Kepykla nr. 5

Iš tiesų tai aš tik norėčiau dabar pasiraitoti rankoves ir susirišti ilgas kasas (pirma dar jas atsiauginti), atžagaria ranka braukti nuo kaktos kirpčius argi prakaitą, pasiraitoti rankoves, žinote, taip negrabiai, atsitiktinai jas susukti, ir minkyti tešlą, visą kubilą jos,
karštis, virtuvė, karštis, miltai, kiemas, karštis,
tešlon neįminkyti nemigos (įrodymas — skaitau nr. 8), ir būti Tikra Moteris.

Hélas!

O viskas tik nuo to, kad atsidariau (informacijos perteklius, žinote; A. man mėtė visokius paveikslėlius su kalnais popierių ir užrašais overload, bet dabar nesurasiu, mat gūglas gi ėmė dar labiau individualizuoti paiešką, ir tai, ką matau savo kompjūtery savo kambary, nebėra tai, ką randu nuėjusi parodyti to paties dalyko mamai svetainėj; na, bent jau funny cat videos vis dar gauname tuos pačius; ar sakiau, kad linkstu prie ADD?), taigi, kad atsidariau Kenji straipsnį apie baltą picą. Paskaitykite kartais Kenji, man jis labai patinka, o ir vardas kaip iš Murakamio arba animės, jo, veikiau animės. Vienas iš tų Daugelio, prie kurių po truputį, švelniai, vedė Altonas, tada prisidėjo Hestonas, Haroldas, Hervé; dar truputį Marcelis (tik kad ne), iš kurio iš tiesų juokiamės su Agne, iš to, kokia jo šukuosena, dantys ir kalbėjimo maniera, nes omg, ir tada suprannnntat, aš tipo supyliau želatiną į verdantį vandenį ir primėčiau kivių, ir želė nesustingo, who would’ve thunk, omgzlol.

Apie ką aš čia? Apie meilę, tiesa. Paskaitykite dar ir šitą Deivio istoriją , o man jau metas miegoti pietų gaminti, bet šnipštelėsiu (nuo žodžių junginio kalbėti šnipštėliškai), kad šitas pyragas/kepinys/gaminys/.. yra Oho. Bandžiau aš tų bemilčių – net žymųjį tinklaraščius praskriejusį Ottolenghi pyragą, bet ką jūs, galvojau sau, nemėgstu braunių-ar-kaip-čia-juos-pavadinus.

Ir tada tinklaraštininkų grupse Aušra pasiūlė išmėginti šitą (tarpe kitų dvidešimties pasiūlymų, kurie irgi nugulė į bandysimų sąrašus).
(!), ir kelio atgal nebebuvo.

Šokoladinis Racines pyragas

200 g tamsaus šokolado
80 g sviesto
1 a.š. tirpios kavos, praskiestos trupučiu karšto vandens
šliūksnis vanilės ekstrakto
4 kiaušiniai
25 g + 1 v.š. cukraus
60 g pieniško šokolado
sauja lazdyno riešutų

18 cm skersmens kepimo formą išimamu dugnu gerai ištepame sviestu ir pabarstome kakava. Lazdyno riešutus bei pienišką šokoladą sukapojame ir padedame juodu šalin – tačiau nesumaišome!

Juodąjį šokoladą ir sviestą susmulkiname ir suberiame į karščiui atsparų dubenį, įtaisytą virš puodo su vandeniu. Maišome, kol šokoladas ir sviestas ištirpsta. Dubenį nukeliame nuo garų ir įmaišome vanilę.

Atskiriame trynius nuo baltymų. Dubenyje trynius ištriname su 25 g cukraus, kol masė taps šviesi. Gerai nuplauname šluoteles ir kitame inde baltymus išplakame iki standžių putų – baltymai apverstame aukštyn kojomis (pageidautina, virš plakančiojo galvos) dubenyje turėtų laikyyyyytis.

Į šokolado masę supilame plaktus trynius ir atsargiai išmaišome; sudedame pusę baltymų ir vėl palengva maišome (foldiname), kol tešloje nelieka baltymų ruoželių. Bebaigdami maišyti, suberiame pieniško šokolado gabalėlius.

