Kepykla nr. 5

Man rodos, aš įsimylėjau hestoną:

Aš žiūriu į jį pro savo kompiuterio langą ir man patinka, kaip jis kalba, kaip jis gamina.

Aš klausau jo, ir man patinka jo žodžiai.

Viskas, ką jis sako, atrodo teisinga, ypač tai, kad niekad negali tikėti jokia kulinarine knyga ar jokiu šefu, ar net savo močiute (liūdna, žinau..), nes visas kulinarijos pasaulis yra pastatytas ant mitų, o tarp jų yra tik kelios aksiomos (kurios, kai pagalvoji, net nelabai priklauso kulinarijai), pavyzdžiui, kad termometras rodo tuos pačius rezutatus , jei tam tikras produktas yra tos pačios būsenos, kaip ir praeitą kartą, kai matavai jo temperatūrą.

Man patinka, kai jis sako: ,, People have called it molecular gastronomy, but I disagree. I just like to think that it’s a good old-fashioned cookery, but with a bit of science thrown in for good mesure.” aš galėčiau jo klausytis tūkstantį ir vieną naktį – laisvai!

Taip pat aš myliu savo naują knygą ,,Larousse Gastronomique” – kulinarijos enciklopediją, kuri man paaiškina kiekvieną žodį, kurį aš nugirstu žiūrėdama Bourdain ,,No Reservations”, arba aprašo, kokios yra skirtingos morengo rūšys ir padeda apsispręsti, kuri iš jų tinka labiausiai glaistyti keksiukui.

Dabar aš parsinešiau namo vištą ir tuoj jums pademonstruosiu, kaip aš aklai pasitikiu šia knyga.

Paskaičiau apie vištą, ieškodama greito būdo ją pagaminti orkaitėje. Nenorėjau jos pjaustyti gabalais ar naudoti per daug įmantrių ptoduktų, kurių negalėčiau rasti parduotuvėje kitoj pusėj gatvės. Štai ką nusprendžiau:

višta druskos luobelėje

1 kg paprastų miltų
1 kg stambios druskos
100 ml šalto vandens (iš tikrųjų 500 g)

1 višta
1 lauro lapas
2 rozmarino šakelės
3-jų vištų kepenėlės (aš dėjau 100g)

Miltus sumaišyti su druska ir supilti vandenį. Iškočioti maždaug 1 cm storio tešlos lakštą, į kurį būtų galima suvynioti vištą. Į vištos vidų sukimšti kepenėles, rozmariną ir lauro lapą. Tešlą perkelti ant kepimo popieriumi padengtos skardos, tuomet vištą padėti į tešlos lakšto vidurį ir tešlą užlankstyti ant vištos viršaus, kad ji būtų visiškai paslėpta. Kepti 160 C temperatūroje apie 1,5 valandos, kol vištos vidinė temperatūra pasiekia 80 C.

Bėdos

Perskaičiusi šitą receptą pagalvojau, jog yra labai keista, kad 100 ml šalto vandens gali ‘suklijuoti’ 1 kg miltų ir 1 kg druskos į tešlą. Paaiškėjo, kad tikrai negali. Niekaip negalėjau suprasti: ar gali tai būti korektūros klaida (nepanašu, nes knygoje po ,,100 ml cold water” toliau skliausteliuose įrašytos kitų matavimo sistemų vertės, viena iš jų  – ,, 7 tablespoons”, kas irgi yra mažas vandens kiekis), o galbūt aš esu kvaila, ar druska per stambi? Todėl tiesiog pradėjau minkydama pilti vis daugiau ir daugiau vandens, kol susiformavo tešla. Ją iškočiojau, suvyniojau vištą ir iškepiau. Rezultatas: labai sultinga višta, iškepusios kepenėlės, tačiau mažai skonio (rozmarinas ir lauro lapas pasidalino aromatu tik su kepenėlėmis).

Kitą dieną vėl nusipirkau vištos, miltų ir druskos, tik šįkart pirkau smulkią druską, pagalvojusi, jog iš jos geriau sulips tešla. Pamatavau, kad iš viso supyliau 500 g vandens, palaikiau tešlą, įvyniotą į plėvelę, šladytuve apie 15 min, ištraukiau, iškočiojau, supakavau vištą.

