Kepykla nr. 5

Mano bendradarbė M. gamina fontastiškai gražias salotas, kurias pirmąsyk pamačiusi, maniau, išvirsiu iš klumpių. Anos atrodė tokios žavios, tokios daugiasluoksnės, kad net aš, panelė salotos-nėra-pagrindinis-patiekalas, ėmiau regzti minčių kamuoliuką, kaip čia ką nors tokio lengvo, gaivaus, vėsaus irgi kvapnaus atsinešus pietums.

Bėda tik ta, kad prie tokių įsivaizduojama Italija kvepiančių salotų man niekaip-o-niekaip netinka ta duona, kurią nuolat kepame namuose – sunki, saldžiarūgštė, drėgna, grūdėta. Prie morkyčių-saulėgrąžų-razinų, užtepta storu sviesto sluoksniu – puikiai; prie kopūstienės ar barščių – lygiai taip pat. Bet jeigu galvoje mezgasi varškės sūris, špinatai, saulėj džiovinti pomidorai ir aliejaus-citrinų užpilas kaip visada — metas šviesesnėms duonoms. Darsyk kartoti Ciabatta‘os kol kas nesiryžau, be to, ją verčiau pasilikti savaitgaliui. O štai focaccia – gėda, bet dar nėsyk neišmėginta penktoj kepykloj.

(Tiesa, M. papasakotą kaip atidžiai užsirašiau galvoje, ir planuoju žalumynų fiestą šįvak’. Valio!)

Focaccia

500 g pirmos rūšies miltų
5 g sausų mielių
10 g smulkios druskos
325 ml šilto vandens
apie 1 v.š. aliejaus – naudojau iš džiovintų pomidorų sloikučio – ir dar šiek tiek skardai

Paviršiui:
aliejaus (vėlgi, naudojau likusį nuo džiovintų pomidorų) duonai pašlakstyti
rupios jūros druskos, puikiai tinka fleur de sel
alyvuogių

Jei minkome rankomis: sumaišome miltus, mieles, druską ir vandenį dubenyje, kol mišinys virsta lipnia tešla. Įmaišome aliejų, tada iškrečiame tešlą ant švaraus paviršiaus. Minkome, kol masė bus vienalytė ir glotni, – kokias 10 minučių.
Jeigu naudojame plakiklį (ačiū, KA, aš vis dar tave myliu): uždedame duonos minkymo antgalį ir į indą suberiame miltus, mieles, druską, supilame vandenį. Lėtai plakame, kad visi produktai pasiskirstytų tolygiai, tada supilame aliejų ir dar leidžiame aparatui minkyti maždaug 10 minučių, kol tešla bus vienalytė ir glotni.
Sukočiojame tešlos rutulį ir šiek tiek aptepame aliejumi. Paliekame iškilti švariame dubenyje, uždengę plastikiniu maišeliu. Kai masė padvigubėja, perdedame į aliejumi gauuuuusiai išteptą kepimo formą – prisiskaičiusi gudrių straipsnių, nusprendžiau focaccia kepti apvalioje formoje, kurią prieš tai dosniai pripyliau aliejaus. Susmaigstome pjaustytas alyvuoges. Paspaudome tešlą pirštais iki pat kraštų. Uždengiame ir paliekame iškilti maždaug pusvalandžiui.
Įkaitiname orkaitę iki 250 °C. Kai duona atrodo išsipūtusi ir korėta, pirštų galiukais per visą paviršių įspaudžiame gilias skylutes – beveik iki dugno. Aptepame duoną aliejumi (man patogiausia naudoti teptuką) ir apiberiame rupia jūros druska.
Kepame maždaug 10 minučių, tada sumažiname karštį iki 200 oC ir kepame dar 10 minučių.
Duona gardžiausia, kol šilta: prieš tiekdami paliekame ataušti ant grotelių maždaug 10 minučių. Gardutėlė ir visiškai atvėsusi.

