This night has opened my eyes and I will never sleep again

June 30th, 2012 Posted in desertai, dideli įvykiai | 9 Comments »

Čia labai žalia, sako, saulė-miškai-kraujas, sakau.

Grįžus visi kalbėjimai į vienus vartus, ir vis tiek be pendelių, atrodo, nebus nieko — ne to prigimimo!

Čia vėlai temsta, sakau, saulė-miškai-kraujas, galvoju.

– – –

Truputuką kaitaliojau dalykus, bet labai mažai – žr. žvaigždutes po epu receptu.
Tačiau! Viskas, kas galėjo nepavykti, nepavyko.
Plikyta tešla, sukūlus keturis kiaušinius, buvo per skysta (sumušusi tris, įtariau, kad pakanka, bet ne, laikaus recepto, ir t.t. ir pan.), tad teko nuplikyti dar maždaug trečdalį pirminio kiekio miltų ir įmaišyti tešlos – tada patapo gerai.
Plikyti kremai kažin kodėl atvėsę nesutirštėjo tiek kiek įprastai, tad juos teko dar pakaitinti. Įtariu, kad juos perkaitinau in the first place, nors vizualiai ir neatsiskyrė..
Karamelė visiškai pasileidosumontavau krokembušą, išvažiavau pas A., grįžau, ir radau pyragėlius karamelės sriuboje, ne kitaip. Įtariu, kad nuo kremo drėgmės ana ėmė ir išskydo.

Bet galų gale viskas baigėsi gerai, t.y., paklijavau, pastačiau, nugapavom, sušlamštėm. Šeimynai patiko, man truputį vienatonis – saldu ir saldu – bet čia mano dažniausias priekaištas desertams, tad. Neįdaryti pyragėlai tai tikrai tikrai gardūs – čia tie traškūs plikyti sausainėliai, minkštų receptas – čia.
Dar gaminčiau? Sau veikiausiai ne, bet šeimoje turime plikytų dalykų mylėtojų, tad nežinia, nežinia..

Beje, esu tikra, kad šiek tiek papildomos literatūros (nuorodos įrašo apačioje) būtų išgelbėję nuo visų šitų bėdelių, helas!

P.S. Tą pyragėlį ant viršaus vadinau VU studentu su kepurėle, čia turbūt dėl to, kad feisbuke visi apsigina savo bakalaurus ar pan., sveikinu.

Croquembouche

Piece montée (Croquembouche)

Vanilinis konditerinis kremas
1 puodelis (225 ml) riebaus pieno
2 valg.š. kukurūzų miltų*
6 valg.š. (100 g) cukraus**
1 didelis kiaušinis
2 didelių kiaušinių tryniai
2 valg.š. (30 g) sviesto
1 arb.š. vanilės ekstrakto

Kukurūzų miltus sumaišykite su ¼ puodelio pieno.
Likusį pieną supilkite į puodą, suberkite cukrų. Maišydami kaitinkite ant vidutinio stiprumo ugnies, kol užvirs. Tuomet nuimkite nuo ugnies.
Kiaušinį įmuškite į kukurūzų miltų ir pieno mišinį ir išplakite.
Tuomet sudėkite kiaušinių trynius ir dar kartą išplakite.
Į kiaušinių masę supilkite trečdalį verdančio pieno. Pildami nuolat plakite, kad kiaušiniai, užpilti karštu pienu, “neišvirtų” ir nesušoktų į gabaliukus.
Likusį pieną vėl užvirinkite. Į verdantį pieną plona stovele, nuolat plakdami supilkite kiaušinių masę.
Nenustokite plakti, kol masė pavirs tirštu vientisu kremu ir ims virti. Šis žingsnis labai svarbus – jei nustosite plakti, kiaušiniai “išvirs” karštame piene.
Nuimkite puodą nuo ugnies. Įmaišykite sviestą ir vanilės ekstraktą.
Perdėkite kremą į dubenį, uždenkite plėvele ir dėkite į šaldytuvą.

Šokoladinis kremas
Vanilinis konditerinis kremas
¼ puodelio (56 ml) pieno
80 g juodojo šokolado

Paruoškite vanilinį konditerinį kremą (žr. receptą aukščiau).
Nedideliame puodelyje užvirinkite pieną.
Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite smulkiai kapotą šokoladą.
Įmaišykite į ką tik paruoštą vanilinį konditerinį kremą.
Perdėkite kremą į dubenį, uždenkite plėvele ir dėkite į šaldytuvą.

