto formą, išklotą kepimo popieriumi, ir išlyginame paviršių. Kišame į 170 oC orkaitę. Po 15 minučių kaitrą sumažiname iki 150 oC ir kepame dar kokią valandą. Jei viršus pradėtų ruduoti – uždengiame folija. Gali būti, kad reikės kepti ilgiau – aš paprastai išimu lakštelį, jį nuimu nuo formos ir nulupu popierių. Jei matau, jog dugnas dar žalokas – tokį apverstą kišu orkaitėn kokiom 10-15 minučių, kol išdžiūna galutinai.
Kai pirmojo lakšto kepimo laikas eina į pabaigą, išplakame antrą lakštą.. Ir kartojame tą patį. Taip pat ir su trečiuoju.
Lakštus visiškai atvėsiname.

Kremui trynius ištriname su cukrumi. Pieną užverdame ir po truuuuuputį pilame į trynius, nuolat maišydami, kad šie nesuvirtų. Masę supilame atgal į prikaistuvį ir kaitiname, kol sutirštės. Kadang kažin kur skaičiau (citation needed), jog kakava savo aromatą bei skonį geriausiai atskleidžia karštame skystyje, tai tuos porą šaukštų kakavos užpilu dalimi dar ne visai sutirštėjusio kremo, ištrinu, kad neliktų gumulėlių, ir supilu atgal į prikaistuvį. Na, panašiai kaip kad Agnė mane mokė virti kakavą.
Taigi, kai kremas sutirštėja, nukeliame jį nuo ugnies ir visiškai atvėsiname – pavyzdžiui, iki kambario temperatūros.
Sviestą gi iki kambario temperatūros pašildome. Jį išplakame iki purumo. Tada po šaukštą (LABAI SVARBU!!!) į jį pilame kiaušinių kremą ir plakame, kol kremas vėl tampa vientisas. Taip po truputį po truputį supilame visą kiaušinių masę.

Lakštus pertepame kremu, paliekame kiek pastovėti. Puošiame, valgome. Iškepame dar vieną tortą ir atiduodame jį Monikai.

Receptą radau SuperMamose. Gausiai patariu perskaityti tą įrašą – melejonas naudingų patarimų. Tiesa, mano keptas tortas buvo kiek kitoks – vos vos sumažinau cukraus, plonesni lakšteliai, be to, ir kremą kitaip ruošiau, bet esmė — būtent iš ten.

pradžios, pabaigos, išvažiavimai, grįžimai, rudenys, pavasariai, džiaugsmas džiaugsmas džiaugsmas, atradimai, ilgesiai, rapunzelės kasos ir kitos

pasakos.

morengai su cinamonu ir lazdyno riešutais

200 g kiaušinių baltymų (~6)
260 g baltojo cukraus
140 g tamsaus muscovado cukraus
1 a.š. malto cinamono
30 g stambiai kapotų lazdyno riešutų

orkaitę įkaitiname iki 110oC
vandens vonelėje virš vos vos virduliuojančio vandens pašildome baltymus ir cukrų (ir baltąjį, ir rudąjį!!), kol pasieks 40oC temperatūrą, o cukrus bus bene ištirpęs. aš šildau tiesiai maišytuvo dubenyje – anas metalinis, puikiai perima šilumą, o paskiau ir perpilti nereik.
plakame plakame plakame plakikliu (šiuo momentu dar sykį prisipažįstu meilėje savajam KA) kokias 8 minutes, kol masė visiškai atvėsta. morengas turėtų būti tvirtas, blizgantis ir laikyti formą.
įsijojame cinamoną ir atsargiai įmaišome.
kepimo skardą išklojame popieriumi; patogiausia jį prilipdyti prie skardos keletu šaukštelių morengo masės – tada popierius nejudės!
dviem dideliais valgomisiai šaukštais formuojame spygliuotus morengus, pasak knygos – obuolio dydžio (nenurodo – auksio ar jonagold). tarp jų reikėtų palikti šiokį tokį tarpą – kepdami dar pūūūsis!
viršų pabarstome lazdyno riešutais ir šauname orkaitėn… ilgam. sako, 1H15 – 2H. geriausia tiesiog patikrinti – šiek tiek pradurti dugnelį ir žvilgterėti vidun. pyragėlio dugnas turėtų būti sausas, o centras – dar kiek drėgnokas ir lipnus.
išimame morengus iš orkaitės ir leidžiame atvėsti. pyragėlius sausoje patalpoje galima laikyti porą dienų!

