Kepykla nr. 5

Kai kaukšiu per ofisą , visada prisimenu važiavimą riedučiais, kur būdavo — kelius sulenkt, svorį permesti veikiau priekin, o ne loštis atgal. Atsipalaiduot, ir tada viskas labai paprasta.

Riedučiais riedėti mane mokė Julytė; kai pagalvoji (pajauti?), tai buvusios tokios šiltos dienos ir rytai; o kai anuos iš sklepuko išsitraukiau prieš porą metų, jau po trejeto dienų pėda ties keltimi nusitrynė-iki-negaliu, ir batukus ant ratukų sugrūdau atgal į toliausią kampą.

Dar riedučiai man primena Londrę drauge su Rita nebeatsimenu-kurioj-vietoj, kada išsižiojusios žiūrėjome, kaip žmonės mokina(si).

Termose nešiodavomės avižų košės, sykį valgėm puikaus indiško maisto pievelėj Soho square. Buvo pavasaris, kažkur aplink balandžio pirmą, turėjom mažai laiko ir pinigų, bet dideles akis.

Obuolių pyragas su alyvuogių aliejumi, vanile ir cinamonu

1/3 st. graikinių riešutų
2 v.š. sviesto (ir dar šiek tiek skardai)
3-4 vidutiniai obuoliai
1 a.š. cinamono
1/2 st. + 2 v.š. cukraus
1/2 st. jogurto
vanilės ankštis (ją perpjaunam ir iškrapštom sėklikes)
3 kiaušiniai
1/2 st. alyvuogių aliejaus
žiupsnis druskos
1 a.š. sodos
2 a.š. kepimo miltelių
1 st. miltų
1/3 st. krakmolo
4 v.š. migdolų miltų

Orkaitę įkaitinam iki 180oC. Ištepam sviestu 22 cm kepimo formą.
Riešutus pakepiname 5-7 minutes, kol gardžiai pakvips. Stambiai sukapojame.
Obuolius nuplauname ir plonai supjaustome. Beje, jei neišimsime graužtuko, bus gražu. Bet nelabai patogu. Tad nuspręskite, kaip norisi ,}
Prikaistuvėlyje išlydome sviestą ant vidutinės ugnies, sudedame obuolius su 2 šaukštais cukraus ir cinamonu. Sumaišome ir pakepiname ketvertą minučių, ar kol vos vos suminkštės.
Obuolius sudedame į kepimo formą.
Dideliam dubeny sumaišom jogurtą, cukrų, vanilės sėklas ir gerai išmaišom. Sumušame kiaušinius ir supilam aliejų, gerai gerai išmaišom. Galiausiai supilame miltus, krakmolą, druską, kepimo miltelius ir sodą bei riešutus.
Tešlą supilame ant obuolių ir kepame 30-35 minutes, ar kol dantų krapštukas paliudys pyragą esant iškepusį. Leidžiam pravėsti ir išverčiame. Niam!

Receptą nugvelbiau iš La Tartine Gourmand.

kai aš keliavau po londoną, ten sutikau dvi meno istorikes. tai buvo ugnė ir jia – dvi labai nemalonios ponios. jos gyvena marylebone rajone, kuriame yra pagarsėjos kaip senmergės, vakarais kankinančios šviesiaplaukes skandinaves bei kitus žmones, kurie gyvena su jomis. taip pat jos nemėgsta bendrauti ir labai šiurkščiai elgiasi, jei tu joms nepatinki, bei niekada nepasiūlo svečiams arbatos. kad tos mergaitės suminkštėtų, aš iškepiau joms šokoladininį burokėlių pyragą. tačiau tas butas buvo užkerėtas piktais burtais ir pyragas sudegė. aš labai liūdėjau, bet grįžusi į edinburgą pabandžiau vėl jį iškepti ir man pavyko beveik stebuklingai! ir čia viskas yra tiesa, išskyrus priešpaskutinį sakinį.