Kol višta kepa, skaitau kitus receptus ir žiūriu video. Radau kelias geras įdėjas, kurios man patiko: į miltų ir druskos mišinį įmaišyti smulkiai kapotų žolelių ir prieskonių; nesistengti padaryti tešlą, o tiesiog lipnią druskos masę, kuria po to apstatai vištą kaip kokį paplūdimyje gulintį draugą smėliu; susirasti indą, kurio dugnas būtų vištos dydžio, nes tuomet iš druskos išeina padaryti ‘dagtį’, kurį nupjovus galima vištą patiekti vis dar sėdinčią tame inde druskos patalėlyje (gražiau nei ant skardos).

dar vienas bandymas

Jau trečią kartą kepu šitą vištą, nes prieš tai du kartai šiek tiek nuvylė. Šįkart pabandysiu tokį receptą:

4 puodeliai stambios druskos
4 puodeliai miltų
2 puodeliai vandens
smulkiai kapotų žolelių keli šaukštai (kokių turite, tokių dėkite)
stambiai maltų pipirų šaukštelis

vištukė
rozmarino ir raudonėlio šakelės
citrina
česnako skiltelės
lauro lapas

Šaltu vandeniu nuplauti ir nusausinti vištą, į jos vidų įkišti pusę citrinos, kelias skilteles česnako, įdėti rozmarino ir raudonėlio nuogas šakeles (nuskabytus lapelius dėsiu ant vištos viršaus), iš išorės vištą patrinti citrinų sultimis ir česnaku pabarstyti žolelių lapeliais. Iš druskos, miltų, kapotų žolelių, pipirų ir vandens sumaišyti tešlą. Man šita tešla labai patiko: ji nebuvo biri kaip šlapias sniegas, bet ir nereikėjo kočioti: tiesiog rankomis atplėšiau maždaug 1/3 tešlos ir paklojau skardos, kuri buvo kaip tik vištos dyžio, dugną bei mažus, poros centimetrų, kraštelius. Į vidurį padėjau vištą, iš likusios tešlos ore rankomis suformavau ‘kepurę’ arba tiesiog blyną ar kokia tai anklodėlę ir uždengiau ja vištą,) Tuomet pirštais pamaigiau aplink tuos kraštelius, kuriuos buvau pastačiusi dugne, ir sujungiau višutinį sluoksnį su apatiniu. Įkišau į 150 C orkaitę 2 valandom. Tuoj trauksiu žiūrėt!

Paskutinis bandymas buvo lietuvoje. Tačiau kadangi ten vištios yra tikros ir didelės, man teko pasidaryti daugiau tešlos. Aš sumaišiau 6 puodelius stambios druskos su 6 puodeliais miltų bei kapotomis žolelėmis. Užpyliau 3 puodeliais vandens ir trečdaliu tešlos paklojau maždaug vištos dydžio skardą.

Aš manau, kad kitą kartą tokio patalo kraštelius reikia padaryti dar aukštesnius, kad po to, uždėjus tešlos “dangtį”, jį būtų galima laisvai sulipinti su apačia nepaliekant jokių tarpų. Įdėjus vištą iš likusią tešlą rankomis ištampiau ir uždengiau viršų. Aplink visus kraštelius stengiausi sulipinti, tačiau vis tiek palikau skylių, per kurias vėliau išsiliejo sultys. O taip būti neturėtų.

 Kepiau 170 C temperatūroje 1 val 40 minučių, tada peiliu patikrinau, ar pradūrus storiausią vištos vietą, nebėga kraujas. Ištraukiau ir palikau ant stalo pailsėti. Tuo tarpu padariau padažą iš

80 g sviesto
Vienas storas arba 2 ploni porai, sukapoti
Vienas didesnis svogūnas, sukapotas
2 šaukštai miltų
1/2 puodelio balto vyno
Pieno suskystinti padažui (apie 300 ml)

Išlydžius sviestą keptuvėje, pakepti porus ir svogūną, kol suminkštės ir paruduos. Suberti miltus ir mediniu šaukštu maišyti miltų ir daržovių masė, kol miltai paruduos. Kuo tamsesnė masė, tuo daugiau skonio turės padažas, tačiau tuo mažiau miltai sutirštins padažą. Miltai pradės lipti prie keptuvės dugno – taip ir turi būti- juos pagramdyti šaukštu ir sumaišyti. Galiausiai užpilti vyną, jis švariai nuplaus keptuvės dugną ir jūsų padažas taps labai tirštas. Įpilti pieno arba vandens.

