my love is always just as she seems – a force of nature all her own to be reckoned with

September 27th, 2011 Posted in paukštiena | 5 Comments »

Man rodos, aš įsimylėjau hestoną:

Aš žiūriu į jį pro savo kompiuterio langą ir man patinka, kaip jis kalba, kaip jis gamina.

Aš klausau jo, ir man patinka jo žodžiai.

Viskas, ką jis sako, atrodo teisinga, ypač tai, kad niekad negali tikėti jokia kulinarine knyga ar jokiu šefu, ar net savo močiute (liūdna, žinau..), nes visas kulinarijos pasaulis yra pastatytas ant mitų, o tarp jų yra tik kelios aksiomos (kurios, kai pagalvoji, net nelabai priklauso kulinarijai), pavyzdžiui, kad termometras rodo tuos pačius rezutatus , jei tam tikras produktas yra tos pačios būsenos, kaip ir praeitą kartą, kai matavai jo temperatūrą.

Man patinka, kai jis sako: ,, People have called it molecular gastronomy, but I disagree. I just like to think that it’s a good old-fashioned cookery, but with a bit of science thrown in for good mesure.” aš galėčiau jo klausytis tūkstantį ir vieną naktį – laisvai!

Taip pat aš myliu savo naują knygą ,,Larousse Gastronomique” – kulinarijos enciklopediją, kuri man paaiškina kiekvieną žodį, kurį aš nugirstu žiūrėdama Bourdain ,,No Reservations”, arba aprašo, kokios yra skirtingos morengo rūšys ir padeda apsispręsti, kuri iš jų tinka labiausiai glaistyti keksiukui.

Dabar aš parsinešiau namo vištą ir tuoj jums pademonstruosiu, kaip aš aklai pasitikiu šia knyga.

Paskaičiau apie vištą, ieškodama greito būdo ją pagaminti orkaitėje. Nenorėjau jos pjaustyti gabalais ar naudoti per daug įmantrių ptoduktų, kurių negalėčiau rasti parduotuvėje kitoj pusėj gatvės. Štai ką nusprendžiau:

višta druskos luobelėje

1 kg paprastų miltų
1 kg stambios druskos
100 ml šalto vandens (iš tikrųjų 500 g)

1 višta
1 lauro lapas
2 rozmarino šakelės
3-jų vištų kepenėlės (aš dėjau 100g)

Miltus sumaišyti su druska ir supilti vandenį. Iškočioti maždaug 1 cm storio tešlos lakštą, į kurį būtų galima suvynioti vištą. Į vištos vidų sukimšti kepenėles, rozmariną ir lauro lapą. Tešlą perkelti ant kepimo popieriumi padengtos skardos, tuomet vištą padėti į tešlos lakšto vidurį ir tešlą užlankstyti ant vištos viršaus, kad ji būtų visiškai paslėpta. Kepti 160 C temperatūroje apie 1,5 valandos, kol vištos vidinė temperatūra pasiekia 80 C.

Bėdos

Perskaičiusi šitą receptą pagalvojau, jog yra labai keista, kad 100 ml šalto vandens gali ‘suklijuoti’ 1 kg miltų ir 1 kg druskos į tešlą. Paaiškėjo, kad tikrai negali. Niekaip negalėjau suprasti: ar gali tai būti korektūros klaida (nepanašu, nes knygoje po ,,100 ml cold water” toliau skliausteliuose įrašytos kitų matavimo sistemų vertės, viena iš jų  – ,, 7 tablespoons”, kas irgi yra mažas vandens kiekis), o galbūt aš esu kvaila, ar druska per stambi? Todėl tiesiog pradėjau minkydama pilti vis daugiau ir daugiau vandens, kol susiformavo tešla. Ją iškočiojau, suvyniojau vištą ir iškepiau. Rezultatas: labai sultinga višta, iškepusios kepenėlės, tačiau mažai skonio (rozmarinas ir lauro lapas pasidalino aromatu tik su kepenėlėmis).

Kitą dieną vėl nusipirkau vištos, miltų ir druskos, tik šįkart pirkau smulkią druską, pagalvojusi, jog iš jos geriau sulips tešla. Pamatavau, kad iš viso supyliau 500 g vandens, palaikiau tešlą, įvyniotą į plėvelę, šladytuve apie 15 min, ištraukiau, iškočiojau, supakavau vištą.

