Kepykla nr. 5

ajajaj.

gavau tokį, apytiksliai, laišką iš savo šefo tame hotelyje prie londono, kur po bandymų dienų mane neva priėme: agne, tu labai faina, bet mes negalime pasirašyti su tavim kontrakto iki spalio mėnesio. bet siūlome tau trainee(mokinio) poziciją, už kurią gausi trigubai mažiau pinigų, bet galbūt sutiksi, nes mes ieškom pigios darbo jėgos. AIŠKU, aš sutikau. AIŠKU, jie dabar neatsiunčia man jokių tolimesnių detalių, nors jau kaip ir tarėmės, kad gegužės mėnesį galėsiu pradėti dirbti kaip trainee. AIŠKU, kaip jau daugelis žmonių suprato, aš tiesiog aptingau tą pačia sekundę, kai man dar vasarį pasakė, kad gavau darbą. ir man labai pasisekė, kad pas mus namuose šįryt pusryčiavę mūsų draugai atsitiktinai atsivedė šefą, lankantį savo draugę edinburghe. jis man įspyrė į šikną ir privertė pagalvoti, kad vertingas darbuotojas turi būti gerbiamas ir globojamas, o ne mėtomas ir vėtomas. taip pat jis pasistengė, kad prisiminčiau, jog viskas, ko gali pasiekti virtuvėje, gali atsitikti tik per tavo pastangas ir darbą. o ne per kažkokią magiją, kaip kartais galima pagalvoti žiūrint į richard’o skystą azotą,)

ir jis man prirašė knygutę visokių patarimų ir laidų, kurias reikia žiūrėti. ir restoranų, kuriuose reikia dirbti.

ir grįžusi namo aš sau pažadėjau nebetingėti, o sugalvoti:

ar tikrai nuo rugsėjo noriu mokytis koledže londone/ o gal užteks to, kad kvalifikacijos egzaminus galima išsilaikyti darbo vietoje/ o gal man reikia mažiau diplomų ir daugiau juodo darbo

ar, norint įsisukti į kulinarijos pasaulį, būtina kraustytis į londoną/ o gal likti edinburghe ir eiti nemokamai dirbti pas garsius šio miesto šefus?

o gal parduoti butą vilniuje ir leisti sau pasimėgauti cordon bleu mokslais/ kas iš tikrųjų reiškia metus nieko neveikimo, tik vaikšiojimą į prabangias (BRANGIAS)  kulinarijos pamokas

ar aš galiu kiekvieną dieną išbandyti po naują receptą ir aprašyti jį bloge/ ar aš galiu kurti pažadus, kurių netęsėsiu

ar aš esu aš ir, be abejo,

IŠ KUR AŠ ATSIRADAU.

stay tuned to find out more on how to become a chef, even though you are out of your mind!

labai svarbu yra nepritrūkti drąsos

mano šviesus berniukas gerdavo baltą mcdonaldo kavą su trim cukraus ir rūkydavo mėnesienoje. kai sutikau tall dark stranger, jis gėrė tik juodą kavą iš moca pot arba turko ir rūkydavo dar daugiau. aš maniau, kad jis taip išmoko iš rusvaplaukio vaikino, kuris iš viso yra amžinas variklis, deginantis tą juodą srėbalą non stop. vieną dieną aš galvojau, kad jarmuschas ir jo kava su cigaretėmis yra nesąmonė, bet kitą rytą supratau, kad tai yra labai geras filmas apie paviršutiniškai gilų narkomanų pasaulį.

o per visą tą laiką aš draugavau su jule ir iš jos išmokau sukurti šituos sausainėlius, kuriuos visi vaikinai valgydavo iš mano rankų lyg vienaragiai ir trumpam atiduodavo man savo širdis.

julės šokoladiniai akmenėliai

200 g šokolado
90 g nesūdyto sviesto
110 g cukraus
žiupsnelis druskos
3 kiaušiniai
1 vanilės ankštis ar 1 arb. šaukštelis vanilės esencijos
200 g smulkių, mažą glitimo kiekį turinčių miltų
25 g kakavos
3 g kepimo miltelių
maždaug 60 g cukraus pudros

