Kepykla nr. 5

look at me! look at me! the monster inside me has grown this big! – pari pari. kushia kushia. gokkun. ir mane užburia kartojamos mantros.
vis dar neatsigaunu nuo londrės, kai važiuojame miškais ir po lietaus kai žalia aplink. ir, aišku, ypač, kada ritos nuotraukas vartau, su ne(si)tikėjimu, kad taip vat buvo iš tikrųjų. todėl visos tos šešios likusios atostogų dienos išsprūdo it medūūūūzos, vaikystėj gaudytos baltijos jūroj.
naktimis sapnuoju kraunamus lagaminus; dienomis telieka vegetuoti. pamirštu pradėtų sakinių pabaigas, ką čia sakinių – užsikertu vidury žodžio, nes saugiklius smegenys-liežuvis ryškiai išmušė kažkurie bažnyčių varpų dūžiai (note to monika: ten girdėdavome skambinant kaip tarp pamokų anime – tam-tam-tam-tammmmm *pauzė* tam-tam-tam-tammmmm).
klausant in defense of food, iškyla pradinukiški norai versti knygas. gražūs norai, nieko nepasakysi, – šaunesni nei “baigęs mokslus, noriu gauti daug pinigų” ar “dalį pajamų ji investuoja į vertybinių popierių rinką”.

peshwari naan
tešlai
500g “stiprių” miltų
250 ml sojos pieno
200 ml vandens
25 g aliejaus
1 a.š. cukraus
1 a.š. kepimo miltelių
1 a.š. sodos
2 v.š. sojos jogurto (paprasto – ne braškinio kokio; alternatyviai galima paimti kiek daugiau s. pieno ir įvarvinti šaukštelį acto)

įdarui
razinų (jas išmirkyti), riešutų (bandžiau su įvairiais, bet skaniausia – su migdolais), tarkuoto kokoso, cinamono, ciberžolės

orkaitę įkaitiname iki maksimalios temperatūros (arba ‘griliaus’).
įdarui visus produktus sumalame blenderiu ar – tiesiog – mėsmale.
miltus sumaišome su soda, kepimo milteliais ir druska. įmaišome pieną, vandenį, aliejų, jogurtą ir cukrų; minkome, kol tešla pasidaro vientisa.
suformuojame kokių 15 rutuliukų, juos plonai iškočiojame, dedame įdaro, užlankstome, kad įdaro nebūtų matyti; galima dar šiek tiek pakočioti, kad išeitų plonesnės duonelės.
kepame po 1,5-2,5 minutes kiekvienai pusei. atsargiai, gali sudegti, jei pakeliui sumąstysime palaistyti gėles ar užsiimti kitokia visuomenei naudinga veikla.
gardu jas tik ką iš orkaitės ištrauktas truputėlį aptepti sviestu (not vegan!!!) arba tiesiog šildantis kitądien apkepti aliejuje. tada duonelės būna drėgnesnės ir – drauge – traškesnės.

chapati man primena soho, naan šiaip gardūs – tikėjausi juos kada prastumti p. monikai, bet dabar jau mano kėslus ji permatys kiaurai ir atidžiau žvelgs į kiekvieną jai siūlomą maistą.

įkvėpimas: indobase.com.

mane anksčiau kankindavo sapnai apie tai, kaip valgykloje rašome baigiamąjį egzaminą, ir likus penkiolikai minučių ligi pabaigos suvokiu, kad mano rašinėlis netinkamas. arba jo išvis neturiu. tiesa — paskiau tokių bėdų išties teko nugyventi, tačiau kaskart viksteldavau rusva lapės uodegėle (ta, iš pirmos klasės kalėdų nuotraukos) ir nebent tik kojų pirštų galiukus sušlapdavau (grissomas sako – pėdų atspaudai pasako tiek pat, kiek ir pirštų).

todėl žmonės manimi tikėjo.

dabar mano jausmai stygos formos, aš nebeskraidau iš balkonų ir nebedvokiu vėju.
sapnuose aš tik vėluoju susitikti su r. ir paskubomis kraunu kuprinę (tiesa, ji taip ir lieka tuščia.).
nesapnuose mes vaikštome po kabakus ir klausome žmonių pasakojimų.

