Kepykla nr. 5

chez nous pavasaris. oficialiai! – patyliukais mintijau šią savaitę.
patyliukais, stengdamasi nežiūrėti į gismeteo, vėl grasantį minusinėmis naktimis.
taip negalima, taip tikrai negalima. juk saulė,

saulė jau ne tik šviečia, bet ir šildo nelyg netaupi elektros lempelė. ir dar — minant norisi nusispirti pirštines, įgrūsti jas giliausiuosna kišenių kampuosna (tik atsargiai – nepameskim). užsimerkti (juk taip plieskia į akis!), šypsotis vėjui.
šypsenos užkuria Pozityvumo varikliuką, o tada mašinėlė rieda iš inercijos. vakarais jos mechanizmą-organizmą stipriname bananiniu karštu šokoladu. įsivaizduojame, kad mylime visa aplinkui.

iš neįsivaizduojamų tolybių skrynios (du tūkstančiai septintieji!) traukiame lauk pyragėlius.
mama, pasiilgau virtuvės.

p.s. sapnavau lebovitz’o book-signing‘ą kažin kokioj kaimo turizmo stovykloj. deivis buvo labai malonus.

citrininės tartletės su morengu
pagrindui
200 g sausainių (selga, pėvėzė)
70 g tirpdyto sviesto
2 v.š. vandens

aguonų sluoksniui
1/2 st. aguonų (maltų)
1/4 st. cukraus
1 v.š. sviesto

citrininiam sluoksniui
3/4 st. cukraus
3 tryniai
1 kiaušinis
2 citrinų žievelės
3/4 st. citrinų suličių (iš maždaug 2-3 didelių citrinų)
3 v.š. sviesto

morengui
3 baltymų
1/2 st. cukraus
1/2 v.š. аguonų

pagrindui sumalame sausainius ligi miltų, įmaišome tirpintą sviestą. po truputėlį maišome vandenį. padaliname tarp tartlečių formelių ir gerai suspaudžiame.
aguonų sluoksniui puode sumaišome aguonas, cukrų ir 1/4 st. vandens. užverdame ir leidžiame pavirti 1-2 minutes, kol masė ims blizgėti. nukelti nuo ugnies, įmaišyti sviestą. aguoninį sluoksnį išdalinti tarp pyragėlių.
įkaitiname orkaitę iki 190oC. kepame tartletes 10 minučių.
tuo metu pasiruošiame citrininį įdarą: išplakame trynius, kiaušinį, cukrų ir nutarkuotą citrinos žievelę. įmaišome citrinos sultis. supilame į puodą ir kaitiname ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami, kol kremas sutirštėja – pirštu perbraukus per mentele, ‘takelis’ turi nebesubėgti. ypač atidžiai maišome pakraščiuose! atvėsiname kremą penketą minučių. plakdami elektriniu maišytuvu, sudedame sviestą. paruoštą kremą išpilstome ant pravėsusių tartlečių ir pastatome šaldytuvan, kad apstingtų.
įkaitiname orkaitės grilį.
morengui baltymus išplakame iki minkštų ragelių. tuo metu verdame cukraus sirupą: cukrų sumaišome su 1/4 st. vandens ir kaitiname, kol pasieks 113oC temperatūrą, maždaug 5-6 minutes. nuolat plakdami supilame sirupą į baltymus – pilti reikėtų tarp šluotelių ir dubens krašto. baigiame plakti baltymus, kol jie atvėsta. atsargiai įmaišome aguonas. išdaliname morenginį viršų tarp tartlečių ir pakišame keletui sekundžių (ar, jei orkaitė nepaklusni kaip mūsiškė, kiek ilgiau), kol viršus paskrunda.
skanaujame atvėsusias.

receptas buvęs iš šito tinklaraščio, tik.. jo nebegalima pasiekti.

Jis man sako

agne, rašyk į blogą.

grįžta iš už atlanto ir dainuoja po langais

agne, iškepk man tartą

Jis yra labai įkyrus, tas mano draugas.

norėčiau Jam parašyti ska dainą

ji prasidėtų taip

JURGI, AR TIKRAI ŽINAI, KĄ TU MAN DARAI

citrininis tartas Jurgiui.

tešlai kaip visada tas pats mano-julės receptas iš tikrųjų pavogtas iš prancūzo konditerio amatų mokykloj:

282 g sviesto
180 g cukraus pudros
112 g kiaušinių
450 g miltų

(užtenka dviem tartam, tai stipriai siūlau skelti receptą per pusę)

varškės įdaras:

1 pakelis varškės (tikrai nesvarbu ar 180g ten ar 200 g)

1 baltymas, išplaktas iki standžių putų

maltas imbieras

muskatas

kiaušinio, kiek liks nuo tešlos ( aš mėgstu taip gaminti, kad nereiktų išmetinėti vertingų daiktų)

citrininis kremas:

50g sviesto

62g cukraus pudros

15g citrinos sulčių

1 citrinos žievelė

1 trynys

o,5 kiaušinio

kaip daryti trapią tešlą:

1. persijojame cukraus pudrą su miltais ant stalo/į dubenį. metam į tą miltų masę sviestą ir rankomis/šakute jį ’sutrupinam’ (angliškai tai gerai vadinasi ‘cut butter into flour’). miltų ir sviesto trupiniai pasidaro birūs kaip kokios kukurūzų krupos/smėlis ,)

2.supilame kiaušinius (and trust me – ten tie gramai ne veltui parašyti) ir kuo greičiau užminkome tešlą.  ji net gali atrodyti nepilnai susiformavusi, bet tada ją kišam į maistinę plėvelę ir dedam į šaldytuvą kokiai valandai.