<This is a translation for you, Jia, so you wouldn’t get lost in google translation which is frequently quite inaccurate. >

While I was visiting London, I was lucky enough to be invited to Ugne and Jia’s home. They live in Marylebone which is a lovely area with little vintage shops and, of course,  Le Cordon Bleu in the middle of it. Jia made us stir fry noodles (well, acctually it was spaghetti,D) with ham, trimed beans and snap peas. Then we tried baking a chocolate beetroot cake which  was something I always wanted to try because it is so popular here in the UK. In Lithuania we are only using beetroot in savoury dishes like our famous cold beetroot soup. I have also come across a beetroot dish when I was dinning with my mother in a raw food restaurant in Vilnius; we ordered beetroot ravioli filled with cashew pâté and turned out to be amazing. However, I would never have thought of mixing beetroot and chocolate. But then again, neither did the rest of the world before Heston paired white chocolate with caviar,) So we gave it a try and, even though the top of the cake burnt a little, the rest of it was quite nice.

šokoladinis burokėlių pyragas su ricotta ir ganache glaistu

- – - – pyragui – - – -
75 g kakavos
180 g miltų, turinčių mažai glitimo
7 g kepimo miltelių
1 arb.š. meduolinių prieskonių
200 g cukraus
250 g virtų burokėlių
3 kiaušiniai
200 ml aliejaus arba margarino
- – - – ricotos sluoksniui – - – -
100 g ricotos
30 g cukraus
- – - – ganache glaistui – - – -
100 g juodo šokolado
70 g grietinėlės

! jei nusipirkote žalių burokėlių, prieš tai juos reikia išvirti.
1. į dubenėlius atskirkite kiaušinių trynius nuo baltymų. kepimo formą išklokite kepimo popieriumi. aš naudojau klasikinę 25 cm skermens apvalią torto formą.
2. sutarkuokite burokėlius arba per burokinę (jau seniai mąstau, kaip šitas terminas atsirado, – o gal tik mūsų šeimoje sako ‘burokinė tarka’?), arba per smulkesnę tarką. supilkite kiaušinių trynius ir cukrų, gerai pamaišykite, kol cukrus aptirps. supilkite aliejų.
3. kitame dubenyje sumaišykite miltus, kakavą ir kepimo miltelius. įdėkite kokių nors prieskonių, pavyzdžiui, cinamono. aš pribėriau prieskonių meduoliams. jei norite, galite naudoti tiesiog vanilę.
4. tik dabar išplakite baltymus iki purumo.
5. supilkite burokėlių masę į sausų ingridientų dubenį ir viską sumaišykite. tuomet įdėkite trečdalį išplaktų baltymų ir juos ‘įkapokite’. tuomet įdėkite dar trečdalį, vėl ‘įkapokite’. lygiai taip pat įmaišykite paskutinį trečdalį.
6. supilkite tešlą į formą ir pašaukite į 180 C temperatūros orkaitę. kepkite pyragą 30 minučių, tada sumažinkite temperatūrą iki 150 C ir kepkite dar 15 min. bent jau aš taip dariau savo orkaitėje, nes iš pradžių norėjau, kad visa ta masė su burokėliais gerai įkaistų ir apkeptų, bet po to sumažinau temperatūrą, kad nesudegtų viršus. patikrinkite mediniu pagaliuku, ar tortas iškepęs. tuomet išimkite jį ir palikite gerai valndai kambaryje, kad atauštų.
7. kai bus laikas dėti glaistą, sumaišykite ricottą su cukrumi ir užtepkite ant pyrago viršaus. tuomet išlydykite šokoladą: labai smulkiai sukapokite jį ir sudėkite į dubenį, tuomet supilkite pasišildytą (apie 70 C, aš jos neužverdu) grietinėlę ir maišykite. mano šokolado masė pradėjo trauktis ir aš išsigandau, kad grietinėlė buvo per karšta. tačiau patikrinau, kad ganache temperatūra tikrai nėra aukšta, todėl pagalvojau, kad tiesiog atsiskirinėja riebalai, ir tiesiog pastačiau dubenį virš puodo su karštu vandeniu ir permaišiau. šokoladas tiesiog susijungė į vientisą masę. kai kurios knygos tokiu atveju siūlo suversti tą šokoladinę masę į virtuvinį kombainą ir pasukti, kol grietinėlė ir tie riebalai susijungs į emulsiją. o gal jums ir taip viskas pavyks,) ganache tepti ant pyrago viršaus.

