Kepykla nr. 5

naktimis sapnuojame paryžiaus sodus stogus parkus dangų

p.s. per atostogas aplankėme berniukus radijoje (taip, aparate). pyragėlį dedikuoju tomiui. PAPILDYTA: mantui irgi.
p.p.s. fotografavo tai tėtis.

fraîcheur chocolat
agenda:
dieną (d-1) paruošiame biskvitą
biskvitui vėstant, paruošiame kremą
dieną (d) keleta vlandų prieš tiekiant glazūruojame pyragą

brownie biskvitui
115 g sviesto
70 g juodojo šokolado (bent 70% kakavos)
2 kiaušiniai
100 g cukraus
60 g miltų
100 g karijų riešutų (naudojau graikinius)

riešutus pasmulkiname. vandens vonelėje ištirpiname šokoladą, o kitame dubenėlyje – sviestą. kiaušinius gerai išmaišome su cukrumi, įmaišome šokoladą, paskiau – sviestą. galiausiai suberiame miltus ir riešutus, viską gerai išmaišome ir supilame į kepimo popieriumi išklotą kepimo formą (naudojau 24 cm, nors recepte siūlo naudoti 20 cm; ir, manau, puikiai padariau, bo plonesni sluoksneliai, nors jų čia ir nesimato, man dailiau žiūrisi). kepame 180oC kokių 10 ar daugiau minučių – patikriname dantų krapštuku, kuris turėtų būti neapsivėlęs tešla. atvėsiname.

šokoladiniam kremui
125 g juodojo šokolado (regisi, naudojau 52%)
160 g pieno
160 g riebios grietinėlės
2 kiaušinio tryniai
50 g cukraus
2 g želatinos (nevegetariška!!) arba agaro

naudojantiems želatiną: ją užpilame vandeniu (kad apsemtų ir dar šiek tiek) ir paliekame išbrinkti. naudojantiems agarą: suberiame į pieną.
toliau gaminame kartu: šokoladą ištirpiname vandens vonelėje. dubenyje išplakame trynius su cukrumi, kol šiek tiek pabąla. pieną ir grietinėlę drauge kaitiname iki lengvo virimo ir po truputį nuolatos maišydami supilame į trynių masę. viską supilame atgal į kaitinimo dubenį ( ,) ) ir nepaliaudami maišyti kaitiname ant silpnos ugnies, kol kremas sutirštėja tiek, kad, perbraukus pirštu per šaukšto nugarėlę, takelis nebesubėga (tarsi verdant crème anglaise). supilame masę į šokoladą ir gerai išmaišome. naudojantiems želatiną: ją išleidžiame vandens vonelėje arba mikrobangėje ir supilame į šiek tiek pravėsusį kremą.
pasiruošiame formą: nuo biskvito nulupame popierių ir įtupdome jį į tą pačią pyrago formą – tiap elgiamės tik jei forma nuimamais kraštais. teoriškai jos kraščiukus būtų galima iškloti acetato plėvele arba silikoniniu popieriumi, bet aš nepabūgau rizikos ir neklojau niekuo ,). paruoštą šokoladinę masę supilame ant pado ir paliekame šaltai pernakt.

glazūrai (pierre pateikia dvigubai didesnius kiekius, bet aš gaminau iš toliau nurodytųjų)
115 g juodojo šokolado (62-70%)
45 g cukraus
125 ml vandens
60 ml grietinės
40 ml riebios grietinėlės
10 g sviesto

65 g šokolado ištirpiname kartu su vandeniu, grietine ir cukrumi. lengvai užverdame ir maišome, kol masė taps vientisa. užverdame grietinėlę ir į ją sumetame likusį šokoladą; nukeliame nuo ugnies. pamažu išmaišome. leidžiame pravėsti ir sudedame gabaliukais pjaustytą sviestą bei šokolado-vandens-grietinės-cukraus mišinį.
ideali glazūros temperatūra – 35-45oC.
iš šaldytuvo (ar šaldiklio) išimame pyragą, statome ant grotelių, nuimame kraščiukus. padengiame glazūra, išlyginame.

valgome gerai atšalusį (būtinai!), o beprotiškai fantastiškai skanu – su kardamoniniu crème anglaise(būtinai!). prideda dar keletą matavimų.