Diskleimeris: Alma Litteros apžavėta (pačia geriausia šio žodžio prasme), pasišoviau išbandyti keletą receptų bei papasakoti apie jų (ne)sėkmę (tikėkimės, sėkmę ,)) bei šitą knygą. Kol kas išmėginome iš jos du receptus (vienas – nors ne visaaaai duoninis – laukia ant šaldytuvo beigi šaldiklyje :)), varvinome akis į nuotraukas ir laužėme galvą “kaip tiek teorijos Perskaityti, Suvokti, Išmokti ir Įsiminti”. Irgi norite? Prašau – spust! spust! ant nuotraukikės, ir turėtute patekti (jei baltas triušis nenuvilios kokiais kitais koridoriais) į puikų pdf pavyzduką su šitu ir dar keletu receptų visame gražume.

mūsų namuose dabar gyvena šeši žmonės, duonos kepyklė ir pastos darymo mašina. pastos darymo mašiną aš nupirkau gyčiui po to, kai man teko pabaigti kočioti ir pjaustyti 2/3 tešlos, nes gytis labai pavargo ir nustebo jau po pirmo trečdalio,) žinoma, visokie skeptikai ir autentiškumo mėgėjai pasakys, kad pastos mašina ar duonkepė yra spjūvis į rankų darbą ir visa ko mechanizavimas. bet aš esu kepusi duoną ne du ir ne tris kartus (pusė jų buvo labai sėkmingi, pusė – labai nepadorūs) ir galiu pasakyti, kad dabar jaučiuosi sąžininga, kai naudoju duonos kepimo mašiną, kuri pati tobulai suskaičiuoja, kiek laiko reikia laikyti tešlą, kiek reikia leisti jai pailsėti, kokioj temperatūroje ją kildinti. be to, net kepant tokiu prietaisu, labai svarbi ir kepėjo patirtis: visuomet po pirmo minkymo turi patikrinti, ar tešla ne per kieta, ar tokius ingridientus įdėjai, ar ne per daug vandens įpylei. ir kai bandai keisti receptą, turi stebėti iškepusią duoną ir pataisyti savo užrašus, nes dažniausiai nepataikai tiesiog iš akies primesdamas daugiau vandens, kai nori padaryti riešutų duoną. bet svarbiausia, kad visuomet jautiesi gerai, lyg pats būtum išminkęs, išskepęs duonelę, kai rytais (galima užstatyti laikmatį, kad duona pradėtų kepti dar tau miegant) ištrauki šiltą kvepiantį kepaliuką.

po kelių tokių kepaliukų labai įdomu pasirodė išbandyti vieną receptą iš receptų lankstinuko, gauto prie duonkepės. jie pavadino tą receptą EUROPEAN BLACK BREAD ir parašė, kaip apsimesti, kad iškepei juodą ruginę duoną.

pagal savo duonkepės instrukciją sudėti šiuos ingridientus:

240 g vandens
5 g obuolių arba balto vyno acto
300 g baltų miltų (su dideliu glitimo kiekiu)
160 g ruginių miltų
50 g avižų ar kviečių gemalų
30 g sviesto
30 g cukraus
6 g druskos
30 g juodos nesaldžios kakavos
7 g sausų mielių žiupsnelis saulėgrąžų sėklų ir linų sėmenų

duonkepę užstatyti ant wholewheat ar panašios (tokios, kuri ilgai minko, ilgai kildina, tikriausiai viena iš ilgiausiai trunkančių jūsų mašinoje) programos. laukti.

žinoma, kaip jau supratote iš acto ir kakavos recepte, tai yra netikras zuikis: actas suteikia duonai rūgštumo, o kakava padaro ją tamsia. tačiau kai mes ją ištraukėmė ir perpjovėm, namai kvepėjo lietuva, o skonis visai nenuvylė.

o gal mes tik labai norėjome tikėti.

su kiekvienu streiku man darosi vis juokingiau ir juokingiau.
šiandieną, pavyzdžiui, jie blokavo tramvajus ar-ne-trijose-vietose, net nesupratau, kas ir kaip, tik kad rytą minios žmonių traukė jo bėgiais, MINIOS.
antradienį, pavyzdžiui, streikavo mokyklų darbuotojai. tai universiteto valgykla irgi prisisolidarizavo su jais bei nedirbo. tai pokštininkai!
girdėjau, kad ir 14 procentų paštininkų nedirbo. bet prie bendrabučio mačiau jų mikriuką, tai viskas gerai – bile tik maniškiai dirba.

kai aplinkui visi taip klaikiai jaudinasi dėl la grippe, ir pirmasis žodis, kurį viena ausimi nugirsti prie kongresų rūmų perekūrinimosi, – les vaccinations, o paskiau tave uždaro į didelę salę, kur klausai stalų muzikos – kai tada užgęstant šviesoms girdi iš visų pakampių kosint, nesąmoningai užsitempi skarą virš nosies.