3.tešlą kočiojame (kokių 4mm storio), gerai subadome šakute, įklojame foliją ir tada pripilam kokių pupelių ant viršaus: tai suslėgia tešlą ir neleidžia jai per daug iškilti. blogiausiu atveju galite pilti miltus, bet po to juos vargiai jau panaudosit kepimui. be to! ne kartą bandžiau kepti be svorio ir tešlai nieko blogo nenutiko, bet visada šaunu žaisti haute cuisine,} kepame 180 C kokias 7 min – priklauso nuo orkaitės. kai tešla pabalsta/legvai pagelsta, traukiam ją lauk ir supilam

varškės įdaras:

nieko nėra lengviau nei suversti varškę ir citriną į puodą, sutrinti šakute, supilti prieskonius su kiaušiniais ir tik gale palengva įmaišyti plaktą baltymą, sako mano mama. taip ir padarykite.

supilti įdarą į apkepusią tarto formą ir kepti žemesnėj temp, pvz 160 C, kokių 20 – 30 min. tiesiog varškės paviršius pasipučia ir pagelsta gražiai – tada tikrai pakanka kepti.

kol tartas aušta, darom

citrininį kremą:

1.virš puodo su vandeniu statyti dubenį su sviestu. dubuo turi būti ne kuo gilesnis, o kuo platesnis.kaitinti.

2.kai sviestas išsilydo, sudėti cukraus pudrą ir maišyti tol, kol ji ištirps.

3.supilti citrinos sultis, sudėti žieveles, visus kiaušinius ir tada! šluotele greitais judesiais bružinant dubens dugną į šonus ir niekaip neleidžiant kiaušiniui prilipti prie apačios, šildyti kremą tol, kol jis sutirštėja (turintiems termometrą – masė turi pasiekti 50 C) ir atrodo..dunno..kaip kondensovkė ,D

4.užpilti į tartą ir statyt į šaldytuvą.kremas sustings greitai.

moters gyvenime (sakė r.k., kad sakė ivanauskaitė), yra du etapai – jaunystė ir sodas.
- – -
-oi.
-ką išrovei?
-nieko, jau nieko.
-ką pasodinai?
-ridikėlį…

tartas su braškėmis – va taip dėkojame žmonėms už paslaugas, nors jiems ir neskauda*)
tešlą gaminau – šimtąjį kartą – pagal šį receptą.
plikytam kremui (pakanka vienam 20cm tartui pripildyti)
1 st. riebaus pieno
3 tryniai
1/4 st. cukraus
1/6 st. krakmolo*
1 a.š. vanilės ekstrakto
1-2 v.š. kambario temperatūros sviesto*
vaisiams
uogų (braškių, mėlynių, gervuogių, aviečių, ar – dievaži, žemuogių!; truputį apvirtų (? – poached) persikų, nektarinų, abrikosų ar slyvų. ar dar ko!)
kad gražiau blizgėtų, naudojau želė tortams

iškepame tarto dugnelį ir leidžiame jam visai atvėsti.
kremui pieną užverdame; tuo metu dubenėlyje ar – dar geriau – mažame prikaistuvyje sumaišome trynius su cukrumi beigi krakmolu iki vientisos šviesios masės. po truputį supilame pieną (būtina nuolat gerai maišyti), grąžiname ant plytos ir maišydami (!) paverdame ant vidutinės ugnies, kol gerokai sutirštės. labai labai gerokai – nemaišant paviršius ima net sproginėti ir taškyti kremą aplink.
nukeliame nuo ugnies, leidžiame porą minučių pravėsti, įmaišome vanilės ekstraktą. palaukiame penketą minučių, įmaišome sviestą, kruopščiai uždengiame maistine plėvele (prispaudžiame ją prie kremo paviršiaus, kad nesusidarytų nejauki plutelė), leidžiame visiškai atvėsti (geriausia – pernakt).
į tarto dugną sudrėbiame kremą, aplyginame, dėliojame uogas ar vaisiu ir dar belenkaip puošiame. jei norisi, aptepame želė tortams – tada uogos blyyyyyyyyzga.