Tešlą supilame į paruoštą formą, viršų apibarstome kapotais riešutėliais. Kepame apie 20 minučių, arba kol viršus bus sausas, o vidus – nė velnio. Dantų krapštukas, žo, turėtų išlįsti laaaaaabai drėgnas irgi tešla apsivėlęs – tik ta tešla neturėtų būti tokia žalia, kokią supylėme skardon.

Pyragą vėsiname skardoje.

Om nom nom.

Pagal Deivio Ready for dessert.

Pradedam nuo pradžių,

Dabar, kai mane supažindina su naujais žmonėmis arba aš esu vakarėlyje ir manęs klausia, ką aš veikiu Edinburge (po to, kai nesulaukia atsakymo į ‘Ką tu studijuoji?’), aš atsakau, kad vadovauju virtuvei arba – kartais – kad esu Head Chef. Tada bandau nutylėti, kad ta įstaiga, kurios virtuvėje aš ant visų stengiuosi nešaukti, yra keksiukų kepyklėlė, bet dažniausiai tuo metu iš kito kambario grįžta Severija, ir įsiterpia į pokalbį: ‘It’s a cupcake shop!’.

Ar aš didžiuojuosi Jule, kad ji rašinėja į mūsų sąsiuvinį, kol aš sau tinginiauju? Taip. Kartais aš sužinau, kad Julė dirba dar sunkiau už mane, bet kai grįžta namo, ji vis tiek kepa ir gamina, fotkina ir post’ina. Aš kai grįžtu namo, žiūriu filmus ir geriu bealkoholį alų (nes būna dažniausiai 1 valanda dienos), ir tik tada, kai man pasidaro labai labai gaila savęs, susikaupia kritinė masė pykčio ant savo tingumo, o koks nors įvykis kaip žiežirba sukelia sprogimą, tada aš pradedu skaityti ir rašyti kaip tas zuikis iš vaikystės knygų.

Šįkart tai įvyko darbe. Mes su tokiu nauju vaikinu iš darbo, kuris, beje, mokėsi labai brangioje New Town Cookery School Edinburge, nusprendėme iškepti brioche bandelių. Tam, kas buvo Prancūzijoje ar kitu būdu ragavo šviežių minkštučių brioche, turbūt nereikia pasakoti, koks idealus mums atrodė planas patiekti jas šeštadieniais per brunch (vėlyvi pusryčiai) valandas kavinėje su sviestu ir džemu arba virtuvėje gamintu apelsinų marmeladu. Mes iškepėme kelias pabandymui ir nunešėm savo kavinės savininkams. Nereikia čia aprašinėti mūsų ginčo, nes aš bandau ne apkalbėti žmones, o išspręsti savo problemas, bet mano viršininkas pasakė, kad tose bandelėse yra per mažai cukraus. Taip pat pridūrė, kad aš gyvenu ne Londone, kur galima bandyti kažkokias naujas sroves (kaip tikras prancūziškas bandeles – nors man čia nieko labai inovatyvaus nesimato!), o Edinburge, kur reikia tiekti prekes pagal pirkėjų skonį, o ne pagal savo. Jei šitą įrašą skaito mano būsimas darbdavys, iškart pridursiu, kad aš jam pasakiau, kad padidinsiu cukraus kiekį bandelėse ir mes pardavinėsime jas tokias, kokių nori verslo savininkas, o ne kepėjas: aš niekad nesiginčiju su paskutiniu boso žodžiu ir niekad sąmoningai nebandau sabotuoti jo sprendimo. Aš tikiu, kad Head Chefas ar virtuvės vadybininkas yra tam, kad užtikrintų, jog viskas vyktų pagal savininko verslo planą, o ne pagal kažkokią susuktą alternatyvą šefų galvose. Jei šitą įrašą skaito draugelis šefas, tai skubu pridurti, kad taip, aš nemanau, kad reikia visada tenkinti pirkėjo skonį, reikia jį (pirkėją), mokyti naujų dalykų, bet vietoj sabotažo aš visada renkuosi mąstymus apie kitą darbą arba asmeninį tobulėjimą. Apie restoraną ar kepyklą, kur aš dirbčiau su vienminčiais, arba dieną, kai aš galėsiu tokius ginčus laimėti pavyzdžiais, apie sėkmingus verslus, kurie pasiūlė kažką naujo. Eidama namo aš galvojau, kad jei ir reikia pripažinti vieną tiesą, tai kad aš tikrai gyvenu kaime. Mūsų mieste klesti parduotuvės, pardavinėjančios nevalgomai saldžius pyragėlius arba restoranai, kuriuose Maximoj keptą višta įdeda į lėkštę su skrudintom bulvytėm ir vadina tai patiekalu. Restoranai, kuriuos turi rimti šefai, jau gavę po Michelin žvaigždutę, dažniausiai būna užsidarę pirmadieniais, atradieniais ir sekmadieniais, nes jiems neapsimoka atsidaryti tomis dienomis, nes jie nesulauktų jokių klientų.