mano šviesus berniukas gerdavo baltą mcdonaldo kavą su trim cukraus ir rūkydavo mėnesienoje. kai sutikau tall dark stranger, jis gėrė tik juodą kavą iš moca pot arba turko ir rūkydavo dar daugiau. aš maniau, kad jis taip išmoko iš rusvaplaukio vaikino, kuris iš viso yra amžinas variklis, deginantis tą juodą srėbalą non stop. vieną dieną aš galvojau, kad jarmuschas ir jo kava su cigaretėmis yra nesąmonė, bet kitą rytą supratau, kad tai yra labai geras filmas apie paviršutiniškai gilų narkomanų pasaulį.

o per visą tą laiką aš draugavau su jule ir iš jos išmokau sukurti šituos sausainėlius, kuriuos visi vaikinai valgydavo iš mano rankų lyg vienaragiai ir trumpam atiduodavo man savo širdis.

julės šokoladiniai akmenėliai

200 g šokolado
90 g nesūdyto sviesto
110 g cukraus
žiupsnelis druskos
3 kiaušiniai
1 vanilės ankštis ar 1 arb. šaukštelis vanilės esencijos
200 g smulkių, mažą glitimo kiekį turinčių miltų
25 g kakavos
3 g kepimo miltelių
maždaug 60 g cukraus pudros

1. smulkiai sukapoti šokoladą ir sudėti į stiklinį dubenį, pastatytą virš puodo su vandeniu, kuris turi būti šiltas, bet niekad neturi užvirti. aš palaukiu, kol šokoladas pradeda tirpti, ir tada nukeliu dubenį nuo šilto vandens puodo, maišau. jei reikia, trumpam pastatau dubenį atgal į šilumą. šokoladui bebaigiant tirpti, dalimis sumesti sviestą ir jį ištirpdyti.
2. nukėlus nuo ugnies, į šokoladą įberti cukrų ir druską ir maišyti, kol jis ištirps. aš dariau tai šaukštu. valio.
3. po vieną įdėti ir išmaišyti kiaušinius, įdėti vanilę.
4.sumaišyti kakavą su miltais ir kepimo milteliais, persijoti tai į dubenį su šokolado mase. atsargiai ‘įkapoti’ miltus į šokoladą. visą dubenį pastatyti į šaldiklį pusvalandžiui.
5. išėmus iš šaldiklio, iš masės delnais formuoti mažus rutuliukus (aš darau po 14 g),  apvolioti juos cukraus pudroje ir dėti ant kepimo popieriaus. palikite gerokus tarpus tarp rutuliukų, nes jie kepami išsiplės.
6. kepti 160 C temperatūroje 10 – 15 min. rutuliukų dugnas pasidarys plokčias, o viršus sutrūkinės, pro cukraus pudrą matysis juoda saldi lava. labai svarbu nenueiti pasivaikščioti nuo orkaitės kur nors toli, nes šie sausainėliai labai greitai iškepa: kadangi mūsų orkaitė dynstryte kepa tik su vėjeliu (haha, i know,), aš sumažinau temperatūrą iki 150 C laipsnių ir kepiau tik 10 min. kai perpjoviau tokį sausainį, jo tolygi spalva nusakė, kad jis yra iškepęs iki pat centro, o kai jo kandau, jis vis dar buvo drėgnas. toks ir turi būti – jei palaikysite ilgiau, jie išsausės.

labai svarbu paminėti, kad visą mėnesį, kol nerašiau šio dienoraščio, aš iš tikrųjų truputį kepiau ir keliavau šiek tiek.