receptas iš pierre hermé – plaisirs sucrés

kardamoninis crème anglaise
1/2 st. riebaus pieno
1/2 st. plakamosios grietinėlės
3 dideli tryniai
1/3 st. cukraus
kelios kardamono ankštys

pieną ir grietinėlę užverdame prikaistuvėlyje, į jį sumetame sutraiškytas kardamono ankštis. uždengiame ir paliekame, kad pritrauktų bent pusvalandžiui.
nukošiame; vėl pakaitiname iki tik-tik virimo.
dubenėlyje ištriname cukrų su tryniais. pamažu, nuolat maišydami, supilame pieną-grietinėlę. perpilame atgal į prikaistuvėlį ir nepaliaudami maišyti kaitiname ant silpnos ugnies, kol masė sutirštėja (kartojuosi: tiek, kad, perbraukus pirštu per šaukšto nugarėlę, takelis nebesubėga).
atvėsiname ir tiekiame šaltą (geriausia palikti šaldytuve per naktį, bet, na, mums pakako ir trejeto valandų)

Palei Dorie Greenspan. Baking: From my home to yours.

chez nous pavasaris. oficialiai! – patyliukais mintijau šią savaitę.
patyliukais, stengdamasi nežiūrėti į gismeteo, vėl grasantį minusinėmis naktimis.
taip negalima, taip tikrai negalima. juk saulė,

saulė jau ne tik šviečia, bet ir šildo nelyg netaupi elektros lempelė. ir dar — minant norisi nusispirti pirštines, įgrūsti jas giliausiuosna kišenių kampuosna (tik atsargiai – nepameskim). užsimerkti (juk taip plieskia į akis!), šypsotis vėjui.
šypsenos užkuria Pozityvumo varikliuką, o tada mašinėlė rieda iš inercijos. vakarais jos mechanizmą-organizmą stipriname bananiniu karštu šokoladu. įsivaizduojame, kad mylime visa aplinkui.

iš neįsivaizduojamų tolybių skrynios (du tūkstančiai septintieji!) traukiame lauk pyragėlius.
mama, pasiilgau virtuvės.

p.s. sapnavau lebovitz’o book-signing‘ą kažin kokioj kaimo turizmo stovykloj. deivis buvo labai malonus.

citrininės tartletės su morengu
pagrindui
200 g sausainių (selga, pėvėzė)
70 g tirpdyto sviesto
2 v.š. vandens

aguonų sluoksniui
1/2 st. aguonų (maltų)
1/4 st. cukraus
1 v.š. sviesto

citrininiam sluoksniui
3/4 st. cukraus
3 tryniai
1 kiaušinis
2 citrinų žievelės
3/4 st. citrinų suličių (iš maždaug 2-3 didelių citrinų)
3 v.š. sviesto

morengui
3 baltymų
1/2 st. cukraus
1/2 v.š. аguonų

pagrindui sumalame sausainius ligi miltų, įmaišome tirpintą sviestą. po truputėlį maišome vandenį. padaliname tarp tartlečių formelių ir gerai suspaudžiame.
aguonų sluoksniui puode sumaišome aguonas, cukrų ir 1/4 st. vandens. užverdame ir leidžiame pavirti 1-2 minutes, kol masė ims blizgėti. nukelti nuo ugnies, įmaišyti sviestą. aguoninį sluoksnį išdalinti tarp pyragėlių.
įkaitiname orkaitę iki 190oC. kepame tartletes 10 minučių.
tuo metu pasiruošiame citrininį įdarą: išplakame trynius, kiaušinį, cukrų ir nutarkuotą citrinos žievelę. įmaišome citrinos sultis. supilame į puodą ir kaitiname ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami, kol kremas sutirštėja – pirštu perbraukus per mentele, ‘takelis’ turi nebesubėgti. ypač atidžiai maišome pakraščiuose! atvėsiname kremą penketą minučių. plakdami elektriniu maišytuvu, sudedame sviestą. paruoštą kremą išpilstome ant pravėsusių tartlečių ir pastatome šaldytuvan, kad apstingtų.
įkaitiname orkaitės grilį.
morengui baltymus išplakame iki minkštų ragelių. tuo metu verdame cukraus sirupą: cukrų sumaišome su 1/4 st. vandens ir kaitiname, kol pasieks 113oC temperatūrą, maždaug 5-6 minutes. nuolat plakdami supilame sirupą į baltymus – pilti reikėtų tarp šluotelių ir dubens krašto. baigiame plakti baltymus, kol jie atvėsta. atsargiai įmaišome aguonas. išdaliname morenginį viršų tarp tartlečių ir pakišame keletui sekundžių (ar, jei orkaitė nepaklusni kaip mūsiškė, kiek ilgiau), kol viršus paskrunda.
skanaujame atvėsusias.