* man, įdėjus sviestą, kažkodėl kremas nesustingo – gal todėl, kad nepakankamai palaukiau, kol jis pravės prieš maišydama sviestą; todėl tiesiog jį iš naujo pakaitinau ir įmaišiau dar šaukštą krakmolo, prieš tai ištirpinusi jį šaltame vandenyje; dar paviriau, kol sutirštėjo.

plikyto kremo receptas iš dorie greenspan. baking: from my home to yours

p.s. o taip. jis juk man kalba – ar ne?

pasakojo, jog mums tik šešiolika.
mes miegojome klūpomis, mes miegojome ant radiatorių. vakarais – ypač vakarais – mes uodėme žydinčias vyšnias. mes dėliojome pliusiukus it pavyzdingi turistai ir vaikščiojome po labdarynus it nelabai pavyzdingi. mes laipiojome laiptais į neviršutinius bažnyčių aukštus ir mindžiojome dešimtis kilometrų grindinio. mes nesižvalgėme eidamos per gatvę ir nevažinėjome dabldekeriais. mes žiūrėjome aukštyn ir krykštavome nuo kiekvieno skliauto. mes kabinome chilli paneer su chapati soho skvere ir fotografavome turistus ant rankų.
kiekvieną vakarą gulėmės ir kiekvieną rytą kėlėmės it tikros mazochistės. vežėme kontrabandą ir rengėmės penkiasluoksnius drabužius. aplankėme keturis didžiuosius lietuvos miestus per dieną. važinėjome ratais.
r., kaip tu jautiesi pargrįžusi?
aš irzli ir pikta. ir viskuo nepatenkinta.

citrininis morengų pyragas

pagrindui
200g miltų
1 a.š. kepimo miltelių
50g cukraus
1 a.š. cinamono
100g minkšto sviesto
1 didelio kiaušinio

citrininiam įdarui
180g cukraus
60g (6 v.š.) kukurūzų krakmolo (naudojau bulvių)
4 didelių kiaušinių trynių (baltymus palikti morengams)
150ml šviežiai spaustų citrinos sulčių
vienos tarkuotos citrinos žievelės
200ml vandens (pyliau kokių 100 ml tokiam kiekiui įdaro)
50-60g sviesto (kambario temperatūros)

morenginiam viršui
4 kiaušinių baltymų
120g cukraus
žiupsnelis vanilinio cukraus ar maltos vanilės
1/2 a.š. citrinos esensijos

pagrindui sumaišome sausus produktus ir į juos įtriname sviestą; kai tešla tampa panaši į trupinius, įmaišome kiaušinį (na iš esmės eilinį kartą ruošiame trapią tešlą). paliekame pašalti šaldytuve.
įdarui gilesniame puodelyje sumaišome cukrų, citrinos sultis, krakmolą, vandenį. maišydami (būtinai!) kaitiname ant vidutinės ugnies, kol užverda; tada sumažiname ugnį ir dar kiek paverdame, kol masė tampa tiršta ir vientisa (aš kaitinau kiek ilgiau nei recepte minėtą pusę minutės).
nuimame nuo ugnies, sudedame trynius, sviestą, žievelę ir gerai sumaišome. įdarą uždengiame plėvele ar supilame į sandarų indą ir paliekame šaltai.
pasiruošiame 28cm formą (aš kepiau iš pusės porcijos 18-20cm formoje), orkaitę įkaitiname iki 180 laipsnių (dujinę – iki 160). tešlą iškočiojame ir įklojame į formą. subadome šakute, įklojame į formą kepimo popieriaus ar folijos ir priberiame pupelių ar kepimo svarelių. kepame 10-15 min (kol kiek pagelsta), išimame ir leidžiame atvėsti.
viršui baltymus plakame, kol suputoja. po truputį beriame cukrų, sumaišytą su vanile. kai gauname gražų blizgantį morengą, įplakame citrinos esenciją.
į ataušusį pagrindą supilame apstingusį citrininį įdarą ir sudrebiame (e ar ė?) morengus. pamakaluojame rankomis, kad gautume dailias bangeles. kišame orkaitėn ir kepame, kol baltymai pasausėja ir dailiai paskrunda (maniškis buvo pamirštas orkaitėje kiek per ilgai; pagal originalų receptą, reikėtų laikyti 10-12 min, tačiau man tiek laiko pasirodė PER DAUG).
pyragą aušiname 20 minučių. tada dedame šaldytuvan porai valandų ir tik tada tiekiame.

pastebėjimai. įdarą reikėtų ruošti dar tirštesnį – ar daugiau trynių, ar krakmolo, ar menkiau vandens dėti; pagrindui cinamonas tinka tobulai; kitąsyk morengus ruoščiau kaip itališką morengą (bezė), mat maniškis truputėlį paleido kažin kokio skysčio.
beje, skonis labai intensyvus. labai!

receptas – kovo mėnesio kepėjų be stabdžių iššūkis. tune in next month, kad savo akimis pamatytumei – o taip! – julė kepa kruasanus ir iš nervų susitranko galvą į virtuvės sieną ,).