1. smulkiai sukapoti šokoladą ir sudėti į stiklinį dubenį, pastatytą virš puodo su vandeniu, kuris turi būti šiltas, bet niekad neturi užvirti. aš palaukiu, kol šokoladas pradeda tirpti, ir tada nukeliu dubenį nuo šilto vandens puodo, maišau. jei reikia, trumpam pastatau dubenį atgal į šilumą. šokoladui bebaigiant tirpti, dalimis sumesti sviestą ir jį ištirpdyti.
2. nukėlus nuo ugnies, į šokoladą įberti cukrų ir druską ir maišyti, kol jis ištirps. aš dariau tai šaukštu. valio.
3. po vieną įdėti ir išmaišyti kiaušinius, įdėti vanilę.
4.sumaišyti kakavą su miltais ir kepimo milteliais, persijoti tai į dubenį su šokolado mase. atsargiai ‘įkapoti’ miltus į šokoladą. visą dubenį pastatyti į šaldiklį pusvalandžiui.
5. išėmus iš šaldiklio, iš masės delnais formuoti mažus rutuliukus (aš darau po 14 g),  apvolioti juos cukraus pudroje ir dėti ant kepimo popieriaus. palikite gerokus tarpus tarp rutuliukų, nes jie kepami išsiplės.
6. kepti 160 C temperatūroje 10 – 15 min. rutuliukų dugnas pasidarys plokčias, o viršus sutrūkinės, pro cukraus pudrą matysis juoda saldi lava. labai svarbu nenueiti pasivaikščioti nuo orkaitės kur nors toli, nes šie sausainėliai labai greitai iškepa: kadangi mūsų orkaitė dynstryte kepa tik su vėjeliu (haha, i know,), aš sumažinau temperatūrą iki 150 C laipsnių ir kepiau tik 10 min. kai perpjoviau tokį sausainį, jo tolygi spalva nusakė, kad jis yra iškepęs iki pat centro, o kai jo kandau, jis vis dar buvo drėgnas. toks ir turi būti – jei palaikysite ilgiau, jie išsausės.

labai svarbu paminėti, kad visą mėnesį, kol nerašiau šio dienoraščio, aš iš tikrųjų truputį kepiau ir keliavau šiek tiek.

viskas prasidėjo tą dieną, kai man paskambino mano agentas ir pasakė, kad vasario pradžioje man reikės atvažiuoti į interviu dėl commis pastry chef darbo hotelyje, esančiame netoli londono. tais laikais aš dar galvojau, kad visi hoteliai yra novoteliai su mažom prišnerkštom virtuvėlėm, šaldytom bandelėm, kurias ‘šviežiai’ iškepa iš ryto virėjai, ir darbuotojų išnaudojimu. bet kai nuvažiavau į tą dvarą, kuriame man vyko interviu ir trial, supratau, kad aš dar labai daug nesu mačiusi. kai mane taxi vežė pro hotelio parko vartus, vairuotojas turėjo sustabdyti mašiną, nes per kelią bėgo, AIŠKU, pūstauodegė voverytė. ir jei tai manęs neįtikino, kad aš noriu dirbti toje vietoje, tikrai įtikino jų virtuvė su atskiru stikliniu narveliu pastry šefams, tikra kepykla rūsyje (kur jie iš tikrųjų kiekvieną rytą kepa šviežius croissants) ir tolimas skimbčiojančių puodų garsas iš michelin virtuvės, esančios šalimais. vau.

jei aš su ugne labai nesusipyksiu ir ji suplonės, čia kada nors bus mūsų parduotuvės notting hille

trial day, kurios buvo net visos dvi, atskirtos viena prabangia naktimi viešbučio kambary, kurį man davė, nes trūko darbuotojų kambariukų, buvo pilnos laimės. ir nelaimių. kad ir kaip man patiko suktis virtuvėje ir šypsotis savo jaunam mokytojui, kokias 3 valandas pirmosios dienos pabaigoje teko praleisti lauke, nes šalia esančioje virtuvėje kilo gaisras. tikras gaisras su tikrom trim gaisrinėm – mes jas skaičiavome rūkydami lauke. visi šefai rūko. kodėl taip yra, aš nežinau, bet įtariu, jog tai labai susiję su tuo, kaip seksualiai atrodo bourdain, per kiekvieną no reservations seriją surūkantis bent po pakelį cigarečių,) per tą gaisrą iš rūbinės dingo mano batai ir dar visokių juokingų dalykų nutiko, kuriuos aš pamiršau miegodama karališkoje lovoje. kitą rytą aš dar šiek tiek pasivoliojau virtuvėje, iškepiau madeleines ir pakalbėjau su head pastry chef, kuris vietoj mano laukto ilgo interviu tepasakė, kad aš jam labai patinku ir išsiuntė atgal į londoną, kur aš apsistojau pas draugę ir kantriai laukiau daugiau žinių apie savo ateitį.

