Kepykla nr. 5

Neturiu laiko rašyti nesąmonių, nes žiūriu šitą, bet norėtųsi įdėti štai tokį receptą.

Mocha keksiukai

100 g nesūdyto sviesto, kambario temperatūros, labai minkšto
150 g šviesaus rudo muscovado cukraus
2 kiaušiniai
200 g mažai glitimo turinčių miltų
2 1/2 arbatinių šaukštelių kepimo miltelių
1 1/2 arbatinio šaukštelio espreso miltelių arba tirpios kavos
30 g kakavos
150 g pasukų
1 arbatinis šaukštelis balto vyno acto

1. Įkaitinti orkaitę iki 180 º C. Mano orkaitė konvekcinė, tai aš tekaitinu iki 170 º C, kepimo pabaigoje kartais net sumažinu iki 160 º C. Pasukas sumaišyti su actu ir atidėti į šalį. Dubenėlyje sumaišyti miltus su kakava ir kepimo bei espreso milteliais, įdėti žiupsnelį druskos. Kiaušinius sumušti į indą su snapeliu ir paplakti šakute.

2. Mikseriu ar mediniu šaukštu išsukti sviestą iki purumo, kol tampa baltas, suberti cukrų ir toliau plakti, kol masė taps vientisa, puri ir bata. Mikseriui toliau plakant, įpilti maždaug ketvirtadalį kiaušinių ir palaukti, kol kiuašiniai susijungs su sviestu. Taip po truputį supilti visus kiaušinius.

3. Į mikserį persijoti miltus ir sumaišyti mažu mikserio režimu. Po truputį pilti pasukas, maišyti, kol susijungs į vientisą, kiek skystoką tešlą. Formeles pildyti dosniai: jei kepdami vanilinius keskiukus, pripildote pusę formelės ar panašiai, tai šitos tešlos reikės daugiau, nes keksiukai, nors ir pakyla kepimo metu, yra sunkūs ir drėgni, todėl trigubai tikrai nepadidės. Kepti apie 25 min. Galite patikrinti keksiukus įkišdami į juos dantų krapštuką/ medinį pagaliuką ir jei jis išlenda neapkibęs šlapia, dar neiškepusia tešla – keksiukams metas iš orkaitės pereiti ant grotelių, ant kurių jie atauš.

Glaistui: Turėjau likusio nesūdyto sviesto likusio (apie 80 g), jį išplakiau iki purumo, kol tapo baltas. Tada įsijojau cukraus pudros, dar paplakiau, dar įsijojau cukraus pudros su keliais šaukštais kakavos ir apglaisčiau keksiukus.

Tikiuosi, jums patiks. Nuotraukos nelabai geros, nes neturiu dabar fotografės maisto. Gal kas nors gyvena Edinburghe ir turi fotiką?,)

Kartais man iškyla problemų su vardais. Pavyzdžiui, tada, kai supainioju Vytautą ir Vytenį, ir LSP tenka pasiimti ne banke-dešimt-minučių-nuo-darbo, o beveik-kitame-miesto-gale-esančiame-kaimynystės-bankelyje, kur žmonės ateina net su chalatais ir šlepetėmis.

Praėjusį savaitgalį mintyse supainiojau Mykolą ir Mikalojų, ir su Asta gerą valandikę šmirinėjome kažkur aplink, kol galiausiai GPS teikėsi pradėti veikti ir suprato, jog mes ne prie oro uosto, kaip kad jis manęs, o arčiau senamiesčio. Pliusai: pamatėme dailių bažnyčių ir atsitiktinai aptikau vieną iš eko-parduotuvėlių, kurių dislokacijos šiaip neįsivaizdavau.

Ir tai priveda mane prie Didelio ir Svarbaus klausimo – ar turėtute rekomendacijų, kur must must must nueiti Vilniuje? Pavalgyti, ta’sme. Išklausinėjau kompetentingų aplinkinių, susimečiau sąrašėlį, bet vis negana! Atrodo, kad arba jau išmėginta, arba ne pusiau studentiškai kišenei, arba nedirba sekmadieniais ar, dar baisiau, savaitgaliais apskritai.