receptas buvęs iš šito tinklaraščio, tik.. jo nebegalima pasiekti.

kartais per makroekonomiką julei ima darytis nejauku: kai kalbama apie valstybės skolą ir biudžeto deficitą, jai atrodo, it paslapčiom knistųsi po svetimus baltinius.

r. l. sakė, jog užsienine kalba galime efektyviai perteikti – ar priimti – tik šešiasdešimtį procentų žinių. kada trečią kartą aiškinant, kodėl, padidėjus palūkanų normai, gali sumažėti taupymas, julei vis dar nedašyla, ima juo tikėti. — vis dėlto kontrolinis poryt, egzaminas po-savaitės-ir-poryt,

ir turint omeny, kad konspektų, vadovėlių ir vikipedijos straipsnių kalnai vis auga ir auga,

metas peržiūrėti senas seniausias nuotraukas ir rudeniškai paliūdėti. nesakiau? pas mum’ dar ruduo, pro langą regisi, kad, vėlių vėliausiai, spalis – pats tas metas melankolijoms, termosams kakavos ir ilgesingiems sriūbčiojimams ausyse (šitoj vietoj ir sumelavau — dabar gi klausausi vietinės radijo stoties laidos apie dubstep’ą. nelabai įsipaišo į virkavimus, ar ne?).

tada suprantu, kad taip ir nepriklijavau čia jokių nupyškinimų iš lyono. o juk lyonas,
lyonas miestas gražus, lyonas kaip paryžius, tik mažesnis, truputį kaip nantas, tik didesnis. lyone labai daug laiptų ir kalnų. ir spalvotų namų, ir pačių siauriausių koridorių.
lyone yra bernachon, kuriam giesmes giedojo Mano Potencialus Sutuoktinis. su, aišku, kalouga – kalouga yra skanu (ieva, kiek vienetų tempsiesi lietuvon?), bet neapleidžia mintis, kad ir aš taip galiu, pfff.
aišku, ne dabar man savo spintoje pasigaminti šokolado nuo kakavos pupelių iki plytelės, bet tokią karamelę — pfffffff. užtat jau kurpiu planus, ką Iš Ten parsivežti kitąsyk. kaskart, kai prieš naktį skaitinėju jų lankstinukus.

dar lyone yra dvi upės. ir st marcellin*, kuris per mano šokčiojimus trypčiojimus (nuo hôtel de ville iki part dieu su kuprine ir miegmaišiu yra _daugiau_ nei trisdešimt minučių kelio lėtu pasivaikščiojimo žingsniu, užtat pasibėgiojau taip smagiai, kad dar kitądien kojas jaučiau) rankinėje susimalė ir aplinkiniams traukinio keleiviams skleidė malonų sūrinį aromatą.
dabar dar kartą pavėluotai padėkosiu ievai, kad mane tenais priėmė – slapčiomis! – ir apvedžiojo ir maitino ir viską. ir davė pakepti, ir dar filmų rodė.

kalbant apie, šį savaitgalį šelmiškai susimirkčiojome su kaimyne linda, dar pasigriebėm už parankės uli ir kepėme sausaines – pasirodo, kažin koks vaikinas iš mūsų bendrabučio turi orkaitę, kuri švyst ir atsirado penkiolikos metrų atstumu nuo manęs. tad taip ir buvo: toks visiškai mergaitiškas pasisėdėjimas, kada šiaurės rytuose – imbieriniai, šiaurės vakaruose – avižiniai, vakaruose ir rytuose mergaitės, centre chai termosas, o prieš akis – mirgantis ekranas, žiūrėjom ensemble, c’est tout.

visiškai mergaitiškas pasisėdėjimas, tada julės mintys susijaukia, galvoje dar didesnis bordel, ir kaip išsigelbėjimas boluoja atostogos-po-dviejų-savaičių, gerai-po-pusantros.

* – jei nesilaikyčiau griežtų pavadinimo reglamentų, šis juodraštis vadintųsi “kiek nuorodų į deivio tinklaraštį galima sutalpinti viename įraše”. gal taip ir pavadinsiu.