'to a tea' arba simos arbatinėje, kurioje daro tikrai skanią arbatą

po viso tokio laukimo savaitgalio, man paskambino agentas ir pasakė, kad aš gavau darbą, ir aš šokinėjau pati kaip voverytė žaliam kensington parke, labai džiaugiausi ir planavau savo šviesų gyvenimą. tuomet buvo pasakyta man, kad atvykti atgal į hotelį aš turėsiu vasario vidury. ir aš turėjau dar savaitę gyventi londone, susitikti su draugėmis, pirkti gėles su laima ir vaikščioti į ambasados priėmimus su ugne. labai gražus gyvenimas yra londone. labai brangus taip pat. gal dėl to taip ir supykau, kai head pastry chef iš hotelio pasakė, kad general manageris neleidžia pasirašyti kontrakto su manimi, nes (galbūt dėl gaisro) hotelyje labai nukrito užsakymų skaičius. baisiausia yra tai, kad jie man pasakė, jog aš tikrai turiu tą darbą, nes esu tokia FAAIna, bet kad jis prasidės vėliau, kovo pradžioje. ir aišku, kovo pradžioje aš jau sėdėjau traukinyje į glasgow, nes mano darbo pradžią perkėlė į balandį. kartais nežinau, ar verkti, ar džiaugtis, kad mečiau universitetą ir pasirinkau bastūnės gyvenimą, bet tikrai žinau, kad toks gvyenimas yra labai įdomus.

naktimis sapnuojame paryžiaus sodus stogus parkus dangų

p.s. per atostogas aplankėme berniukus radijoje (taip, aparate). pyragėlį dedikuoju tomiui. PAPILDYTA: mantui irgi.
p.p.s. fotografavo tai tėtis.

fraîcheur chocolat
agenda:
dieną (d-1) paruošiame biskvitą
biskvitui vėstant, paruošiame kremą
dieną (d) keleta vlandų prieš tiekiant glazūruojame pyragą

brownie biskvitui
115 g sviesto
70 g juodojo šokolado (bent 70% kakavos)
2 kiaušiniai
100 g cukraus
60 g miltų
100 g karijų riešutų (naudojau graikinius)

riešutus pasmulkiname. vandens vonelėje ištirpiname šokoladą, o kitame dubenėlyje – sviestą. kiaušinius gerai išmaišome su cukrumi, įmaišome šokoladą, paskiau – sviestą. galiausiai suberiame miltus ir riešutus, viską gerai išmaišome ir supilame į kepimo popieriumi išklotą kepimo formą (naudojau 24 cm, nors recepte siūlo naudoti 20 cm; ir, manau, puikiai padariau, bo plonesni sluoksneliai, nors jų čia ir nesimato, man dailiau žiūrisi). kepame 180oC kokių 10 ar daugiau minučių – patikriname dantų krapštuku, kuris turėtų būti neapsivėlęs tešla. atvėsiname.

šokoladiniam kremui
125 g juodojo šokolado (regisi, naudojau 52%)
160 g pieno
160 g riebios grietinėlės
2 kiaušinio tryniai
50 g cukraus
2 g želatinos (nevegetariška!!) arba agaro

naudojantiems želatiną: ją užpilame vandeniu (kad apsemtų ir dar šiek tiek) ir paliekame išbrinkti. naudojantiems agarą: suberiame į pieną.
toliau gaminame kartu: šokoladą ištirpiname vandens vonelėje. dubenyje išplakame trynius su cukrumi, kol šiek tiek pabąla. pieną ir grietinėlę drauge kaitiname iki lengvo virimo ir po truputį nuolatos maišydami supilame į trynių masę. viską supilame atgal į kaitinimo dubenį ( ,) ) ir nepaliaudami maišyti kaitiname ant silpnos ugnies, kol kremas sutirštėja tiek, kad, perbraukus pirštu per šaukšto nugarėlę, takelis nebesubėga (tarsi verdant crème anglaise). supilame masę į šokoladą ir gerai išmaišome. naudojantiems želatiną: ją išleidžiame vandens vonelėje arba mikrobangėje ir supilame į šiek tiek pravėsusį kremą.
pasiruošiame formą: nuo biskvito nulupame popierių ir įtupdome jį į tą pačią pyrago formą – tiap elgiamės tik jei forma nuimamais kraštais. teoriškai jos kraščiukus būtų galima iškloti acetato plėvele arba silikoniniu popieriumi, bet aš nepabūgau rizikos ir neklojau niekuo ,). paruoštą šokoladinę masę supilame ant pado ir paliekame šaltai pernakt.