Beje, o kuo baigėsi mūsų nuotykių ieškojimai? Nusigavome į Holy Miko’s. Ten atrodė kaip iš filmų, rūmų menės, žinote; ir nutarėme, kad dailesnės suknelės (o ne, kchm kchm, džinsai-ir-basketės) prie interjero derėtų labiau. Truputį per erdvu, kad būtų super jauku, betgi žavūs skirtingoki stalai bei kėdės. Ir! Ir gavome vandens su citrina iš ąsočio. Teisingai.

Pietūs buvo žavūs. Truputį čiaškinome muilinuku, bet dėl daugelio veiksnių nuotraukikės ne kažką, tad paliksime šitai geresnei akiai. Kita vertus, jas pažiūrėjusi šeimyna sakė, vajei, kaip gražiai patiekta; ir čia visai tiesa, ypač po to, kai dažniausiai lankomas restoranas su žvaigždutėmis – vpu.

Ir gardu. Nenoriu rašyti apie rikotos ir saulėj džiovintų pomidorų duetus ir panašius dalykus, skaidyti-analizuoti-ir-taip-toliau bet, žinokitės, gerai. Ašai skanavau kuskusu ir visaip kaip itališkai kvepiančiai įdarytus baklažanus, Asta pabijojo mano imk kiaulieną, imk kiaulieną, gi karamelizuoti obuoliai ir pasiliko prie saugesnės vištienos krūtinėlės, ir abidvi likome patenkintos, nes gražu, nes dera, nes kaip tik. Ir dar spjovėme visoms taisyklėms į veidą, ir — latte truputį per karšta. Bet ne lavazza, for a change!

Pasikviesiu dar ką nors kada nors. Nes mane visgi paperka žodžiai šeimyninis ir iš vietinių ūkininkų, šypt.

Ir beje. Astos skaitytojams/fanams/… ir pačiai Astai šią savaitę pasižadėjau, jog tinklarašty bus “Draugystės” – tokios tikros tikros tarybinės – receptas. Kadangi pažadus tesėti yra gražu, o be to, ir pavadinimas jo toks tinkamas :} –

Pyragas “Draugystė”
Tešlai
370 g miltų
160 g sviesto
130 g cukraus
30 g kiaušinių (± pusė didelio kiaušinio)
1/2 a.š. kepimo miltelių
žiupsnis druskos
50 g vandens

Įdarui
10 g miltų
22 g cukraus
254 g varškės
1 v.š. vanilės ekstrakto
100 g obuolienės
Pyragui aptepti
30 g kiaušinių (± pusė didelio kiaušinio)

Paruošiame trapią tešlą. Pusę jos iškočiojame 8-10 mm storio gabaliokais ir sudedame į skardą – aš naudojau 20 cm apvalią formą, bet jei norisi plonesnių sluoksnių, imkime didėlesnę (22 cm).
Įkaitiname orkaitę iki 200 oC. Tešlą subadome, uždengiame foliją, jon pripilame pupelių ir kepame “aklai” apie 10 min; išberiame pupeles ir dar pakepame kokias 3 minutes, kad pagrindas nebebūtų žalias.
Pravėsiname pagrindą. Tuo metu pasiruošiame įdarą – visus produktus sumaišome. Jei varškė sausa, galima įdėti šaukštą grietinės ir ją šiaip patrinti.
Aptepame pagrindą obuoliene – geriausiai tinka tokia it iš valgyklos — kasmet, kai tik būna obuolių, jos prisiverdame daug daug daug (ypač tinka šitam pyragui ir biskvitui šokolade! Ir dar, aišku, su varškės apkepu argi sklindžiais. Nes taip mif’e. Ir mokykloj.). Taigi, ant viršaus supilame varškės įdarą, išlyginame.
Iškočiojame antrąjį tešlos lakštą ir juo uždengiame pyragą. Viršų aptepame likusiu kiaušiniu, konditerinėmis šukutėmis ar šakute pribraižome dryželių.
Šauname orkaitėn ir kepame dar 15-20 minučių; jei atrodo, kad pyragas kepa per greitai, viršų uždengiame folija.
Ataušiname skardoje. Aišku, kaip visi varškėčiai, skaniausias atšalęs.