Tokiomis dienomis grįžusi namo iškart pasiimu pieštuką ir sėdu skaityti ‘The Fat Duck Cookbook’, kurią man padovanojo draugė per gimtadienį. Tada žiūriu paskaitas iš Harvardo ir mąstau, kad nereikėjo palikti niekada chemiko vaikino, nes labai sunku dabar suprasti sferifikaciją. Tada daug ieškau internete, rašau odontologams draugamas apie alginatą. Ir kai einu miegoti žinau, kad rytoj ryte prisiminsiu tik pusę šitų dalykų, kuriuos perskaičiau, bet tai bent jau užims vietos galvoje, kur paprastai švilpauja vėjai ir miltai.

Šiandien mano laisvadienis (vienas per savaitę nuo tada, kai tapau Head Chef), tai palepinsiu jus brioche receptų, jei jums kada nors irgi bus laisvadienis!

Brioche

Ši duonelė/ bandelės, gali būti kepama kokiose norite formose, bet populiariausia versija turbūt yra individualios bandelės Brioche Parisienne, kurias galite atpažinti iš tešlos rutuliuko, užtupdyto ant bandelės viršaus. Aš naudoju individualias brioche formeles, kurių forma padeda kilančiai tešlai ‘lipti’ formelės kraštais į viršų. Mano formelės 4 cm diametro dugną ir 9 cm diametro viršų (plačiausios vietos).

2,5 arbatinio šaukštelio (tai yra tas 7 g pakelis iš parduotuvės) sausų mielių, alternatyviai – 20 g šviežių mielių
2 valgomieji šaukštai vandens
375 g kvietinių miltų, turinčių daug glitimo
2 valgomieji šaukštai smulkaus balto cukraus
1,5 arbatinio šaukštelio druskos
5 kiaušiniai, lengvai paplakti šakute
15 g nesūdyto sviesto, ištirpinto
175 g nesūdyto sviesto, minkšto, kambario temperatūros, bet ne ištirpusio
šiek tiek papildomo minkšto, bet ne išlydyto, sviesto patepti brioche formeles
mišinys patepti brioche bandelėms: 1 kaušinis paplaktas su 1 valgomuoju šaukštu vandens

