Kepykla nr. 5

jau net lietūs kaip vasarą – labai trumpi, labai smarkūs ir labai po degalinių stogais.
—
dėkuidie, medis priešais balkoną, kurį kažin kokie nevidonai išprievartavo prieš porą metų, jau atsigavęs, todėl nakčia girdėti, kaip jis šlamu šlamu šlama, ir per langą matyti. ir naktimis lyja, ir kai lyja, miegoti vis dar geriau.
—
su gimtadieniu, 猫ちゃん*

rabarbarų pyragas
pyragui
3-4 st. smulkiai pjastytų rabarbarų
2 š. miltų
1 st. cukraus
70 g minkšto sviesto
2 dideli kiaušiniai
1 st. grietinės
1 a.š. tarkuotos apelsino žievelės
2 a.š. vanilės ekstrakto
1 1/2 st.miltų
1 st. rupių kvietinių miltų
1 a.š sodos
1 a.š cinamono
1/2 a.š. druskos

viršui:
1/4 st. demerara cukraus
1/2 a.š cinamono
30g sviesto
1/4 st. smulkintų žemės riešutų

rabarbarus sumaišome su dviem šaukštais miltų. cukrų išsuktame su sviestu iki purios vientisos masės. po vieną sumušame kiaušinius, sudedame grietinę, tarkuotą apelsino žievelę, vaninės ekstraktą ir viską gerai gerai išmaišome. atskirame inde sumaišome miltus, sodą, cinamoną, druską. per kelis sykius įmaišome į kiaušinių ir sviesto plakinį. supilame į sviestu pateptą formą, apibarstyome cukraus ir riešutų trupiniais* ir kepame 180 laipsnių orkaitėje 40-50 minučių.

*pyrago viršui cukrų, cinamoną ir sviestą triname tarp pirštų, kol visa tai patampa trupiniais. įmaišome žemės riešutus.

gaminau pagal forelle, su minimaliais pakeitimais.

nežinia kodėl, tačiau rimtų žmonių konspektuose esantys šypsniukai su lygybės ženklais vietoj akučių mane trikdo. tiesą sakant, šypsniukai konspektuose trikdo beveik visur (visur, išskyrus galbūt mano ir monikos – matyt, pripratimos reikalas – mudviejų užrašuose apstu ir visokiu murkt miaukt, ‘tarkime, trys yra daugiau už du’, pykčio, paišinėlių, ‘magic mushroom chip cookies’ ir kitokių džiaugsmų).

menkos paslaptys: čionais vieni gardžiausių keksiukų, kuriuos galima aplipdyti – nedėti jokios gi garšvos (kad ir kaip puikiai konceptualu tai būtų — garšvos keksiukai, garšvos! ką gali žinoti, gal prieš porą metų jie būtų kilstelėję mano lietuvių k. pažymius, žinote.), o primesti šokolado gabalėlių ar spanguolių ir pistacijų, ar šiaip džiovintų vaisių, o gal kokios nutellos gyslą įmaišyti ar uogienės šaukščioką. o gal užterlioti kokio glajaus (frosting‘o, taip) ar plaktos grietinėlės ar suverti keksiukus ant ilgo ilgo siūlo ir apsimesti, jog tai baronkos, žemuogės arba muilo gabalėliai tate modern’e; arba sulipdyti iš jų kopėčias ligi mėnulio, ar įdėti mylimajai į darbą, ar išdžiovinti ir palesinti balandžius.
tokie multitaskeriai, galvoju sau tyliai ir laikau po stalu sukryžiavusi pirštus (kojų ir rankų, žinoma), kad altonas brownas nugirstų ir nakčia it princas po balkonu dainuotų serenadą, užsikabarotų rapunzelės kasomis ir pagrobtų mane į vilio vonkos fabriką, o taip.