Tikras tradicinis receptas — iš I. Čereškienės “Miltiniai konditerijos gaminiai”. Čia yra mokymo priemonė profesinėms prekybos-kulinarijos mokykloms, o be to, šeimyna sakė, kad kaip tikraiiiii, todėl ir sakau taip — tikras. Tradicinis.
Tiesa, amonio karbonatą, buvusį recepte, keičiau kepimo milteliais (kurgi jo dabar gaut?), ir vaniliną – vanilės ekstraktu, ir uogienės čiut daugiau nei originale dėjau — bet vis viena, sakyčiau, labai arti. Va!

(Pre scriptum: čia užtat, kad visą praėjusią savaitę muzikų neklausiau, nebeturiu ko klausyti, problemikė nemenka; o šitoj citatoj ryškiai per daug kabučių, nors visos vietoj irgi pagrįstos.)

Ir vėl, kaip sakė viena mergaitė, buvau lost in translation, bet šįsyk netgi pažodžiui – kai suprantamiausia kalba prekių etiketėse – slovakų. O rasti lenkiškai, heck, išvis šventė. Igen, igen, kokia kalba.
Pirmąjį vakarą per langus girdėjau dub fx, nors mano rajonas visai kažkokie Baltupiai ar Naujininkai, su visa pagarba aniems. Kažin kaip plačios gatvės ir eiktusau kokių gražių balkonų mačiau – žalių! -, nors imk ir kišk kišenėn ir parsivežk į Vilnių.
Visai neblogą balkoną turėjau ir pati, jame galima net kėdę išsinuomot, tik septintą ryto ten per žvarbu kavai-ir-pyragėliams (kas visai įmanoma: bandelinė ant kampo, ir tikrą tiesą I. sakė, tortai ohoho kokie, atplėšt akių (ir dantų) negali!). O savaitei baigiantis dar paskelbė kažkokių baisių naujienų apie ant miesto nusileidusį smogą, ir tikrai, aukštėliau palypėjus nematyti nė greta stovinčio kaimyno su turistų vadovu ir muilinuku.
Dar turėjau dvi lovas, didelę spintą, sofkę su teliku ir netgi virtuvę. Toks padidintas dvylikos kvadratų bendrabutis, kokius du kartus padidintas, ir dar apgyvendintas indų plovimo fėjos. Ir gartraukio. Gartraukis man patinka, jame galima ir švieselę įjungti — virtuvinė svajonė, n-tąjį sykį vos pirštų nenusipjovus.

Ir dar – apie panna cottą.
Kai aš pirmą kartą pamačiau tave (ir ausyse skamba Mačernis, vienuolikta; Mačernio sonetų nemėgau, interpretacijų mūšyje Mačernis vs. Škėma, o gal tai buvo Mačernis vs. Radauskas, nebepamenu, laimėjo tas, kuris ne iš M.), žodžiu, kai pirmą kartą paragavau jos Vienoj Tokioj Itališkoj Valgykloj, šypt, atrodė, kad žemė (pufikas) slysta iš po kojų (sėdynės). Tikrai. Toks švelnumas, toks lengvas slydimas gomuriu, toks apvalus ir išbaigtas skonis, ir kvapas, ir konsistencija, ir tos vanilės kruopelės, pasiliekančios ant dugno. Ak ak, galvojau sau, matyt, labai jau sunku tokį gerumėlį namuose pas’gaminti.

Melas, šlykštus melas (ir net ne statistika!).