//čia filmukas, kaip pas mumis lyja

–

vakarnakt pas vygantą aptikau smalsią ir man klaikiai pritinkančią iniciatyvą – kas gi mūsų šaldytuvuose?
maniškis biednesnis nei kad namie – studentavimas ir krizė ir aš-čia-tik-laikinai mėto į mane akmenis ir sako, nepirk to, nepirk ano.
bet vis dėlto turime:
viršutinė lentyna yra liekanėlės ir redi meid, tik kad namų gamybos. t.y., kokletukų masė, brokolių sriubos puslitriukas, gabaliokas sėlenų paplotėlių tešlos, dėželė išvirtos kynvos pusryčiams.
pieno produktų lentynoj penketas natūralių jogurtų (jų čia tiesiog ne-ap-si-mo-ka gaminti, mat skonis puikus, o tekstūra net nuostabesnė už naminio), sūriai – rocamadour ir bleu de causses. dar čia pat pusplytė sviesto – paties paprasčiausio, nesūdyto. dar bliūdukėlis greitai išsivirtos obuolienės ir pradėtas kriaušių tyrės (šita tai pirktinė) indukas. ir ma honte, ma très grande honte – speculoos užtepas. trans-riebalai ir kitokie nedžiaugsmai, bet oh-so-good.

//šitoj nuotraukoj matome tikrą načnyką – tik pažiūrėkite į darbo valandas ‘nuo šešių iki dviejų’

daržovių lentynoj-ir-kitoj-lentynoj-ir-stalčiuky turim veik visą porą, pusę moliūgo, pusę raudonos saldžiosios paprikos, dvi puseles obuolių – reinette d’armorique ir belchard chantecler; puslitrioką brokolio žiedynų, pavargusį saliero stiebą, ketvirtį kopūsto, imbiero šaknį, local mandarinų (ha ha, tiek ir local – iš korsikos; bet vis dėlto šalis tai ta pati!), keletą citrinų, morkų, pomidorų, petražolių šluotukę, porą cikorijų ir vieną navet jaune (huh??? čia kažkokia it ropė it griežtis).
lentynėlėse 10 kiaušinių, pusė skarbukės konservuotų kukurūzų, pusė – pomidorų pastos, česnako galva, pusė svogūno, pusė citrinos, aitriųjų paprikų tyrė, maišiokas sandariai uždarytos kavos, maišiokas kynvos. tetrapakas pieno ir plakamosios grietinėlės ir, taip taip, baltas ir raudonas stalo vynai – vika protino, kad vyno nelaikome šaldytuve, betgi jis juk užsilikęs nuo gimtadieninio tiramisu (baltas) ir kažin kokių padažų (raudonas), o be to, rašalas čia, ne vynas.

- o pas jumis kas?-kišu nosį.

kreminė brokolių sriuba
nuplautų brokolio žiedynų ir smulkiai pjaustyto stiebo (iš viso apie 250 g)
3-4 a.š. miltų
500 ml pieno
2 v.š. sviesto
500 ml daržovių sultinio
1/4 a.š. asafetidos
druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį

į užvirusį daržovių sultinį sudedam brokolius, pasūdome (jei sultinys be druskos) ir verdame, kol suminkštėja bei tampa skaisčiai žali. atidedame kelis žiedynus papuošimui. kol verda brokoliai, keptuvėj išlydom sviestą, suberiame asafetidą, vėliau miltus ir nuolat maišydami kepinam, kol šie paskleidžia riešutų kvapą – saugome, kad nesudegtų! lėtai nuolat maišydami supilam pieną – pilame po truputį, kad nesusimestų į gumuliukus. pieną užverdame, padruskiname ir papipiriname. aš dar truputėlį paviriau, kol sutirštėjo. supilame brokolius su sultiniu ir sutriname iki vientisos masės. puošiame smulkintais brokolių žiedynais ir valgome su duona ar duoniukais.