įdomūs jie, žinote. įdomūs. maitinuosi kitų žmonių istorijomis kaip vakar per csi moteris maitinosi jų kepenimis.

ciabatta
išeiga: 3 kg (aš kepiau tik iš šeštadalio – pabandymui. tačiau kitąsyk kepsiu bent iš pusės normos)
laikas
įmaišalui pagaminti ir susifermentuoti: 6 valandos
suminkyti duoną: 15-20 minučių
pirmas kildinimas: 10-14 valandų; duoną reikia palankstyti po 45 ir 90 minučių
duonai sušilti: 1 valanda
dalinimas: pora minučių
antras kildinimas: 1,5 – 3 valandos
kepimas: 15-20 min (mažoms bandelėms), 35-40 min (duonai)

įmaišalui
457 g kvietinių miltų (naudojau pirmos rūšies)
152 g rupių kvietinių miltų
609 g vandens (maždaug 65oF temperatūros)
2 g sausų mielių

tešlai
1082 g kvietinių miltų (vėlgi naudojau pirmos rūšies)
710 g šalto vandens (40oF)
viso įmaišalo
34 g druskos
3 g sausų mielių
51 g alyvuogių aliejaus

įmaišalui sumaišome visus ingriedientus, uždengiame ir leidžiame rūgti kambario temperatūroje 6 valandas. kai paviršius tampa raukšlėtas ir nusėtas burbuliukų, įmaišalą galime naudoti.
visus tešlai skirtus produktus (išskyrus kokius 20 procentų vandens) sudedame į didelį dubenį (pageidautina, kitchenaid’o, bet kad jau krizė, tanka naudotis tuo, kuris iš ddr parvežtas; galima ir rankomis makaluoti.), lėtai maišome, kol viskas.. susimaišo (apie 5 minutes). toliau maišome, kol glitimas vidutiniškai susiformuoja.
įmaišome likusį vandenį; minkome, kol tešla pasidaro vientisa (dėmesiaus – ji bus minkšta, tikrai ne tokia kaip bandelėms ar picai; šiek tiek primena viena filmą iš vaikystės su eddie murphy. su tokiais žaliais.. objektais.).
tešlą perkeliame į gerai aliejumi išteptą indą.
patikriname tešlos temperatūrą: jei ji maždaug 72oF, paliekame kambario temperatūroje. jei aukštesnė – paliekame šaldytuve.
tešlą lankstome po 45 ir dar 45 minučių (taigi – po 45 min. ir pusantros valandos). svarbu po antro sykio patikrinti, ar indas tikrai gerai išaliejuotas, kad galiausiai, kai reiksią bandutes formuoti, tešla nebūtų prie jo prikibusi.
paliekame šaldytuve 10-14 valandų.
kitą rytą išimame indą iš šaldytuvo ir leidžiame tešlai pašilti kokią valandą. stalą gerai gerai išmiltuojame ir išverčiame tešlą. labai atsargiai (negalima išmušti viso oro) tempiame tešlą nuo centro ligi kraščiukų, kol tešla pataps kokių 2 cm storio stačiakampiu. supjaustome, kaip norime (3kg tešlos, sako, pavirsta į 6 duoneles. man iš 500g tešlos išėjo 6 bandutės).
dabar reikėtų tas duoneles palikti pakilti 2 valandoms kambaryje (arba 2 valandoms šaldytuve ir valandai – kambaryje). kadangi tešla grasina prarasti bet kokią formą, reikėtų naudoti tokį daiktą kaip couche. kadangi aš tokio neturiu, suformavau kažką panašaus iš silikoninio kepimo popieriaus — tiktų ir tvirtesnis rankšluostis. daiktą, ant kurio leisitės ilsėtis tešlai, reikia labai labai gausiai išmiltuoti. ir vėlgi – su duona elgiamės atsargiai.
kad ir kur padėjome duoną, uždengiame ją plastikine plėvele ar įkišame į didelį maišą. taip uždengtą paliekame pakilti.

įkaitiname orkaitę. jei turime, reikėtų naudoti kepimo akmenį, bet mes, deja, jo neturime, tai pasitenkinom ‘tiesiog’ orkaite. įkaitiname iki 475oF (kokie 240oC). prireiks ir garų (tam esti keletas būdų, apie juos galima prisiskaityti originalaus recepto komentaruose; aš tiesiog į didelę kepimo formą, laikomą vienu aukštu žemiau nei kepančios duonelės, pripyliau verdančio vandens)
duoną apversdami perkeliame ant kepimo skardos. kai pašauname duoną krosnin, sumažiname temperatūrą iki 450oF (230oC). jei kepame dideles duonas: 8 minutes kepame su garais, dar 20 be garų. aš kepiau 8 minutes su garais ir tada kokias 7 – be garų. kai plutelė pasidaro tokios spalvos, kokios norisi, išjungiame orkaitę ir leidžiame jai vėsti orkaitėje pravertomis durelėmis 10-12 minučių.
leidžiame atvėsti. skanaujame.
(pastabos: išsigandau šlapios tešlos, todėl prikroviau dar miltų; tik paskiau sužinojau, kaip turėtų atrodyti ciabatta tešla, tad! dėl šito dalyko atsirado per mažai dideliųųųųų ciabattai būdingų ertmių. tačiau skonis, skonis. o aš juk nė nemėgstu ciabattos.
ma sakė, pradėkime duona namuose kepti.
aš norėčiau.

receptas: wild yeast

duoną kepti yra ypatinga.