Tada prisirinkau šūsnelę šio deserto receptų, ir beveik burtų keliu išsirinkau — šį.
Sakysite, kas čia per išmislas – kukurūzų dribsnių skonio prigėręs pienas. Ogi toks — labai subtilus, vos jaučiamo gilių kavos ir sviesto kvapo. Jergutėliau, jei panna cotta būtų vienas žodis, tai būtų švelnu (o ne pannacotta, kaip galima pamanyti).

Ir dar šiek tiek prisipažinimų iš širdelės, susijusių su gaminimo eiga, su maisto nešvaistymu ir kitais skaniais dalykais:
Iš tiesų vaikystėje labai labai nemėgdavau sudribusių dribsnių, man patikdavę tik traškūs, todėl pieną ant jų pildavau paskutinę minutę, o tada greitai greitai darbuodavausi šaukštu, kol dubenėlis likdavo tuščias, tik pieno brūkšniais išterliotas.
Tai štai — kai nusunksite dribsnius, jų nenurašykite ir nemeskite lauk. Aš dar galvojau iš jų ką pagaminti, bet, et, ką čia slėpti, prigėrę pieno ir grietinėlės jie tokie gardūs, kad buvo sučiaumoti pakeliui, panna cottą begaminant. Tai štai.

Pieniška kukurūzų dribsnių panna cotta su karamelizuotais kukurūzų dribsniais
Panna cottai
6 st. nesaldžių kukurūzų dribsnių
3 st. riebaus pieno
2 st. grietinėlės (36%)
1/2 a.š. rupios druskos
1/4 st. rudojo cukraus
1 v.š. smulkios želatinos

Karamelizuotiems dribsniams
3/4 st. nesaldžių kukurūzų dribsnių
3 v.š. pieno miltelių
1 v.š. cukraus
1/2 a.š. druskos
3 1/2 v.š. sviesto

Panna cottai orkaitę įkaitiname iki 150oC. Ant kepimo skardos suberiame dribsnius ir kartkarčiais pamaišydami kepiname, kol jie vos paruduos ir ims gardžiai kvepėti – apie 12 minučių. Dar šiltus dribsnius supilame į didesnį dubenį ir užpilame pienu bei grietinėle. Išmaišome ir paliekame pastovėti 45 minutes (ne ilgiau – tada desertas taps pernelyg krakmolingas).
Perkošiame skystį į puodą ir gerai gerai išspaudžiame tai, kas liko, – būtent dribsniuose ir lieka labiausiai skonio įsigėręs pienas. Likusius dribsnius išmetame (NEEEEE!!!!) arba po truputėlį sužiaumojame. Arbe ne po truputėlį. 1/4 st. skysčio perpilame į mažesnį dubenėlį ir jame išbrinkiname želatiną. Į likusį mišinį suberiame druską ir rudąjį cukrų. Pakaitiname, kol cukrus ištirpsta. Pakaitiname mažąjį dubenėlį mikrobangėje arba garų vonelėje, kol želatina ištirpsta, ir supilame į kiek pravėsusį pieną. Jei skystis bus per karštas, želatina praras visas savo gerąsias savybes, ir teturėsime pusiauskystį kremą!
Išpilstome masę į indelius ar formeles. Atvėsiname, o tada šaldome bent dvi valandas.
Karamelizuotiems dribsniams orkaitę įkaitiname iki 135oC. Supilame dribsnius į didoką dubenį ir lengvai patraiškome rankomis. Kitame indelyje sumaišome cukrų, pieno miltelius ir druską. Suberiame į dribsnius, supilame tirpintą sviestą ir gerai gerai išmaišome. Suberiame į kepimo popieriumi išklotą skardą ir kepame kokių 10-15 minučių, kol dribsniai taps aukso spalvos. Atvėsiname.
Patiekiame panna cottą, pabarstę karamelizuotais dribsniais.

Receptą aptikau NYTimes, originaliai iš Momofuku.