Tiesa, abi su mama sutarėme, kad šitas būdas galbūt nelabai tinka ekologiškom naminėm vištukėm, nes druskos pluta padaro vištos odą visiškai nevalgoma. Manau, taip labai tiktų kepti vištas iš parduotuvių, kaip aš darau Edinburge. Žinoma, mano brolis vis tiek sakė, kad mėsa yra labai minkšta ir skani. O paprastai jis tik iškeikia mano tortus. Kaip fainai!

n-tąjį kartą iškeliavus visi viešbučių kambariai jau atrodo vienodi, tik pro langus vienur matyti krūmais apaugęs stogas, kitur senamiestis, trečiur pušys ir rami kurortmiesčio gatvė. Kažkoks Lost in translation, kažkoks Up in the air, ir truputį, dėl nepaaiškinamų priežasčių,- Netikrumas (iš tiesų nebeatsimenu, apie ką ši knyga, tik kelios citatos galvoje sukasi sukasi).

Dar čia šimtas metrų iki jūros. Tik šįsyk – iš tiesų.

Lietinių blynų tortas su maskarpone

Lietiniams
3 kiaušiniai
6 v. š. miltų
1 v. š. aliejaus
2 v. š. cukraus
žiupsnelis druskos
1 st. pieno
3 a.š. tirpios kavos granulių

Pertepimas
300 g maskarponės sūrio
3 kiaušinio tryniai
50 ml balto vyno
4 v. š. cukraus
1 a. š. vanilės ekstrakto

Papuošimui
200 ml grietinėlės
20 g šokolado
sauja uogų

Dideliame dubenyje šluotele iki vientisos masės sumaišome visus produktus lietiniams, išskyrus pieną ir kavą. Po truputį maišydami pilame pieną, kad mišinyje nesusidarytų gumulėlių. Galiausiai supilame kavos granules ir išmaišome, kad ištirptų. Ruošinį paliekame bent valandai (o dar geriau – pernakt) išbrinkti.

Jei blendinys pernelyg sutirštėjo, įpilame dar šiek tiek pieno (turi būti ne itin tirštas, lengvai lietis, maždaug ištirpusių ledų ar riebios grietinėlės konsistencijos). Gerai įkaitiname nedidelę nelimpančio paviršiaus keptuvę. Pilame šiek tiek blendinio ir jį greitai paskirstome plonu sluoksniu. Kepame, kol viršus kiek apdžiūva, o pakraščiai tampa sausi (apie 1 minutę). Apverčiame, vos vos pakepame kitą pusę (apie pusę minutės). Paliekame lietinius atvėsti.

Kremui iki vientisos masės išplakame maskarponės sūrį. Metaliniame dubenyje sumaišome visus likusius produktus ir nuolat plakdami šluotele maišome virš garų vonelės, kol tūris padvigubės, masė pabals, o paviršiuje šluotelė paliks šiokias tokias žymes. Pravėsusią masę įmaišome į maskarponės sūrį. Į didesnę lėkštę dedame vieną lietinį, ant jo nestoru sluoksniu paskleidžiame dalį kremo. Užklojame kitu lietiniu ir taip sluoksniuojame, kol baigiasi arba lietiniai, arba kremas. Viršuje turėtų būti lietinis, neužteptas kremu.

Puošiame šonus ir viršų: jei liko kremo, aptepame juo; jei neliko, puošiame gerai išplakta grietinėle. Pabarstome šokolado drožlėmis bei uogomis ir paliekame pastovėti nors porą valandų.

Receptą jau skelbiau oC, bet jis toks smagus ir paprastas, kad – bala nematė – paskelbsiu vėl!

Kaip jūs sau norit, bet su kasdiena dar viskas tvarkoj, nes šiandieną R. vaišino avietėmis, šeimyna parvežė saują žemuogių, o namo po darbo – taip taip, ne vidudienį, o jau gerokai vakarėjant – grįžau po trumpom. Pagal mane tai čia vasara per visą pilvą, argi ne?