žvilgantys imbieriniai sausainiai
4 šaukštų stambaus rudojo cukraus sausainiams apvolioti
2 st. miltų
1 a.š. kepimo miltelių
1/4 a.š. druskos
3 a.š. malto imbiero
2 a.š. malto cinamono
1/2 – 1 a.š. quatre épices
1/2 st. neutralaus aliejaus
1/4 st. melasos ar dirbtinio medaus
1/4 st. sojos pieno
1/2 st. cukraus (gal šiek tiek daugiau – originaliame recepte siūlo naudoti stiklinę, bet oi oi NE)
1 a.š. vanilinio cukraus

įkaitiname orkaitę iki 180oC, kepimo skardelę išklojame sviestiniu popieriumi, o rudąjį cukrų suberiame į lėkštę.
dideliame subenyje sumaišome miltus, kepimo miltelius, druską ir prieskonius. kitame dubenėlyje gerai išmaišome aliejų, sojos pieną, melasą, cukrų bei vanilinį cukrų. gerai išmaišome miltų mišinį su skysčiais, išminkome. formuojame sausainius, juos apvoliojame cukruje ir paplokštiname, dedame ant skardelės didokais atstumais (šitie sausainiai mėgsta plėėėėstis!) ir kepame kokias dešimtį minučių – tiesa, viskas priklauso nuo sausainių dydžio. išimti reikėtų tada, kai sausainiai jau bus pasiformavę, viršus gal šiek tiek suskilinėjęs, tačiau paliesti bus vis dar minkštučiai, mat išėmus iš orkaitės, sausainiai nepaliauja kepę dėl karščio, sklindančio nuo skardelės.
nuo popieriaus nuimame visai ataušusius. teoriškai. praktiškai tai ne ,)

adaptuota iš vegan with a vengeance.

sveikuoliški avižiniai sausainiai
250 g avižinių dribsnių
125 g rupių miltų
150 g cukraus
50 g razinų
50 g džiovintų slyvų
50 g džiovintų kokoso drožlių
50 g kepintų žemės riešutų
žiupsnio druskos
1 1/2 a.š. cinamono
1 1/2 šaukštelio malto imbiero
1/2 a.š. kepimo milltelių;
200 ml aliejaus (geriausia – kokio nerafinuoto saulėgrąžų, bet mes naudojome rapsų)
150 ml vandens

orkaitę įkaitiname iki 190oC, išklojame skardeles kepimo popieriumi.
sumaišome visus ingriedientus, išskyrus aliejų ir vandenį. supilame aliejų ir gerai išmaišome. po truputį pilame vandenį, kol gauname tirštą, standžią tešlą – mums prireikė truputį daugiau nei tiek, kiek parašyta recepte. paliekame pastovėti 10-15 minučių (tada ištirpsta cukrus, druska ir išbrinksta miltai). išmaišome, formuojame norimo dydžio sausainėlius, dėliojame skardose ir kepame.. priklausomai nuo sausainių dydžio – jei didesni, prireiks ir 20 minučių, bet mūsiškiai buvo gatavi jau po 10.
geriausia išiminėti ataušusius – šilti labai birūs. tačiau.. taip.

pagal jogos mitybą.

lėtos it medaus varvėjimas dienos, ir rEpas-repAs ant senos krantinės, naktį, paskutiniams laivams mus paliekant. traukiniai ir metro. sekmadieninės krautuvės, žydų kvartalai, falafeliai skersgatviuose.
žinojimas, kad sugrįši, nes paris, j’y suis allée une fois skamba neteisingai.
scrubs vakarais ir realybės šou apie mamas ir dukras rytais, beveik-lietuviška-duona ir tikrai lietuviškos bulvės-morkos.
paryžius, labiausiai užsispyręs miestas, kokį man yra tekę matyti.* 2 ou 3 choses que je sais d’elle, bet netgi tiek dabar nesuskaityčiau, po vieną lenkdama pirštus. juk ji viksteli rusva uodega ir pasislepia minioj prie šventosširdiesbazilikos laiptų, ten, po jaunojozidano kojomis.
city of lights, trečios metro zonos pradžioje tampanti lights of the city.
per didelė, per neaprėpiama, per išprotėjusi.

manų kruopų chalva
6-8 porcijos

650 ml vandens
250 g manų kruopų
250 g rudojo cukraus
140 g sviesto
75 g graikinių riešutų (pasmulkinti)
75 g razinų
1,5 šaukštelio malto kardamono (naudojau cinamoną)