Kol višta kepa, skaitau kitus receptus ir žiūriu video. Radau kelias geras įdėjas, kurios man patiko: į miltų ir druskos mišinį įmaišyti smulkiai kapotų žolelių ir prieskonių; nesistengti padaryti tešlą, o tiesiog lipnią druskos masę, kuria po to apstatai vištą kaip kokį paplūdimyje gulintį draugą smėliu; susirasti indą, kurio dugnas būtų vištos dydžio, nes tuomet iš druskos išeina padaryti ‘dagtį’, kurį nupjovus galima vištą patiekti vis dar sėdinčią tame inde druskos patalėlyje (gražiau nei ant skardos).

dar vienas bandymas

Jau trečią kartą kepu šitą vištą, nes prieš tai du kartai šiek tiek nuvylė. Šįkart pabandysiu tokį receptą:

4 puodeliai stambios druskos
4 puodeliai miltų
2 puodeliai vandens
smulkiai kapotų žolelių keli šaukštai (kokių turite, tokių dėkite)
stambiai maltų pipirų šaukštelis

vištukė
rozmarino ir raudonėlio šakelės
citrina
česnako skiltelės
lauro lapas

Šaltu vandeniu nuplauti ir nusausinti vištą, į jos vidų įkišti pusę citrinos, kelias skilteles česnako, įdėti rozmarino ir raudonėlio nuogas šakeles (nuskabytus lapelius dėsiu ant vištos viršaus), iš išorės vištą patrinti citrinų sultimis ir česnaku pabarstyti žolelių lapeliais. Iš druskos, miltų, kapotų žolelių, pipirų ir vandens sumaišyti tešlą. Man šita tešla labai patiko: ji nebuvo biri kaip šlapias sniegas, bet ir nereikėjo kočioti: tiesiog rankomis atplėšiau maždaug 1/3 tešlos ir paklojau skardos, kuri buvo kaip tik vištos dyžio, dugną bei mažus, poros centimetrų, kraštelius. Į vidurį padėjau vištą, iš likusios tešlos ore rankomis suformavau ‘kepurę’ arba tiesiog blyną ar kokia tai anklodėlę ir uždengiau ja vištą,) Tuomet pirštais pamaigiau aplink tuos kraštelius, kuriuos buvau pastačiusi dugne, ir sujungiau višutinį sluoksnį su apatiniu. Įkišau į 150 C orkaitę 2 valandom. Tuoj trauksiu žiūrėt!

Paskutinis bandymas buvo lietuvoje. Tačiau kadangi ten vištios yra tikros ir didelės, man teko pasidaryti daugiau tešlos. Aš sumaišiau 6 puodelius stambios druskos su 6 puodeliais miltų bei kapotomis žolelėmis. Užpyliau 3 puodeliais vandens ir trečdaliu tešlos paklojau maždaug vištos dydžio skardą.

Aš manau, kad kitą kartą tokio patalo kraštelius reikia padaryti dar aukštesnius, kad po to, uždėjus tešlos “dangtį”, jį būtų galima laisvai sulipinti su apačia nepaliekant jokių tarpų. Įdėjus vištą iš likusią tešlą rankomis ištampiau ir uždengiau viršų. Aplink visus kraštelius stengiausi sulipinti, tačiau vis tiek palikau skylių, per kurias vėliau išsiliejo sultys. O taip būti neturėtų.

 

 

 

 

 

 

 

 Kepiau 170 C temperatūroje 1 val 40 minučių, tada peiliu patikrinau, ar pradūrus storiausią vištos vietą, nebėga kraujas. Ištraukiau ir palikau ant stalo pailsėti. Tuo tarpu padariau padažą iš

80 g sviesto
Vienas storas arba 2 ploni porai, sukapoti
Vienas didesnis svogūnas, sukapotas
2 šaukštai miltų
1/2 puodelio balto vyno
Pieno suskystinti padažui (apie 300 ml)

Išlydžius sviestą keptuvėje, pakepti porus ir svogūną, kol suminkštės ir paruduos. Suberti miltus ir mediniu šaukštu maišyti miltų ir daržovių masė, kol miltai paruduos. Kuo tamsesnė masė, tuo daugiau skonio turės padažas, tačiau tuo mažiau miltai sutirštins padažą. Miltai pradės lipti prie keptuvės dugno – taip ir turi būti- juos pagramdyti šaukštu ir sumaišyti. Galiausiai užpilti vyną, jis švariai nuplaus keptuvės dugną ir jūsų padažas taps labai tirštas. Įpilti pieno arba vandens.

Tiesa, abi su mama sutarėme, kad šitas būdas galbūt nelabai tinka ekologiškom naminėm vištukėm, nes druskos pluta padaro vištos odą visiškai nevalgoma. Manau, taip labai tiktų kepti vištas iš parduotuvių, kaip aš darau Edinburge. Žinoma, mano brolis vis tiek sakė, kad mėsa yra labai minkšta ir skani. O paprastai jis tik iškeikia mano tortus. Kaip fainai!