Cukinijų keksas su rozmarinu ir citrina

1 1/2 st. miltų
1 a.š. kepimo miltelių
1/4 a.š. sodos
1 v.š. smulkiai kapoto šviežio rozmarino
1 kiaušinis
90 ml aliejaus
1/4 a.š. druskos
1/2 st. cukraus
1/4 citrinos sulčių
1 citrinos žievelė
1 1/2 st. cukinijos

Cukiniją sutarkuojame ir paliekame nusivarvėti, kol sumaišysime visus kitus produktus. Aš savosios nelupau, mat skūrelė dar nebuvo kieta – todėl kekse buvo matyti dailūs žalumos blyksniai.
Sumaišome miltus, kepimo miltelius, sodą, rozmariną ir druską. Kitame dubenyje plakame kiaušinį, kol suputoja. Tada suberiame cukrų ir išplakame; supilame aliejų, ir išplakame vėl.
Įmaišome citrinos sultis ir žievelę, galiausiai įmaišome cukiniją. Dalimis įmaišome miltus, tik nepermaišome – čia juk ta paprastoji keksiukų tešla, kuriai vienas kitas neišmaišytų miltų lopinėlis netrukdo, o permaišius tešlą, anie gali neiškilti.
Sudedame paruoštą tešlą į sviestų pateptą ar kepimo popieriumi išklotą kekso formą – manoji 10 x 25 cm – ir šauname į 180 laipsnių orkaitę. Kepame apie 30-45 min., kol į pyragą įkištas ir ištrauktas medinis pagaliukas lieka daugmaž sausas – nepamirškime, čia juk cukinijos, tad natūralu, kad anas bus kiek drėgnesnis nei eilinis keksas. .

Receptu pasidalino Rūta, o aš susiradau originalą, abu receptus sujungiau, pamakalavau proporcijas pagal save, ir… Išėjo puikuoliškas. Ne per saldus – puikiai tiktų pusryčiams – toks kažkoks įdomesnis, žinote, rozmarinas ir kiti džiaugsmai. Gausiai drėgnas ir gardus ne tik tą pačią dieną – mat kepiniai su aliejumi (o ne sviestu) ilgiau išlieka švieži, o kur dar cukinijos. Žo, visom penkiom rekomenduoju. Ne veltui per tinklaraštininkų iškylą Kaune šitas pats keksas buvo išrinktas geriausiu!

Aš nežinau, kodėl anas medis, ranka pasiekiamas iš balkono, man jau mosuoja geltonomis kortelėmis – regis, niekam prabėgdama padnoškės nestačiau.
Ir nežinau, kaip čia išeina, bet minti kinan vakar dar buvo labai šilta; ir šiandien su A. bėgant pietauti į išsiilgtąjį VPU, ir dar ledųųų paskiau, irgi šilta buvo, tokie paskutiniai spinduliai, ir A. sakė, kad čia dar ne bobų vasara, ir paskiau mama tą patį sakė, tad turbūt čia tikrai dar ne bobų vasara, ir vis dar bus šilta, bus pasivaikščiojimai, pasiriedėjimai, trumpos rankovės ir iškylos.

Kalbant apie iškylas — šitas va pyragas joms labai tiktų. Tikrai. Nesvarbu, ar piknikas yra toks labai labai tikras (savaitgalinis, Belmonte, su pledukais, krepšiais ir stikliniais sulčių buteliais), ar toks labiau įsivaizduojamas (tik pro ketvirto aukšto langą žiūrint į žalumas ir upes, nes, po velnių, lyja). Dar laiko yra, dar spėsim.