pagal y. ottolenghi, s. tamimi – ottolenghi:the cookbook.

chez nous pavasaris. oficialiai! – patyliukais mintijau šią savaitę.
patyliukais, stengdamasi nežiūrėti į gismeteo, vėl grasantį minusinėmis naktimis.
taip negalima, taip tikrai negalima. juk saulė,

saulė jau ne tik šviečia, bet ir šildo nelyg netaupi elektros lempelė. ir dar — minant norisi nusispirti pirštines, įgrūsti jas giliausiuosna kišenių kampuosna (tik atsargiai – nepameskim). užsimerkti (juk taip plieskia į akis!), šypsotis vėjui.
šypsenos užkuria Pozityvumo varikliuką, o tada mašinėlė rieda iš inercijos. vakarais jos mechanizmą-organizmą stipriname bananiniu karštu šokoladu. įsivaizduojame, kad mylime visa aplinkui.

iš neįsivaizduojamų tolybių skrynios (du tūkstančiai septintieji!) traukiame lauk pyragėlius.
mama, pasiilgau virtuvės.

p.s. sapnavau lebovitz’o book-signing‘ą kažin kokioj kaimo turizmo stovykloj. deivis buvo labai malonus.

citrininės tartletės su morengu
pagrindui
200 g sausainių (selga, pėvėzė)
70 g tirpdyto sviesto
2 v.š. vandens

aguonų sluoksniui
1/2 st. aguonų (maltų)
1/4 st. cukraus
1 v.š. sviesto

citrininiam sluoksniui
3/4 st. cukraus
3 tryniai
1 kiaušinis
2 citrinų žievelės
3/4 st. citrinų suličių (iš maždaug 2-3 didelių citrinų)
3 v.š. sviesto

morengui
3 baltymų
1/2 st. cukraus
1/2 v.š. аguonų

pagrindui sumalame sausainius ligi miltų, įmaišome tirpintą sviestą. po truputėlį maišome vandenį. padaliname tarp tartlečių formelių ir gerai suspaudžiame.
aguonų sluoksniui puode sumaišome aguonas, cukrų ir 1/4 st. vandens. užverdame ir leidžiame pavirti 1-2 minutes, kol masė ims blizgėti. nukelti nuo ugnies, įmaišyti sviestą. aguoninį sluoksnį išdalinti tarp pyragėlių.
įkaitiname orkaitę iki 190oC. kepame tartletes 10 minučių.
tuo metu pasiruošiame citrininį įdarą: išplakame trynius, kiaušinį, cukrų ir nutarkuotą citrinos žievelę. įmaišome citrinos sultis. supilame į puodą ir kaitiname ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami, kol kremas sutirštėja – pirštu perbraukus per mentele, ‘takelis’ turi nebesubėgti. ypač atidžiai maišome pakraščiuose! atvėsiname kremą penketą minučių. plakdami elektriniu maišytuvu, sudedame sviestą. paruoštą kremą išpilstome ant pravėsusių tartlečių ir pastatome šaldytuvan, kad apstingtų.
įkaitiname orkaitės grilį.
morengui baltymus išplakame iki minkštų ragelių. tuo metu verdame cukraus sirupą: cukrų sumaišome su 1/4 st. vandens ir kaitiname, kol pasieks 113oC temperatūrą, maždaug 5-6 minutes. nuolat plakdami supilame sirupą į baltymus – pilti reikėtų tarp šluotelių ir dubens krašto. baigiame plakti baltymus, kol jie atvėsta. atsargiai įmaišome aguonas. išdaliname morenginį viršų tarp tartlečių ir pakišame keletui sekundžių (ar, jei orkaitė nepaklusni kaip mūsiškė, kiek ilgiau), kol viršus paskrunda.
skanaujame atvėsusias.

receptas buvęs iš šito tinklaraščio, tik.. jo nebegalima pasiekti.