garšvos keksiukai
45 g garšvos (apie stiklinę, šiek tiek paspaudus)
3 dideli kiaušiniai
150 ml cukraus
150 g tirpyto sviesto
300 ml miltų
1 1/2 a.š. kepimo miltelių
1 a.š. vanilės ekstrakto
1/2 a.š. druskos

nuplikome garšvą ir leidžiame jai porą minučių pastovėti; gerai nuspaudžiame ir smulkiai sukapojame.
kiaušinius maišome su cukrumi, kol truputį pabąla ir papursta (pasitikrinau LKŽ – žodis taisyklingas). supilame praaušintą tirpytą sviestą bei vanilės ekstraktą. galiausiai sudedame atskirai sumaišytus su kepimo milteliais ir druska miltus. dabar jau maišome atsargiau, geriausia – mentele.
įmaišome garšvą.
tešlą sudedame į keksiukų formeles ir kepame 220oC 12-15min (patikriname pagaliuku).

receptas iš nami-nami – tiksliau, pernai ten buvusios recepto versijos, kuri, savo ruožtu, paimta iš kažin kokio vietinio (estiško?) maisto žurnalo, oh.

per lietuvos radijo pirmą programą šįryt grojo karma police, ir atgimė visos tos vasaros su visais tais kvapais ir patvoriais ir be buteliavimų, ir kaip mes šypsodamosi gulėdavom pievose, (taip, pievose, ne purvynuose!!!) klausydamos louis louis, only music is the answer // every living being is a dancer.

ir atrodo, it vėl mylėtume viena kitą, nū, nes pasiūlai man megztinį prieš praverdama langą ir nepyksti, kada vėl-vaikiškai-užsispiriu, kad ligi baltupių eisime pėstute. ir dar todėl, kad žiūrime kažin kokius paršiukiškus filmus su VisaisMūsųDraugais ir ypač – sedriku, kurį jie per anksti nužudė, ir paskiau miegame susikabinusios. labai gražu.

po visų tų atsiminimų aš toliau minkiau su močiute trapią tešlą. niekada nesupratau, kodėl ana (tešla) kvepia taip kažkaip kitaip nei kitos. ne ne, vis dar nesuprantu.

o kada tik pradėjau gaminti, močiutė porino, kaip išties nesunku esti pasigamint plikytą tešlą, kurią TaipMėgsta tėtis. tai va, todėl metas ją paskelbti. kad, žinot, kai išeisiu [išskrisiu], palikčiau vos pravertas duris, kad galėtute maitinti mano tėtį.

plikyti sausainėliai
200 g pieno ir/arba vandens
100 g sviesto
geras žiupsnis druskos
šaukštas cukraus
160 g miltų
4 kiaušiniai

perlinio cukraus sausainėms pabarstyti

užverdame pieną/vandenį su cukrumi, druska beigi sviestu, kol šis išsilydo. nukeliam nuo karščio, suberiam miltus ir grąžinam ant plytos (ugnį smarkiai sumažiname); nuplikome miltus – maišome, kol tešla sušoka į vieną gumuląm, o dugnas pasidaro toks drumzlinas (drumsti, bet grimzti), pasidengęs balta plėvele.
po vieną sumušame kiaušinius ir maišome (aš tai darau plaktuvu), kol iki galo įsimaišo; tik tada mušam kitą kiaušinį. beje, kiaušinių skaičius gali kisti (priklauso nuo kiaušinių dydžio ir panašių niekų). tešla turi būti daili, vientisa ir elastinga (va čia radau nuotraukų). beje, po keleto kartų imame suprasti, kokios konsistencijos turi būti tešla. svarbu: jei jau tešla per skysta, negalima jos ‘pataisyti’ tiesiog pridedant miltų: jei jau taip nutiko, nuplikom dar kiek tešlos (ir vėl nuo nuliaus — pienas, sviestas, verdam, plikom) ir įmaišom į per skystą tešlą.
konditeriniu švirkštu (arba tiesiog šaukšteliu) dedame tešlą į popieriumi išklotą arba riebalais išteptą skardą. jei norisi, pabarstom perliniu cukrumi. kepame 200-220oC, kol gražiai pageltonuoja, kokių 10 min.