 1. Į dubenėlį supilkite vandenį, ant jo pabarstykite mieles ir palikite 5 min. Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, cukrų ir ir druską. Kiaušinius sumuškite į puodelį ir paplakite šakute.
2. Padarykite ‘šulinėlį’, įdubimą miltų viduryje ir į jį supilkite vandenį su mielėm ir kiaušinius. Pamaišykite tešlą, kad visi produktai susijungtų į minkštą gumuliuką. Jį išverskite ant šiek tiek pamiltuoto paviršiaus ir minkykite apie 10 min.
3. Didelį dubenį ištepkite ištirpintu sviestu. Įdėkite išminkytą tešlos rutulį ir pavoliokite aplink dubenį, kad jis pasidengtų sviestu. Uždenkite virutviniu rankšluosčiu ir palikite pakilti apie 1 – 1,5 valandos, kol padvigubėja. Kumštuku paspauskite tešlą, ji išleis orą, ir leiskite pailsėti 10 minučių.
4. Supjaustykite savo minkštą sviestą kubeliais, suverskite ant pailsėjusios tešlos ir ranka įspauskite sviestą į tešlą: delnu ir pirštais spaudžiokite tešlą su sviestu lyg bandytumėte išgręžti labai didelę kempine,) Šiuo metu jūs arba suprasite, kad turite mikserį su tešlos kabliu spintelėje, arba jus užplūs smagūs vaikystės smėlio bandelių kepimo prisiminimai, nes šitas darbas – tikra terlionė.
5. Kai sviestas yra pasiskirtęs po tešlą, išverskite ją ant miltuoto paviršiaus ir dar paminkykite 5 minutes. Palikite pailsėti 5 minutes ir per tą laiką patepkite savo formeles tuo papildomu minkštu sviestu.
6. Padalinkite tešlą į 10 lygių gabaliukų. Nužnybkite maždaug 4dalį tešlos nuo kiekvieno gabaliuko. Lengvai spausdami didesnį tešlos gabaliuką prie stalo, delnu, kuris išgaubtas kaip puodelis, suformuokite rutuliukus. Tą patį padarykite su 10 mažų gabaliukų. Kiekvieną rutuliuką įdėkite į paruoštas brioche formeles. Smiliumi įspauskite po duobutę kiekvieno didelio rutuliuko centre ir uždėkite ant viršaus mažesnį rutuliuką.
7. Uždenkite visas formeles virtuviniu rankšluosčiu ir leiskite pakilti apie 30 minučių.
8. Kildimo pabaigoje, įkaitinkite savo orkaitę iki 220 ºC, nors mano orkaitė yra su vėjeliu, todėl aš kepsiu 200 ºC. Patepkite savo pakilusias bandeles kiaušinio plakiniu ir pašaukite į krosnį 15 – 20 minučių. Kepkite, kol paviršius pasidengs karamelės spalvos žvilgančia plutele. Išimkite iš orkaitės ir išverskite bandeles ant kokių grotelių, kad atvėstų.

Valgykite su aviečių uogiene ar kitais džemais ar tiesiog su kavos puodeliu ir atsakykite man: ar joms tikrai reikia daugiau cukraus ir mažiau druskos, ar jos tiesiog TOBULOS?

Įdėsiu nuotraukas, kai iškepsiu vat va tuoj! Gal jūs iškepsite pirmieji?,)

Limono vis dar nelaimėjau.
Liūdnukas.

Tiek, kad išlanksčiau vienaragį – čia tau ne laivelis (laineris), ir net ne gervė! Kita vertus, laiveliai bent jau plaukia (dauguma), gervės laimę ar kažką ten neša. O vienaragiai šiaip sau. Blizga.

Laikykitės, savaitgalis jau greitai; o tarp savaitgalių pietus nešamės į darbą. Va tokius va, nusikopijuotus iš vegetariškų valgymo įstaigų, žiauriai kvepiančius ir vienus mano mėgstamiausių. Tai tiek!.

Bengališkas sabdžis
250 g kalafioro
200 g morkų
500 g bulvių
1 cukinija
250 g saldaus pieno sūrio (panyro)

200 ml riebios grietinėlėz
300 ml pieno
100 g grietinės
1-2 a.š. druskos
1/2 a.š. malto kumino
žiupsnis asafetidos
2-3 a.š. kario
1/2 a.š. ciberžolės
1/2 v.š. rudojo cukraus

Kalafiorus išskirstome žiedynais, morkas – monetėlėmis; apverdame.
Bulves ir cukinijas gerai nuplauname ir supjaustome kubeliais. Atskirai aliejuje apskrudiname bulves, paskiau – cukinijas. Išėmę daržoves, aliejuje apkepiname kubeliais supjaustytą saldaus pieno sūrį.
Prikaistuvyje užverdame pieną ir grietinėlę. Suberiame prieskonius, pamakaluojame ir nuolat maišydami supilame grietinę.
Puode sumaišome virtas ir keptas daržoves, sūrį, užpilame padažu, leidžiame pastovėti kokį dešimtį minučių.
Valgome su lavašu, tortilijomis ar čapačiais.