glazūrai (pierre pateikia dvigubai didesnius kiekius, bet aš gaminau iš toliau nurodytųjų)
115 g juodojo šokolado (62-70%)
45 g cukraus
125 ml vandens
60 ml grietinės
40 ml riebios grietinėlės
10 g sviesto

65 g šokolado ištirpiname kartu su vandeniu, grietine ir cukrumi. lengvai užverdame ir maišome, kol masė taps vientisa. užverdame grietinėlę ir į ją sumetame likusį šokoladą; nukeliame nuo ugnies. pamažu išmaišome. leidžiame pravėsti ir sudedame gabaliukais pjaustytą sviestą bei šokolado-vandens-grietinės-cukraus mišinį.
ideali glazūros temperatūra – 35-45oC.
iš šaldytuvo (ar šaldiklio) išimame pyragą, statome ant grotelių, nuimame kraščiukus. padengiame glazūra, išlyginame.

valgome gerai atšalusį (būtinai!), o beprotiškai fantastiškai skanu – su kardamoniniu crème anglaise(būtinai!). prideda dar keletą matavimų.

receptas iš pierre hermé – plaisirs sucrés

kardamoninis crème anglaise
1/2 st. riebaus pieno
1/2 st. plakamosios grietinėlės
3 dideli tryniai
1/3 st. cukraus
kelios kardamono ankštys

pieną ir grietinėlę užverdame prikaistuvėlyje, į jį sumetame sutraiškytas kardamono ankštis. uždengiame ir paliekame, kad pritrauktų bent pusvalandžiui.
nukošiame; vėl pakaitiname iki tik-tik virimo.
dubenėlyje ištriname cukrų su tryniais. pamažu, nuolat maišydami, supilame pieną-grietinėlę. perpilame atgal į prikaistuvėlį ir nepaliaudami maišyti kaitiname ant silpnos ugnies, kol masė sutirštėja (kartojuosi: tiek, kad, perbraukus pirštu per šaukšto nugarėlę, takelis nebesubėga).
atvėsiname ir tiekiame šaltą (geriausia palikti šaldytuve per naktį, bet, na, mums pakako ir trejeto valandų)

Palei Dorie Greenspan. Baking: From my home to yours.

mes mergaitės visada taip žaidžiame: susirenkam visos, pasirašom gausybę paktų, šnekam ir geriam arbatą, juodą su pienu, rūkom ir juokiames sugulusios lovoje, rašom ant rankų ir susiskirstom berniukus į globotinius: taip kažkada kam gavo prižiūrėti tomį,o mano globotinis

man siunčia gražiausius laiškus ir aš, pasigavusi tą jo it iš filmų manierą, imu žirkles vonioje ir nukerpu sau plaukus prieš veidrodį, išbėgu į miestą pačiais gražiausiais rūbais sutikti sky ir kitų, kas primena pavasarį,

sakau:

žinai,aplinkui visi įsimylėję.

kepykla nr.5

kai visa tai prasidėjo, mes su jule buvom dvyliktoj klasėj: tada daug mokydavomės, kartais kepdavom ir dažniausiai planuodavom, kaip kada nors turėsime savo kavinę. kadangi licėjuj buvom jau ketvirtokės, mylėdavom tik jaunesnius berniukus/mergaites, tiesa, ir šiek tiek martyną ,) julė mokydavosi prieš egzaminus, o aš važiuodavau pas julių į kaimą ieškoti lobių. gyvenimas buvo neapsakomai tikresnis back then.

turėdavom sąsiuvinį ir į jį rašydavom visokių istorijų, kurios vykdavo mūsų kavinėj, į kurią ,, [...] norint patekti: praveri vienas, laukujęs, ruda bronza nukaldintas, po to vert vert kitas, jau mėlynai iš abiejų pusių dažytas [duris]”. kažkodėl buvom numačiusios, kad visuomet prieš užsidarant eisim žadinti krisčio ir naujokaičio, kurie bus užmigę foteliuose, slėpsime žydus ir švęsim vonneguto dieną. net parašyta taip, kad žaisim alias, ,,nes severijai bus 18+ ir ji jau mokės daugel protingų žodžių.