receptas iš senų seniausių laikų rastai supermamose. autorė – bea.

kiekvieną rytą nuo šiol į darbą einu pro justino laiptinę ir tai mane užpildo nepaaiškinama energija. šypsau labai daug ir žinau, kad tikrai nevėluosiu. pakeliui rūkau rūkau ir galvoju apie visas tas gražias merginas, kurios į mokyklą keliasi prieš dvylika. rytinė kava. juoda, be cukraus, be pieno.
dabar jau pakeičiau trečią praktikos vietą ir pagaliau gavau tai, ko man reikėjo: gerą geografinę padėtį, gerą darbo laiką ir puikias moteris, kurios mane kantriai pamoko, kaip daryti tą ar aną. in fact, dabar po darbo net spėju nuvažiuoti į senąjį steponą ir ten užsidirbti dar kelis pinigus juodai dienai.po to viską išleidžiu baltiems indams ir cigaretėms.

kažkada, dar balandį, buvo severijos ir evelinos – geriausių kamilės draugių – gimtadienis. kol aš sintetinau kokainą ir neturėjau laiko, julė man surado sausainių receptą ir aš juos kepiau tam išskirtiniam penktadieniui minėti. vieninteliam metuose, kuomet visiems aplink yra 18: man, tau, mantautui, severijai ir evkai, kamkei ir jos vaikinui, kuris paslapčia bučiuoja kitas.

sausainiai gražios raidelės

(kaip kad būna makaronai raidelės)

svarbiausia:

2 cups miltų

1/2 arbatšaukštis druskos

1/2 arbatšaukštis kepimo miltelių

125 g sviesto, kambario temperatūros

1 cup sugar

1 kiaušinis

1 kiaušinio trynys

1 arbatšaukštis vanilės ekstrakto ar ko ten rasit savo stalčiuose

cukraus pudros ir geros kakavos glaistui arba išsitirpinkite šokolado

1. dubenėlyje sumaišome: miltai + druska + kepimo milteliai.

2. į didesnį dubenį dedame atšilusį sviestą, imame medinį šaukštą ir sviestą minkom ir sukam kol jis tampa kremine mase. dar aš dažnai įkišu trumpam tą dubenį į orkaitę ir tuomet sviestas dar labiau aptirpsta ir jį lengva išsukti.

3. į sviesto masę suberiame cukrų ir — čia yra svarbiausia dalis — toliau sukam sviestą mediniu šaukštu, kol jis gerai išsiplaka, pasidaro baltas ir purus. bet kai aš sakau baltas, aš tai ir turiu minty – nebandykit praleisti tokio žingsnio.

4. tik išsukus sviestą iki baltumo supilami kiaušiniai (jei didinsit porciją, tai kiaušinius pilkite palaipsniui, o ne visus iš karto) ir maišomi, kol susijungia su riebalais.

5.galima įpilti vanilės ekstrakto.maišyti.

6. tada suberiamas miltų mišinys (1) ir maišoma/minkoma kuo trumpiau – tik kol susijungs viskas į vientisą masę.

7. tada aš susukau cilindrus iš tos tešlos, įvyniojau juos į plėvelę ir padėjau į kamerą pernakt, o receptas rašo, kad galima taip juos laikyti nuo 2h iki 3 dienų.puiku!

8. ištraukus tešlą iš kameros, pjaustome norimo storio diskais, dedam ant kepimo popieriaus ir kepame 175 C temperatūroje 9 – 11 min. sausainiai praktiškai net nepakeičia spalvos, o būna balti minkšti ir tirpsta burnoje.