Cukinijų ir rikotos pyragas
Tešlai
1 1/4 st. miltų
1/4 a.š. druskos
113 g šalto sviesto
1/4 st. grietinės
2 a.š. citrinos sulčių
1/4 st. šalto vandens

Įdarui
1 didelė arba 2 mažos cukinijos
1 v.š. alyvuogių aliejaus
1 a.š. džiovintų bazilikų
1/2 st. rikotos
30 g parmezano
30 g mocarelos
1 v.š. smulkiai pjaustytų bazilikų

Pyragui aptepti
1 trynys
1 v.š. vandens

Tešlai sumaišome miltus su druska. Suberiame gabalėliais pjaustytą sviestą ir triname pirštais, kol masė taps panaši į rupias kruopas. Didžiausi sviesto gabalėliai turėtų būti ne didesni už mažą žirnį.
Atskirai sumaišome grietinę, citrinos sultis ir vandenį. Supilame į miltų mišinį. Maišome, kol susiformuoja didoki sulipę tešlos gabalai, suspaudžiame juos į rutulį, tačiau neminkome. Suplojame į blyną ir valandai kišame į šaldytuvą (ar, jei skubame, paliekam šaldiklyje penkiolikai minučių).

Įdarui cukiniją supjaustome maždaug 1/2 cm storio apskritimais. Išdėliojame ant popierinio rankšluosčio, apibarstome 1/2 a.š. druskos ir leidžiame nusivarvėti apie pusvalandį. Nusausiname.
Aliejų sumaišome su bazilikais. Kitame inde sutarkuojame parmezaną bei mocarelą, įmaišome rikotą ir 1 v.š. pasiruošto prieskoninio aliejaus. Įmaišome druskos bei pipirų.

Orkaitę įkaitiname iki 200oC. Tešlą ant silikoninio kilimėlio ar gerai miltuoto paviršiaus iškočiojame į 30 cm skersmens apskritimą ir perkeliame į kepimo popieriumi išklotą skardą. Tolygiai aptepame rikota, palikdami maždaug 5 cm kraštelį. Pradėdami nuo išorės, koncentriniais apskritimais išdėliojame cukinijos riekeles ir jas apšlakstome likusiu aliejumi. Užlankstome kraštus taip, kad pyrago centras liktų atviras. Aptepame pakraščius tryniu, sumaišytu su vandeniu.

Kepame pyragą, kol sūris pasipučia, cukinija apkepa, o tešla dailiai paruduoja – apie 30-40 minučių. Išimame iš orkaitės, apiberiame šviežiais bazilikais ir leidžiame 5 minutes pravėsti. Valgome su pomidorais su grietine – niam!

Pagal smitten kitchen.

Kai užaugsiu, noriu būti bent truputį Alice Waters.

Ne ne, ką jūs,- aš nesu jokia eko-mamytė, ir valgau persikus ne tik nuo mūsų medžio sode. Žiemomis susilaikau nuo braškių ir pomidorų, bet ne todėl, kad skaičiuočiau maisto mylias — paprasčiausiai vašką man labiau patinka žvakėse deginti, o ne kramsnoti. Parduotuvėn dažniausiai nešuosi savo maišelį, bet jei jį pamirštu, tai megztinio nuo pečių nesirengiu, ir to butelio pieno improvizuotame krepšyje nesitempiu, — perku polietileninį už penkiolika centų prie kasos. Vartoju baltą cukrų ir kartais tingiu eiti į turgų, nes maksės darbo valandos labiau suderinamos su manosiomis. Pasibaisėjusi perskaitau, kiek EEE yra mano mėgstamuose leduose, ir toliau juos kabinu šaukštais.

Todėl ir sakau – kai užaugsiu, noriu būti bent truputį Alice Waters. O be to, pas ją keliolika metų dirbo mano didžioji miaijlė, tai kaipgi nenorėti.

Ir taip jau išėjo, kad visai neseniai Chez Panisse sukako keturiasdešimt metų. Taip pat išėjo, kad namuose turėjome mažučių saldinių obuolių, kurių niekas ne(be)valgė, ir į juos tuoj būtų ėmęsi kėsintis kitokie padarėliai – gerokai mažesni ir skraidantys. Pykšt! smegenėlėse. Juk šimtą metų turiu atsispausdinusi Alice Waters obuolių pyrago receptą, aptiktą smitten kitchen (žvilgterėkite į įrašą – 2007-ieji. Tikrai kad šimtą metų.). Viskas sukrito į savo vietas, ar ne tiesa?