“Regisi,”-pagalvoju, prie parduotuvės kasos gėdingai imdama rausvą loterijos bilietą (I., čia jau kitą, ne tą iš penktadienio), “regisi, prasti įpročiai labai greitai susiformuoja.”

Juk tikrai, kokiom tik nesąmonėm nepradėjau užsiiminėti, ėmusi dirbti. Kasrytiniai horoskopai, kurių vis viena nepaisau (LRytas ir Respublika, Stilius antradieniais, Laisvalaikis ketvirtadieniais; taip pat retrospektyvi įvertinių peržvalga); keturi-kavos-per-dieną, ir čia ne riba; loterijos bilietai (???); kmon, net sušius pradėjau valgyti.

Dar prisnigo, o aš kaip niekad džiaugiuosi dviratukiškėmis.

Tuo pačiu dėkoju Pasauliui už aipodus, GPS’ą ir nestiliovas šviečiančias liemenes; Pitchforkui – už laikiną atgaivą ausims; o Teisingų Mergiočių Sąjungos įkūrėjai – už risotto ir tūkstančius kitų dalykų. Kažkur tarp tų padrikų nieko nepadarysi ir rekoncilijacė atrodo, kad viskas eina į gera – tiek atrodo, kad net V. rašau įsimylėjimo kupinas žinutes.

Gerai jau gerai. Viskas. Metas grįžti prie darbo – kepti kotletų, t.y., ne tai kad ką nors kito galima pagalvoti, fun fun fun pusę septyyyynių.

Arba miegot.

Ir dar. Kai jau galvoju nebeišeiti iš namų be miegmaišio, visokiems užkandėliams sveika (sveikiau nei VPU bandutės) būtų pasigaminti žvirblių maisto ar avižinių batonėlių. Na, granolos k5 kol kas neaprašiau (nors šiandieną, errrrm, vakar jos visą sloiką prisikepinau), bet štai dar vieni batonėliai. Šitie gerokai mažiau saldūs (visgi be cukraus anei medaus), tad, jei norisi saldžiau, galima kokį šaukštą kitą rudojo cukraus įmesti. Ir dar – čia vieni iš tų minkštųjų. Norisi traški dribsnių batonėlių? Žr. čia.

Pusryčių batonėliai

½ st. greitai paruošiamų avižų dribsnių
1 st. stambių avižų dribsnių
1 st. mėgstamų džiovintų vaisių (spanguolių, razinų, kriaušių, slyvų)
1 ½ arb. š. cinamono
½ arb. š. druskos
1 ¼ st. pieno
1 arb. š. vanilės

Orkaitę įkaitiname iki 180 oC. Didesnius džiovintus vaisius susmulkiname. Sumaišome visus sausus ingriedientus ir juos užpilame pieno ir vanilės ekstrakto mišiniu. Paliekame pabrinkti 10-15 minučių. Supilame į kepimo popieriumi išklotą 20×20 cm dydžio kepimo formą ir kepame uždengę folija 20 minučių. Tada foliją nuimame ir dar kepame 15-20 minučių, kol gražiai paruduoja. Supjaustome dar šiltus – vėliau bus sunku! – ir paliekame atvėsti.

Receptas spausdintas antrajame oC numeryje.

Pam param pam
Pam param
Pam
Pam
Pam
Pam.

Baltojo šokolado triufeliai su mėlynėmis
100 g baltojo šokolado
20 ml (taip taip, praktiškai šaukštas – tikrai reik nedaug!) riebios grietinėlės
saujelė džiovintų mėlynių
sauja anakardžio riešutų

Šokoladą susmulkiname ir atsargiai tirpiname vandens vonelėje (arba prikaistuvyje, įtaisytame virš kito puodo). Supilame užvirtą grietinėlę. Svarbu neperkaitinti – baltas šokoladas daug jautresnis temperatūrai (t.y., daug greičiau užsitraukia arba atsiskiria riebalai) nei pieniškas ir juo labiau juodas! Gerai išmaišome, suberiame mėlynes ir paliekame pravėsti.
Anakardes sumalame maisto kombainėliu.
Šaukšteliu kabiname šokolado masę, rankomis suformuojame dailius rutuliukus ir apvoliojame juos smulkiai maltuose riešutukuose.