sėlenų paplotėliai
200 g rupaus malimo miltų
100 g pirmos rūšies miltų
1 v.š. kmynų
geros saujos kviečių sėlenėlių
žiupsnio rupios druskos
2 v.š. tirpinto sviesto
175 ml šalto vandens
aliejaus arba lydyto sviesto paplotėlių gruzdinimui

sumaišome miltus, druską, sėlenas ir kmynus. supilame sviestą ir triname tarp pirštų, kol tolygiai padengiam visą mišinį. įmaišome vandenį ir suminkome standžią tamprią tešlą (jei masė per skysta, įberiam miltų, jei per kieta – paminkome drėgnom rankom). minkome penketą minučių, kol tešla tampa elastinga. paliekame pusvalandžiui pailsėti (geriausia polietieniniame maišiukyje).
tešlą iškočiojame maždaug pusės centimetro sluoksniu ir taure išspaudžiame paplotėlius. kočioti patariama be miltų – kad kepant jie nedegtų.
pasak JogosMitybos, paplotėlius reikėtų gruzdinti. kadangi aš neturėjau Tiek Tiek aliejaus – o, be to, paskiau neturėčiau ką su juo veikti (namuose tai bent spurgų galima išsivirt!), tiesiog kepiau papločiukus ant sviestuko, išlydžiusi jo porą trejetą šaukštų, kad meiliai padengtų puodo dugną. skaniausi karšti, bet atšalę irgi labai smagiai kramtosi.

abu labu receptai iš jogos mitybos.

sapnavau,
kad nante buvo sniego, ir kad aš basa bei su pižama mindžiodama jį grįžinėjau iš kažkurrrrr, kur mano fakultetas dabar stovi. buvo šilta, tik tas sniegas, ir tada sutikau du policininkus, beieškančius aklos mergaitės automašinėlių ir traktorių stovėjimo aikštelėje. ‘o tai nėra jokios sienos tarp jų kiemo ir gatvės?’ – gatvė ta labai intensyvi, beje, ten važiuoja net tramvajus nr. 2, beveik kaip kokios kalvarijos. – ‘ne..’.
užlipau vienam jų ant pečių ir mačiau menkutį sujudimą aikštelėj.

iš tiesų sniegas būna tik lietuvoj, šitą jau supratau.
el-ie bus lie, tė-u bus tu, vė-a bus va. kartokite. kartokit ir klausykit.

* * *

kai visą save išdalinu Asmeniniams laiškams, visokio pobūdžio, viešiesiems žodžių nebelieka. mat atrodo, kad viskas jau taip šimtus kartų išsakyta – apie Vienas kalėdas, tuščius bendrabučius, rudenį-plius-šešiolika ir pilnas fizinio sales surenkančius simfoninio orkestro koncertus.
apie tai, kaip man vėl patinka programuoti ir nepatinka anksti keltis ir neišeina anksti gultis. apie tai, kaip klaikiai pasiilgau anime. ir tai, kokias knygas kokius filmus kokias muzikas kokius BD parsitempiu iš kurios mediatekos.
ką mačiau turguje, ką užuodžiau penktą ryto riedėdama bd admiral courbet,
kokią duoną pirkau la petite boulangerie, ką pasakė L, iš ko pasijuokė M.

apie tai, ką ir kodėl ir kuria linkme mąstome. ką ir kodėl ir kuria linkme svajojame.

indiškas kopūstų ir bulvių troškinys bandhakopi
750 g kopūsto (pusė vidutinio dydžio kopūsto galvos)
2-3 didelių bulvių, sukapotų 1,5 cm dydžio kubeliais
4 šaukštų sviesto
1 1/2 a.š. druskos
1 1/2 a.š. rudojo cukraus
2 didokų pomidorų (nulupta odele nuplikius verdančiu vandeniu), sukapotų smulkiais kubeliais
šaukšto pomidorų pastos (mat pomidorai pasirodė vaškinoki)
1 1/2 a.š. kario miltelių
1/2 a.š. ciberžolės
1/2 a.š. aitriųjų paprikų pastos
1/4 a.š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
1 a.š. kmyninio kumino
1 1/2 a.š. maltos kalendros
1 a.š. sutarkuoto šviežio imbiero
šluotelės smulkiai sukapotų žalumynų: kalendros, petražolių, salierų lapų.

kopūstą stambiai supjaustome. puode storu dugnu išlydome ir gerai įkaitiname sviestą. sudedame bulves, pasūdome puse šaukštelio druskos ir kepame vartydami, kol gražiai apskrunda ir suminkštėja. apskrudusias bulves išgriebiame iš sviesto ir suberiame ant lėkštės, išklotos popieriniu rankšluosčiu, kad susigertų riebalų perteklius. į likusius karštus riebalus sudedame imbierą, suberiam maltus prieskonius. skrudinam prieskonius kelias sekundes ir sudedam pomidorus, jų pastą bei cukrų. kepkite pomidorus maišydami, kol išsileidžia. sudedam stambiai pjaustytą kopūstą, pasūdome likusia druska, išmaišome ir troškiname 15-20 minučių, uždengę dangčiu. jei reikia, įpilame šiek tiek vandens, kad daržovės kepdamos nepridegtų. retkarčiais pamaišom. kai kopūstai visiškai suminkštėja, sudedam bulves bei žalumynus, permaišome ir troškiname viską kartu dar kelias minutes. valgome su ryžiais ir šviežia indiška duonele.

