Kepykla nr. 5

prieškelioninė įtampa mane amžiais erzina. na ta, kur ‘netikiu, kad jau važiuoju’ maišosi su ‘ne ne ne, niekur nenoriu, o ne, o ne’. kur tik vaikštinėju ratais po namus, nes, na, nėra ko ir nusitverti. todėl skaitau entelektualias knygas ir neentelektualias laidas žiūriu, taip ir einasi.

ir dar it rūpestinga mama užkraudinėju šaldytuvą mieline bei trapia tešla. skrudinu migdolus. žarstau paskutinius pamokymus ‘tavo mėgstamiausius ledus darome taip, o lietiniams blendinys turi būti vat tokio tirštumo’.
‘bet jau kai grįšiu, kai grįšiu!-’ taip ir grasinu šeimynai. sakau, zuikeliai, kepsiu jums tortus, jūs tik sąrašą padarykit; ir pomidorų padažą, nes grįšiu ant pomidorų. už visą praėjusį mėnesį, už visą ateinantį pusmetį.

paskutinį savaitgalį alytuj skabiau daržo gėrybes ir iš jų makalavau belenkokius greitus užkandžius – tiem sykiam tarp šaltibarščių ir varškėčių. vieną sykį net nučiakinti nepatingėjau, todėl –

sodo gėrybių salotos
špinatų (ir salotų, ir gražgarsčių, ir kitokių žalumynų)
žemuogių
graikinių riešutų
užpilui: svarainių sirupo
alyvuogių aliejaus
druskos
pipirų
džiovinto baziliko

ruginė duona su saulėgrąžomis
40 g sviesto (veg atveju: keičiame margarinu, jei turim gero, arba tiesiog aliejumi)
260 g verdančio vandens + 200 g rupių ruginių miltų
300 g kvietinių miltų
1,5 a.š. druskos
2 v.š. cukraus
1,5 a.š. sausų mielių
30 g ištiprinto salyklo

ruginius miltus nuplikome verdančiu vandeniu. o toliau — toliau kepam palei duonkepės instrukcijas .) neturime duonkepės? ne bėda.
nežinau, iš kur atsirado mūsuose šitas receptas, tačiau nuojauta kužda, kad iš supermamų.

po kiekvieno kontrolinio reikia išgerti gilių kavos, nes ji reguliuoja nervų sistemą (pati sugalvojau) ir nuteikia šviesesniam gyvenimui. tuo tarpu dar galima apsimesti, kad lauke ūžia pūgos ir panašūs baubai – tuomet gerti skaniau.

tada metame striukes, žemėn kepurę ir einame lauk, mat oras per gražus.

pakeliui prisimename soho (šiandieną aipodas ausin murkė i’m sitting in soho trying to stay drunk, gal dėl to), todėl krepšin įsimetame avižinių duonelių ir guacamole.

prabėgom parašome tinklaraštin.

avižinės duonelės
150g avižų dribsnių (netinka tie greitieji, per minutę išverdantys)
70g rupių miltų
3/4 a.š. kepimo miltelių
1 a.š. cukraus
1/2 a.š. druskos
50 g aliejaus (naudoju nerafinuotą saulėgrąžų, tokį, kokia agnė nekenčia; užtat nuo jo duonutės intensyviai kvepia saulėėgrąąžom.)

sumaišome visus produktus ir šliūkštelime šiek tiek vandens – turi gautis kažkas.. kažkas, panašus į tešlą. ją iškočiojame kokių 23cm skersmens skrituliu ir supjaustome į 8 skilteles (na, tarsi picą). kepame 20-30 minučių (kol iškeps) 170oC.

receptas be kilmės. kadaise iš british council buvau pasiėmusi kažin kokią receptų knygą – seniai tai buvo, kol džeimis oliveris nė nebuvo mūsuose girdėtas – ir ten aptikau. užtikau.

guacamole‘i sutriname sunokusį avokadą su žiupsneliu druskos, pipirų ir galbūt saldžiosios paprikos miltelių. jei norisi, įpjaustome truputėlį šalotinių svogūnų. kabiname šaukštais, įsivaizduojame gyvenimą kokiojnorsten kalifornijoj.