viskas prasidėjo tą dieną, kai man paskambino mano agentas ir pasakė, kad vasario pradžioje man reikės atvažiuoti į interviu dėl commis pastry chef darbo hotelyje, esančiame netoli londono. tais laikais aš dar galvojau, kad visi hoteliai yra novoteliai su mažom prišnerkštom virtuvėlėm, šaldytom bandelėm, kurias ‘šviežiai’ iškepa iš ryto virėjai, ir darbuotojų išnaudojimu. bet kai nuvažiavau į tą dvarą, kuriame man vyko interviu ir trial, supratau, kad aš dar labai daug nesu mačiusi. kai mane taxi vežė pro hotelio parko vartus, vairuotojas turėjo sustabdyti mašiną, nes per kelią bėgo, AIŠKU, pūstauodegė voverytė. ir jei tai manęs neįtikino, kad aš noriu dirbti toje vietoje, tikrai įtikino jų virtuvė su atskiru stikliniu narveliu pastry šefams, tikra kepykla rūsyje (kur jie iš tikrųjų kiekvieną rytą kepa šviežius croissants) ir tolimas skimbčiojančių puodų garsas iš michelin virtuvės, esančios šalimais. vau.

jei aš su ugne labai nesusipyksiu ir ji suplonės, čia kada nors bus mūsų parduotuvės notting hille

trial day, kurios buvo net visos dvi, atskirtos viena prabangia naktimi viešbučio kambary, kurį man davė, nes trūko darbuotojų kambariukų, buvo pilnos laimės. ir nelaimių. kad ir kaip man patiko suktis virtuvėje ir šypsotis savo jaunam mokytojui, kokias 3 valandas pirmosios dienos pabaigoje teko praleisti lauke, nes šalia esančioje virtuvėje kilo gaisras. tikras gaisras su tikrom trim gaisrinėm – mes jas skaičiavome rūkydami lauke. visi šefai rūko. kodėl taip yra, aš nežinau, bet įtariu, jog tai labai susiję su tuo, kaip seksualiai atrodo bourdain, per kiekvieną no reservations seriją surūkantis bent po pakelį cigarečių,) per tą gaisrą iš rūbinės dingo mano batai ir dar visokių juokingų dalykų nutiko, kuriuos aš pamiršau miegodama karališkoje lovoje. kitą rytą aš dar šiek tiek pasivoliojau virtuvėje, iškepiau madeleines ir pakalbėjau su head pastry chef, kuris vietoj mano laukto ilgo interviu tepasakė, kad aš jam labai patinku ir išsiuntė atgal į londoną, kur aš apsistojau pas draugę ir kantriai laukiau daugiau žinių apie savo ateitį.

'to a tea' arba simos arbatinėje, kurioje daro tikrai skanią arbatą

po viso tokio laukimo savaitgalio, man paskambino agentas ir pasakė, kad aš gavau darbą, ir aš šokinėjau pati kaip voverytė žaliam kensington parke, labai džiaugiausi ir planavau savo šviesų gyvenimą. tuomet buvo pasakyta man, kad atvykti atgal į hotelį aš turėsiu vasario vidury. ir aš turėjau dar savaitę gyventi londone, susitikti su draugėmis, pirkti gėles su laima ir vaikščioti į ambasados priėmimus su ugne. labai gražus gyvenimas yra londone. labai brangus taip pat. gal dėl to taip ir supykau, kai head pastry chef iš hotelio pasakė, kad general manageris neleidžia pasirašyti kontrakto su manimi, nes (galbūt dėl gaisro) hotelyje labai nukrito užsakymų skaičius. baisiausia yra tai, kad jie man pasakė, jog aš tikrai turiu tą darbą, nes esu tokia FAAIna, bet kad jis prasidės vėliau, kovo pradžioje. ir aišku, kovo pradžioje aš jau sėdėjau traukinyje į glasgow, nes mano darbo pradžią perkėlė į balandį. kartais nežinau, ar verkti, ar džiaugtis, kad mečiau universitetą ir pasirinkau bastūnės gyvenimą, bet tikrai žinau, kad toks gvyenimas yra labai įdomus.