Alice Waters obuolių pyragas
20 cm pyragas
Tešlai:
1 st. miltų
1/2 a.š. cukraus (tikrai tikrai, čia ne klaida – pusė arbatinio šaukštelio)
1/8 a.š. druskos
85 g sviesto
3 1/2 v.š. šalto vandens

Įdarui:
600 g obuolių
2 v.š. tirpinto sviesto
3 v.š. cukraus

Sirupui:
1/4 st. cukraus

Dideliame dubenyje sumaišome miltus, cukrų ir druską. Įdedame 2 v.š. sviesto ir smulkintuvu malame, kol masė taps panaši į stambiai maltas kukurūzų kruopas. Sudedame likusį sviestą ir maišome, kol didžiausi sviesto gabalėliai bus žirnio dydžio.

Po truputį įvarviname vandenį. Pamaišome, dar įvarviname tol, kol tešla taps vientisoka – joje gali matytis ir sausų plėmų, tačiau jei jie sudaro abosliučią daugumą paviršiaus, pridedame dar šaukštą vandens. Žinome, kad svarbu neperminkyti, o šitoks nuolatinis vandens pripilstymas-priminkymas tuo ir grasine. Bet norite tikėkite, norite ne, iškepta tešla atrodė puikiai – sluoksniuota, trapi, tirpstanti burnoj. Bet nešokime įvykiams už akių — dabar dar tešlą suformuojame į storoką blyną, įvyniojame į maistinę plėvelę ir kišame šaldytuvan bent jau pusvalandžiui.

Išimtą iš šaldytuvo tešlą paglostome, kad kiek atšiltų. Palyginame kraščiukus. Ant vos miltuoto paviršiaus (arba silikoninio kilimėlio) iškočiojame tešlą į maždaug 25 cm skersmens apskritimą (maždaug 3 mm storio). Nuvalome miltų perteklių.

Tešlą perkeliame į kepimo formą. Aš ją vos vos pamiltavau ir palengva, nespausdama užvyniojau ant kočėlo, o tada nuo jo perkėliau į kepimo formą – maždaug taip. Tešlos krašteliai turi kabėti per formos kraštus. Įkaitiname orkaitę iki 200oC.

Obuolius nulupame, išimame sėklalizdžius (SVARBU: šitų atliekėlių neišmetame, jų prireiks sirupui),supjaustome skiltelėmis – kuo plonesnėmis, tuo dailiau; kita vertus, jei mūsų obuoliai orkaitėje linkę minkštėti, o obuolienės valgyti nesinori – gal visgi palikime juos kiek storesnius. Obuolius dailiai suguldome koncentriniais apskritimais, pradėdami nuo pakraščiukų. Kabančius tešlos kraštus užlenkiame ant obuolių.

Tešlos kraštus ir obuolius aptepame tirpintu sviestu. Kraščiukus apibarstome šaukštu cukraus, o ant obuolių suberiame kitus du šaukštus.

Kepame kol obuoliai suminkštėja, o tešla paruduoja, apie 40 minučių. Kas 15 minučių pyragą apsukame, kad keptų tolygiai.

Kol anas kepa, pasigaminame sirupą pyragui aptepti. Likusias obuolių žieveles ir graužtukus sumetame į didelį puodą, suberiam cukrų. Užpilame tiek vandens, kad vos vos apsemtų, ir ant mažos ugnies verdame apie pusvalandį. Nukošiame.

Iškepusį pyragą išimame iš orkaitės ir paliekame nors 15 minučių atvėsti. Pravėsusį pyragą aptepame sirupu. Skanaujame su ledais.

O žinote ką? Šitas sirupas labai įdomus dalykas. Verdamos skūrelės ir graužtukai atiduoda daug daug daug obuoliško skonio, ir išeina toks gardus gėrimėlis. Nejuokauju – gėrimėlis, ne visai kompotas, bet beveik :}

O pyragas? Puikus. Mieliau būtų naudoti ne saldinius obuolius – norėtųs kažko sultingesnio ir kiek saldžiarūgščio, mat patiems obuoliams trūko skonio. Bet tešla – o dievai! – nuostabi, tokia nuostabi, kad net tešlos minkymo stadijoje ją privalėjau aprašyti. Traputėlė iki negaliu, gardi, sluoksniuota, sviestinė — geriau nebūna. Must try, nors segtuvas lūžta nuo neišmėgintų trapių tešlų recepčiokų.