look at me! look at me! the monster inside me has grown this big! – pari pari. kushia kushia. gokkun. ir mane užburia kartojamos mantros.
vis dar neatsigaunu nuo londrės, kai važiuojame miškais ir po lietaus kai žalia aplink. ir, aišku, ypač, kada ritos nuotraukas vartau, su ne(si)tikėjimu, kad taip vat buvo iš tikrųjų. todėl visos tos šešios likusios atostogų dienos išsprūdo it medūūūūzos, vaikystėj gaudytos baltijos jūroj.
naktimis sapnuoju kraunamus lagaminus; dienomis telieka vegetuoti. pamirštu pradėtų sakinių pabaigas, ką čia sakinių – užsikertu vidury žodžio, nes saugiklius smegenys-liežuvis ryškiai išmušė kažkurie bažnyčių varpų dūžiai (note to monika: ten girdėdavome skambinant kaip tarp pamokų anime – tam-tam-tam-tammmmm *pauzė* tam-tam-tam-tammmmm).
klausant in defense of food, iškyla pradinukiški norai versti knygas. gražūs norai, nieko nepasakysi, – šaunesni nei “baigęs mokslus, noriu gauti daug pinigų” ar “dalį pajamų ji investuoja į vertybinių popierių rinką”.

peshwari naan
tešlai
500g “stiprių” miltų
250 ml sojos pieno
200 ml vandens
25 g aliejaus
1 a.š. cukraus
1 a.š. kepimo miltelių
1 a.š. sodos
2 v.š. sojos jogurto (paprasto – ne braškinio kokio; alternatyviai galima paimti kiek daugiau s. pieno ir įvarvinti šaukštelį acto)

įdarui
razinų (jas išmirkyti), riešutų (bandžiau su įvairiais, bet skaniausia – su migdolais), tarkuoto kokoso, cinamono, ciberžolės

orkaitę įkaitiname iki maksimalios temperatūros (arba ‘griliaus’).
įdarui visus produktus sumalame blenderiu ar – tiesiog – mėsmale.
miltus sumaišome su soda, kepimo milteliais ir druska. įmaišome pieną, vandenį, aliejų, jogurtą ir cukrų; minkome, kol tešla pasidaro vientisa.
suformuojame kokių 15 rutuliukų, juos plonai iškočiojame, dedame įdaro, užlankstome, kad įdaro nebūtų matyti; galima dar šiek tiek pakočioti, kad išeitų plonesnės duonelės.
kepame po 1,5-2,5 minutes kiekvienai pusei. atsargiai, gali sudegti, jei pakeliui sumąstysime palaistyti gėles ar užsiimti kitokia visuomenei naudinga veikla.
gardu jas tik ką iš orkaitės ištrauktas truputėlį aptepti sviestu (not vegan!!!) arba tiesiog šildantis kitądien apkepti aliejuje. tada duonelės būna drėgnesnės ir – drauge – traškesnės.

chapati man primena soho, naan šiaip gardūs – tikėjausi juos kada prastumti p. monikai, bet dabar jau mano kėslus ji permatys kiaurai ir atidžiau žvelgs į kiekvieną jai siūlomą maistą.

įkvėpimas: indobase.com.

mane anksčiau kankindavo sapnai apie tai, kaip valgykloje rašome baigiamąjį egzaminą, ir likus penkiolikai minučių ligi pabaigos suvokiu, kad mano rašinėlis netinkamas. arba jo išvis neturiu. tiesa — paskiau tokių bėdų išties teko nugyventi, tačiau kaskart viksteldavau rusva lapės uodegėle (ta, iš pirmos klasės kalėdų nuotraukos) ir nebent tik kojų pirštų galiukus sušlapdavau (grissomas sako – pėdų atspaudai pasako tiek pat, kiek ir pirštų).

todėl žmonės manimi tikėjo.

dabar mano jausmai stygos formos, aš nebeskraidau iš balkonų ir nebedvokiu vėju.
sapnuose aš tik vėluoju susitikti su r. ir paskubomis kraunu kuprinę (tiesa, ji taip ir lieka tuščia.).
nesapnuose mes vaikštome po kabakus ir klausome žmonių pasakojimų.

įdomūs jie, žinote. įdomūs. maitinuosi kitų žmonių istorijomis kaip vakar per csi moteris maitinosi jų kepenimis.

ciabatta
išeiga: 3 kg (aš kepiau tik iš šeštadalio – pabandymui. tačiau kitąsyk kepsiu bent iš pusės normos)
laikas
įmaišalui pagaminti ir susifermentuoti: 6 valandos
suminkyti duoną: 15-20 minučių
pirmas kildinimas: 10-14 valandų; duoną reikia palankstyti po 45 ir 90 minučių
duonai sušilti: 1 valanda
dalinimas: pora minučių
antras kildinimas: 1,5 – 3 valandos
kepimas: 15-20 min (mažoms bandelėms), 35-40 min (duonai)