Ū – KO – PIR – M – AS.”

kad turėsim regioninę telekomunikacijos sistemą skardinė-siūlas-skardinė ir kad slapta rengsim kavinėje filmų peržiūras.

tiesa, dar su jule turėjom du gerus draugus, kurie mums pasakojo, kaip parašyti verslo planą, o mes buvom tikros, kad 2am kurse pasiimsim akademines atostogas, bet prasidėjo aukštasis mokslas ir jau pirmą dieną unversitete mes supratom, kad čia taip nieko nebus ir kibom į naujus mokslus – labai jau tiksliuosius. vėliau aš mečiau fiziką, o julė man žadėjo, kad kartu studijuosim konditeriją. nežinau, ar ji pasakė man tai garsiai, ar aš tai įsivaizdavau, bet galop tai neįvyko ir aš viena išėjau kepti bandelių, o julė susirado naujų draugių, kas labai užgavo mano orumą, todėl naktimis jai rašydavau apie savo vaikinus. dienos bėgo, o mes tai pykdavomės, tai susitaikydavom, kartais aš būdavau tvirtai pasirengusi ją susigrąžinti, kartais ji grįždavo, bet ir vėl pasirodydavo, kad mes žiūrim į skirtingas puses. ir taip be galo be krašto ir tai vis dar tęsiasi, o kartais prašviesėjus dienai atsirada tokie blogai kaip šis. tikrai vieną dieną viskas nušvis ir mūsų kepykla rasis, bet iki tol dar visiems teks aplankyti prancūziją.

pasibaigė atostogos, man teks grįžti į darbą-praktiką, kur man nemoka nei cento už tai, kad esu graži ir žalių akių. jau beveik baigiau dažyti virtuvę ir dar tėvams kepiau štrudelį tokį, kokio receptą radau kažkada kepimo žurnale, kurį man dovanojo stiliaus pora per gimtadienį.

austriškas vyniotinis (ten, kur buvo rimvydas, ten, kur buvo haneke)

25o g miltų

druskos šiek tiek

150 g sviesto

1 kiaušinis

100 ml vandens

1kg saldžiarūgščių obuolių

1 citrinos sultys

100 g kapotų migdolų, pakepintų

200 g lazdyno + graikinių riešutų, geriausia sumaltų

100 g razinų

125 g cukraus

cinamono

imbiero

ekologiško vanilinio cukraus ,)

1. sviestą ištirpinti, o kol jis tirpsta dubeny sumaišyti miltus su druska; supilti ištirpusį sviestą, įmušti kiaušinį; pamaišyt, kol susijungs viskas ir tada supilti vandenį. tešlą atrodys gana skysta, bet po to glitimas išbrinks ir ji pasidarys kietesnė ir tampresnė, tikrai!taigi: tešlą uždegti maistine plėvele ir laikyti virtuvėj ant stalo apie valandą. nu gerai, paskutines 15 min aš laikiau ją šaldytuve, kad lengviau kočiotųsi.

2. kaip paruošti obuolius: ogi nulupti ir pjaustyti labai plonomis skiltelėmis, tada apipilti citrinos sultimis. nepamirškite razinų pamirkyti karštam vandeny ir gerai nuplauti.

3. tešlą iškočioti labai labai plonai, nepamiršti pabarstyti miltų po ja. išties tai tešla turi būti popieriaus plonumo ir dar pati kaip koks popierius stačiakampė ,)

4.dėmesio!reikės dar šiek tiek lydyto sviesto. patepti juo iškočiotą tešlą ir tik tada suberti tuos maltus riešutus, ant jų guldyti viena šalia kitos obuolių skilteles, pabarstyti prieskoniais, sudėti razinas, užberti viską cukrumi ir galop sudėti kapotus migdolus. aš viską dėjau taip, kad dar liktų nuo kraštų neužklotos tešlos kokie  4 cm. tada užlenkti tos tešlos šonus ir viršų  į vidų ir nuo apačios pradedi vynioti, kol suvynioji šiokį tokį cilindrą ir tada jau mentelių pagalba perkeli ant kepimo popieriaus ir dar visą vyniotinį aptepi lydytu sviestu.

5.kepti karštai apie 40 min. na, aš tai kepiau 200 C kokias 10 min, tada sumažinau iki 180 C kokiom 15 min ir tada dar 10 min kepiau iš viso 160 C temperatūroje, nes viršus jau buvo gražiai apskrudęs, tik bijojau, kad vidus neiškepęs bus.

6.o kai iškeps, tai jau matysite, ar ir kitą kartą daugiau obuolių dėti ar mažiau ar nedėti razinų, ar riešutų sumažinti — kaip jums patinka ,)

šito štrudelio privalgius sapnuojasi labai geri sapnai.sunkūs, bet geri. kaip ‘La Pianiste’.

iki,a.