su mažais pakeitimais — iš jogos mitybos.

lachha paratha
300 g pirmos rūšies miltų
3 šaukštų tirpinto sviesto ir dar šiek tiek – tešlos lankstymui ir kočiojimui
175 ml šalto vandens
žiupsnio druskos

dubeny sumaišom miltus, druską. įtriname tirpintą sviestą. supilam vandenį ir išminkykome minkštą vienalytę tešlą, minkykom 5-7 minutes. suspaudžiame tešlą į rutulį ir paliekame brinkti bent valandai, uždengtą drėgna pašluoste. po valandos tešlą vėl gerai išminkome ir padaliname į 8 vienodo dydžio gumulėlius. iškočiojame vieną gumulėlį labai plonu tešlos lakštu – it štrudeliui. paviršių aptepame išlydytu sviestu, šiek tiek pabarstome miltais.
suvyniojame tešlą į standų vyniotinį. truputį pakočiojame, kad pasidarytų panašus į virvę. vieną virvės galą prispaudžiame prie stalo, o virvę apvyniojame aplink spirale. duonutes atidedam 15 minučių, kad sustingtų sviestas. tada dar kartą iškočiojame į plonus apskritus tešlos papločius. kepame sausoj įkaitintoj keptuvėj nepridegančiu dugnu vieną pusę 1 minutę. paplotį apverčiame ir apkepusią pusę apšlakstome šiltu lydytu sviestu. pakartojame tą patį kitai papločio pusei. kuomet paplotis iš abiejų pusių pasidengia rusvomis dėmėmis, duona iškepta. valgome kuo karštesnę.

pagal jogos mitybą.

mūsų vasaros išskrido pro pravirus traukinio langus, kažkur atkarpoje šeštokai-kalvarija. so i’ll pack my knives and go,-tariau,-jei jau jūs tokie.

paskutinės dienos čionais vat tokios vat. kai paskutinįsyk [gyvenime] sutinki žmones, tai regisi taip desperate: it amžinybė galėtų būti trimis dienomis trumpesnė. sakom, rašysim laiškus, leisim balandžius nuo eifelio bokštų, gaudysime toliau skriejančias radiobangas – ar atsimeni, kaip mums pasakojo apie kubmetriais išparduotą orą?

ir ir ir kaipgi mes taip išbirome? – su viduvasario lietumis, vilnele leistais laiveliais, nuo tavo lūpų kylančiais dūmais. – po visus pasaulius. su savo Teisingo Gyvenimo vizijom, kuriosna susivyniojau meilę, muziką, matematiką ir melancholiją. visai kaip sumuštinius – į žemėlapius, kad vėliau iš sviesto dėmelių ornamentų skaityčiau pranašystes.

- – -
road-trip‘ui turėjau išsikepti duoniukų, bet visos tos margaritos ir nesukrauti krepšiai taip padarė, kad liko tik žavi jųjų vizija.
bet poznanėj duoniukus valgė ir ignas! – o berniukai, kaip jūs, kur jūs, ar bent RedVaitu jus kas pavaišina?.

- – -
myliu bučiuoju.

grūdėti duoniukai
240 g rupių miltų
60 g saulėgrąžų arba moliūgų sėklų
60 g sezamo sėklų
30 g linų sėmenų
1/4 a.š. druskos
150 ml vandens
30 g medaus arba rudojo cukraus
30 g aliejaus

viską sumaišome ir minkome kokias 3 minutes, kol masė pasidarys vientisa – kaip plastilinas. leidžiame pailsėti bent 20 minučių. iškočiojame 1/2 cm storumu, leidžiame pailsėti, ir paploniname iki kokių 3 mm storio. kepame 180oC, kol pasidaro sausoki ir gal net šiek tiek parunda – bet tik labai šiek tiek!!

įkvėpta Reinhart’o Whole Grain Breads – tik tiek, kad jo recepte sėklas siūloma sumalti į miltus. o man gi patinka krumšt-krumšt kai būna.