Kavos kremas
Vanilinis konditerinis kremas
1 ½ arb.š. espresso miltelių
1 ½ arb.š. verdančio vandens

Paruoškite vanilinį konditerinį kremą (žr. receptą aukščiau).
Espresso užpilkite verdančiu vandeniu ir išmaišykite.
Įmaišykite į vanilinį konditerinį kremą kartu su sviestu ir vanilės ekstraktu (žr. vanilinio konditerinio kremo 8-ąjį žingsnį).

Croquembouche

Pate a Choux (plikytai tešlai)
¾ puodelio (175 ml) vandens
6 valg.š. (85 g) sviesto
¼ arb.š. druskos
1 valg.š. cukraus
1 puodelis (125 g) miltų
4 dideli kiaušiniai

Aptepimui
1 kiaušinis***
žiupsnelis druskos

Įkaitinkite orkaitę iki 220ºC temperatūros. Dvi kepimo skardas ištieskite kepimo popieriumi.
Paruoškite tešlą. Vidutinio dydžio puode sumaišykite vandenį, sviestą, druską ir cukrų. Kaitinkite ant vidutinio stiprumo ugnies, kartais pamaišydami, kol masė užvirs.
Masei užvirus, nuimkite puodą nuo ugnies ir iš karto įmaišykite miltus.
Dėkite puodą atgal ant ugnies ir kaitinkite nuolat maišydami, kol tešla atšoks nuo puodo kraštų ir „sušoks“ į vientisos tešlos rutulį.
Perdėkite tešlą į dubenį.
Po vieną įmuškite kiaušinius ir po kiekvieno išplakite masę iki vientisos konsistencijos.
Paruoštą tešlą sudėkite į konditerinį maišelį su apvaliu antgaliu.
Ant kepimo popieriaus išspauskite apie 2,5 cm. pločio ir 2,5 cm. aukščio pyragėlius. Kiekvieno jų viršų drėgnais pirštais šiek tiek suplokite – iškepę pyragėliai turi būti kuo apvalesni.
Pyragėlių viršų aptepkite kiaušiniu, išplaktu su žiupsneliu druskos.
Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 10 minučių, kol taps gražiai auksinės spalvos. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 180ºC temperatūros ir kepkite dar apie 20 minučių, kol visiškai iškeps.
Iškepusius pyragėlius išimkite ant grotelių ir atvėsinkite.
Pyragėlius per naktį galite palaikyti sandariame inde.

Kai būsite pasiruošę „statyti“ piece montée, atsargiai pradurkite kiekvieno pyragėlio apačią. Konditeriniu antgaliu visus pyragėlius pripildykite paruoštu kremu ir išdėliokite ant kepimo popieriaus lakšto. Kol paruošite glazūrą, įdarytus pyragėlius laikykite šaldytuve.

Piece montée pastatymui ir sutvirtinimui naudojau karamelinę glazūrą.

Karamelinė glazūra
1 puodelis (225 g) cukraus
½ arb.š. citrinos sulčių

Cukrų ir citrinos sultis maišykite puode su metaliniu virtuvės šaukštu, kol masė primins šlapią smėlį.
Puodą su cukrumi ir citrinos sultimis statykite ant vidutinio stiprumo ugnies.
Nemaišydami kaitinkite tol, kol cukrus prie puodo kraštų ims tirpti, o vidurys – garuoti.
Kaitinkite toliau, retkarčiais pamaišydami, kol cukrus taps skaidrus, gintarinės spalvos.
Nedelsiant nuimkite nuo ugnies ir puodą įstatykite į dubenį su šaltu vandeniu.
Paruoštą karamelę naudokite nedelsiant.

Piece Montée surinkimas

Iš šaldytuvo išimkite paruoštus pyragėlius. Pasiruoškite didelę lėkštę ar padėklą. Kiekvieną pyragėlį įmerkite į glazūrą ir glauskite pyragėlius šalia vienas kito, formuodami bokštą. Visų pirma ant pasirinkto pagrindo sudėliokite bokšto pagrindą, tuomet – antrąjį sluoksnį, mažesnį už pirmą, ir t.t.
Svarbu: piece montée pagrindas, t.y. apatinis sluoksnis, neturėtų būti didesnio skersmens nei 20 cm.

Kai surinksite piece montée, papuoškite jį likusia glazūra, vaisiais, riešutais, gėlėmis, karamele ar kuo tik norite. Skanaus!

Receptas – KBS.

* – naudojau kukurūzų krakmolą
** – 80 g, mano atveju
*** – naudojau nuo kremo likusį baltymą; kaip suprantu, Maillard’o reakcijai iš kiaušinių būtent baltymų ir reikia; dar įbėriau žiupsnį cukraus, dėl to paties M.