į puodą supilam vandenį, cukrų, suberiam razinas ir užverdame. išmaišom, uždengiam sunkiu-sandariu dangčiu, sumažinam ugnį ir palikam virti. man to vandens labai jau daug nuvirė, tai paskiau jo kiek pridėjau. sirupui verdant, keptuvėje ant labai mažos ugnies išlydom sviestą, į jį suberiam manų kruopas. išmaišykite, kad sviestas susigertų. manų kruopas kepiname ant mažos ugnies, kol jos paruduoja ir ima kvepėti – man tai užėmė apie 30-40 minučių (taip taip!). nepamirštame nuolat maišyti! kai paskrudiname dešimtį minučių, suberiame graikinius riešutus. baigdami skrudinti, suberiame kardamoną. patikriname, ar kruopos tikrai kvepia – niekur čia nepaskubėsi. jei taip, keptuvę nukaičiam ir lėtai maišydami supilame sirupą. dar paverdame ant lėčiausios ugnies 5 minutes – kruopos sugers skystį. išjungiame ugnį, chalvą paliekame brinkti uždengtą 5 minutes. patiekiame šiltą (arba pašildytą – išeina juk jos daug.)

viską dariau tiksliai pagal Jogos Mitybos receptą.

gegužės 21 dieną mamai į darbą išsiunčiau štai tokį laišką.
dabar jį [viešai] persiunčiu nolitai.
kone chain letter!

—> —> —>

čia ne visai tradicinis receptas – tradiciškai reikėtų dėti kiaušinių baltymus, tačiau patikimam tinklarašty perskaičiau tokį variantą, ir pabandžiau. be to, kai daroma su baltymais, kadangi jie neapdorojami termiškai, truputį baisu laikyti kambario temp. ilgesnį laiką.

240 g migdolų nuluptomis odelėmis (migdolus užpilame verdančiu vandeniu, uždengiame, paliekame porai minučių, tada po vieną du traukiame iš vandens ir paprastai nulupame)

1 3/4 st. cukraus pudros

1 v.š. migdolų ekstrakto (naudojau tą cheminį dr. oetker, tai lašinau pamažu, nes jo skonis šleikščiai stiprus; bet jis duoda kažko tokio labai gero skonio tam marcipanui

4 v.š. kukurūzų sirupo (galima pakeisti dirbtiniu medumi, tik tada truputį atsiras spalvos; arba galima namuose išsivirti cukraus sirupą iki minkšto kamuoliuko stadijos, bet patogiau naudoti dirbtinį medų ,)) (man reikėjo truputį daugiau, pyliau iš akies, kol geriau klijavosi – dar gal kokių pora šaukštų šitokiam kiekiui migdolų)

migdolus sumalame smulkintuve/kombainėlyje (arba kavamalėje, bet nežinau, kaip ten su skysčiais..). pirmiausia migdolai pavirs į migdolų miltus; paskiau ims “sukritinėti” į tokius kaip ir gumuliukus – tada reikia nustoti malti. (mūsų kombainėlis prastai su tokiais dalykais tvarkosi, todėl iki miltų sumaliau kavamalėje, o tik tada perdėjau į kombainėlį, kad primalčiau ligi tų gumulėlių).

sudedame cukraus pudrą, migdolų ekstraktą, galiausiai – kukurūzų sirupą/ medų; maišome, kol gerai išsimaišo.

išverčiame į didesnį dubenį arba ant stalo, minkome, kol pasidaro vientisa tešla; jei ji atrodo per lipni, galima įminkyti dar šiek tiek cukraus pudros; jei per sausa – medaus/kukurūzų sirupo.

formuojame saldaines; galima įvynioti į plėvelę arba foliją ir laikyti šaldytuve, kol prireiks. vėlgi, kadangi čia nėra baltymų, tai kurį laiką gali pastovėti. tiesa (čia jau mano nuomonė), kadangi riešutuose gana daug riebalų, jie gali sugesti, todėl per amžius amžinuosius verčiau nelaikyti arba tokiu atveju kišti šaldiklin.

beje, gardu marcipanus apvolioti tirpintame šokolade (šokoladą ištirpinti su truputėliu sviesto; dar geriau būtų temperuoti), bet mūsiškiai tokios stadijos nebesulaukė.

šaltinis.

keletas kitokių paruošimo metodų: pirmas. (labai panašus, irgi be baltymų; pirmiausia pasiruošiama migdolų masė, paskiau pridedama daugiau cukraus; galima panašiu būdu daryt ir manąją versiją, nes taip galima truputį pasireguliuoti saldumo lygį (man mūsiškis marcipanas buvo truuuuuputėlį per saldus))

antras. (su baltymais, tačiau migdolų skonis, manau, silpnesnis – nėra jų ekstrakto)

trečias. (analogiškas; tik čia cukraus kiekis truputį mažesnis; čia labiau idėja, ką dar galima pasidaryti iš marcipano)

<— <— <—