įmaišalui
457 g kvietinių miltų (naudojau pirmos rūšies)
152 g rupių kvietinių miltų
609 g vandens (maždaug 65oF temperatūros)
2 g sausų mielių

tešlai
1082 g kvietinių miltų (vėlgi naudojau pirmos rūšies)
710 g šalto vandens (40oF)
viso įmaišalo
34 g druskos
3 g sausų mielių
51 g alyvuogių aliejaus

įmaišalui sumaišome visus ingriedientus, uždengiame ir leidžiame rūgti kambario temperatūroje 6 valandas. kai paviršius tampa raukšlėtas ir nusėtas burbuliukų, įmaišalą galime naudoti.
visus tešlai skirtus produktus (išskyrus kokius 20 procentų vandens) sudedame į didelį dubenį (pageidautina, kitchenaid’o, bet kad jau krizė, tanka naudotis tuo, kuris iš ddr parvežtas; galima ir rankomis makaluoti.), lėtai maišome, kol viskas.. susimaišo (apie 5 minutes). toliau maišome, kol glitimas vidutiniškai susiformuoja.
įmaišome likusį vandenį; minkome, kol tešla pasidaro vientisa (dėmesiaus – ji bus minkšta, tikrai ne tokia kaip bandelėms ar picai; šiek tiek primena viena filmą iš vaikystės su eddie murphy. su tokiais žaliais.. objektais.).
tešlą perkeliame į gerai aliejumi išteptą indą.
patikriname tešlos temperatūrą: jei ji maždaug 72oF, paliekame kambario temperatūroje. jei aukštesnė – paliekame šaldytuve.
tešlą lankstome po 45 ir dar 45 minučių (taigi – po 45 min. ir pusantros valandos). svarbu po antro sykio patikrinti, ar indas tikrai gerai išaliejuotas, kad galiausiai, kai reiksią bandutes formuoti, tešla nebūtų prie jo prikibusi.
paliekame šaldytuve 10-14 valandų.
kitą rytą išimame indą iš šaldytuvo ir leidžiame tešlai pašilti kokią valandą. stalą gerai gerai išmiltuojame ir išverčiame tešlą. labai atsargiai (negalima išmušti viso oro) tempiame tešlą nuo centro ligi kraščiukų, kol tešla pataps kokių 2 cm storio stačiakampiu. supjaustome, kaip norime (3kg tešlos, sako, pavirsta į 6 duoneles. man iš 500g tešlos išėjo 6 bandutės).
dabar reikėtų tas duoneles palikti pakilti 2 valandoms kambaryje (arba 2 valandoms šaldytuve ir valandai – kambaryje). kadangi tešla grasina prarasti bet kokią formą, reikėtų naudoti tokį daiktą kaip couche. kadangi aš tokio neturiu, suformavau kažką panašaus iš silikoninio kepimo popieriaus — tiktų ir tvirtesnis rankšluostis. daiktą, ant kurio leisitės ilsėtis tešlai, reikia labai labai gausiai išmiltuoti. ir vėlgi – su duona elgiamės atsargiai.
kad ir kur padėjome duoną, uždengiame ją plastikine plėvele ar įkišame į didelį maišą. taip uždengtą paliekame pakilti.

įkaitiname orkaitę. jei turime, reikėtų naudoti kepimo akmenį, bet mes, deja, jo neturime, tai pasitenkinom ‘tiesiog’ orkaite. įkaitiname iki 475oF (kokie 240oC). prireiks ir garų (tam esti keletas būdų, apie juos galima prisiskaityti originalaus recepto komentaruose; aš tiesiog į didelę kepimo formą, laikomą vienu aukštu žemiau nei kepančios duonelės, pripyliau verdančio vandens)
duoną apversdami perkeliame ant kepimo skardos. kai pašauname duoną krosnin, sumažiname temperatūrą iki 450oF (230oC). jei kepame dideles duonas: 8 minutes kepame su garais, dar 20 be garų. aš kepiau 8 minutes su garais ir tada kokias 7 – be garų. kai plutelė pasidaro tokios spalvos, kokios norisi, išjungiame orkaitę ir leidžiame jai vėsti orkaitėje pravertomis durelėmis 10-12 minučių.
leidžiame atvėsti. skanaujame.
(pastabos: išsigandau šlapios tešlos, todėl prikroviau dar miltų; tik paskiau sužinojau, kaip turėtų atrodyti ciabatta tešla, tad! dėl šito dalyko atsirado per mažai dideliųųųųų ciabattai būdingų ertmių. tačiau skonis, skonis. o aš juk nė nemėgstu ciabattos.
ma sakė, pradėkime duona namuose kepti.
aš norėčiau.

receptas: wild yeast

duoną kepti yra ypatinga.