Man regisi, dabar jau suprantu, kodėl Vygantas sakė ginkdie nedirbti darbo, kurį dirbu. Tas suvokimas ateina tada, kai naujame Justice albume vietoj civilization girdisi zillmerisation, o vietoj newlands – units.

Juokauju, aišku, viskas gerai su tuo darbu. Ne, rimtai, viskas tvarkoj — man tik patinka primėtyti daug daug daug atsitiktinių nuorodų viename įraše, ir tiek. O tos dainos – juokas juokais, bet tokius savo išsigalvotus žodžius, mindama gatvėmis, ir niūniuoju po nosimi (ar ne visai niūniuoju).

Keksiukus, beje, irgi darban nešiausi, A. sakė, skanūs. Man irgi patiko, o dabar dar pirmoji mano gyvenimo A. papasakojo, kaip iš tiesų reikia gaminti cream cheese frosting, ir kitą kartą jis man nebebus tokis nepatvarus kaip šįsyk! Todėl jei netyčiom pasiryšite šiuos keksiukus išbandyti — o verta, mat jie išeina gausiai drėgni, gardūs ir šokoladiniai, be to, ir mėtos puikiai tinka — , turėkite omenyje – kremas pagal apačioj esantį receptą išeina skystokokas (ne skystas, ne ne, bet tikrai ne toks, kurio susukti bokšteliai stovėtų. Pizos bokštas, geriausiu atveju.), bet gardus — ir gerklės neužklijuoja, mat cukraus ne puskilis. Tad siūlytau du variantus – arba gaminti pagal jūsų patį pačiausią geriausią grietinėlės sūrio glaisto receptą, arba iš anksto nusiteikti, kad, deja, kringeliuotų papuošimų nebus, ir nerašyti piktų komentarų, kad kremas nevykęs. Gi neteisingai nusistatyti lūkesčiai – tiesus kelias į nusivylimą.

Šokoladiniai keksiukai su mėtiniu grietinėlės sūrio glaistu
Keksiukams
2 kiaušiniai
115 ml netiršto jogurto
80 ml bekvapio aliejaus
20 ml (dirbtinio) medaus
20 g tirpinto sviesto
30 g cukraus
30 g šviesiai rudo cukraus
120 g miltų
35 g kakavos
1 a.š. kepimo miltelių
1/2 a.š. sodos
1/4 a.š. druskos
40 g maltų migdolų
200 g smulkiai kapoto šokolado

Glaistui
120 g grietinėlės sūrio
4 v.š. sviesto
1 st. cukraus
1/2 st. mėtų ekstrakto

Keksiukams įkaitiname orkaitę iki 170oC. Keksiukų formą išklojame popierėliais.
Sumaišome kiaušinius, jogurtą, aliejų, medų, sviestą ir abiejų rūšių cukrų. Kitame dubenyje išsijojame miltus, kepimo miltelius, sodą ir kakavą, suberiame maltus migdolus. Įmaišome šį mišinį į skystąją masę ir palengva išmaišome – tik nereikia permaišyti, dar gali matytis miltų brūkšnelių. Suberiame šokolado gabalėlius ir dar keletą sykių pamaišome.
Tešlą padaliname tarp formelių – pripildome jas ligi viršaus. Kepame 20-25 minutes; ar keksiukai gatavi, patikriname mediniu pagaliuku. Iškepusius keksiukus išimame iš formos ir paliekame vėsti ant grotelių.
Glaistui sviestą išplakame iki purumo (be to, jis dar turėtų ir pabalti). Sudedame grietinėlės sūrį ir mėtų ekstraktą, ir plakame iki vientisos masės. Pamažu beriame cukrų — jei viską darytume teisingai, tai masė turėtų būti tokia tiršta, kad nebekristų nuo peilio… Na, jei kada pirkote žavioj keksiukinėj pyragėlį, žinote, ką turiu omeny.
Papuošiam (ar apsimetam, kad puošiam) ir skanaujam.

Keksiukų receptas – iš Ottolenghi: The Cookbook. O glaistą šiaip kažkur užmačiau ir… Va.