9. kai aš dariau raideles tai tiesiog sumaišiau cukraus pudrą su kakava ir šiek tiek vandens ir špricavau lenktomis linijomis severijai tinkančius žodžius.

tu kaip ledai karštą vasaros dieną, iš tiesų.

kruasanų gamyba vyksta lygiai taip kaip aš ją įsivaizdavau: kočioji, lauki, kočioji, lauki, kočioji, galvoji, kad jau nebeišeis, lauki, kočioji, įkiši šaldytuvan ir ten pamiršti, kitąryt randi trigubai išsipūtusią tešlą – tokią kaip pagalvė! – ir kočiojant ji leidžia visokiausius garsus net.

tada kaitini orkaitę taip ilgai it kaitintum duonai (nes žinia – jei per anksti orkaitėn įkiši, sviestas tik tirrrrrrrpt ir ištirps, ir bus tau po kruasanų), ir šauni raguolius orkaitėn. prisigalvoji visokių baisių dalykų – kad jie neiškils ar kad subliūkš ar kad apskrus, tačiau žali liks.

ištrauki iš orkaitės. pasukioji galvą. valgai karštus kruasanus. ‘nevalgyk karštų, skrandį skaudės,’- sako ma.

visi valgome šviežučius raguolius; keletą jų pasislepiu spintelėje.

iš likučių privynioju bandelių su šokoladu. kepėjų be stabdžių balandžio iššūkis (išsišūkimas?) – checked.

kruasanai
mielinei tešlai (détrempe)
1000g miltų
80g kambario temperatūros sviesto
2 v.š. sauso pieno *
150g cukraus
1 v.š. jūros druskos (paprastos druskos dėti mažiau)
450g vandens
25g šviežių mielių (naudojau pakutį sausų)

* jei neturime sauso, dalį vandens galima pakeisti pienu.

sviestas sluoksniavimui (beurre de tourrage )
180g kambario temperatūros sviesto.

raguoliams aptepti
1 išplakto kiaušinio

pirmiausia pasigaminame mielinę tešlą. sumaišome miltus, cukrų, druską, sviestą, mieles bei vandenį (arba pieną). suminkome minkštutį švelnų kamuoliuką ir leidžiame tešlai pailsėti – pakilti, kol padvigubės (kokias 2 valandas).
iškumščiuojame orą, iškočiojame tešlą į 60 x 20 centimetrų stačiakampį ir užtepame sviestą (beurre de tourrage, sako prancūzai) ant dviejų kairiųjų trečdalių tešlos.
dešinįjį trečdalį – tą, kuris neapteptas sviestu, užlenkiame ant vidurinė dalies. tada kairįjį kraštą užlenkiame ant viršaus: išeina tarsi “knyga” su “nugarėle” kairėje.
įvyniojame į plėvelę, šaldome valandą.
tada vėl iškočiojame į 60 x 20 cm stačiakampį (“nugarėlė” lieka kairėje). padarome dvigubą lenkimą, šaldome.
vėl padarome dvigubą lenkimą, šaldome.
padarome viengubą lenkimą. galiausiai tešlą iškočiojame maždaug 0,5 cm storio stačiakampin.

supjaustome tešlą trikampiais (pagrindo ilgis – 15 cm), kiekvienas trikampis turėtų sverti kokių 90 g (iš vienos porcijos, sako, išeina iki 20 raguolių). suformuojame kruasanus, išdėliojame ant kepimo skardos ir leidžiame pakilti apie valandą (vėlgi turėtų padvigubėti).
prieš kepdami aptepame kiaušiniu.
kepame 180 laipsnių temperatūroje apie 30 minučių (kepiau 195oC orkaitėje kokių 15-20 min; kadangi per daug rudavo, uždengiau folija) arba kol tampa gražios aukso spalvos.

pasakojimas apie paprastą sluoksniuotą tešlą ir, svarbiausia, kaip ką lankstyti: čia.

šaltinis: foodbeam.